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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김정환
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 을지대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수11
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오늘날의 피자는 세계에서 가장 많이 판매되는 패스트푸드중의 하나인데 외형적 성장과 건강에 대한 관심의 증가와 함께 신제품의 개발에 관한 필요성도 대두되고 있다. 그러나 피자는 특성상 토핑재료와 소스 중심으로 변화하고 있는바 피자도우에 관한 다양화 연구는 미흡하다. 이에 본 논문에서는 우리밀을 피자도우의 제조에 적용함으로서 소비기반을 확충하고 피자 관련 메뉴의 다양화를 달성하고자 하였으며, 우리밀 피자도우의 이화학적 및 관능적 특성을 통해 식품가공학적 기초 연구를 수행하고 적용 가능성을 살펴보고자 하였다.
피자에 있어서 도우, 토핑, 소스 등이 갖는 관능 역할을 규명하고자 묘사분석을 통해 13개의 묘사용어를 도출하였으며, 피자빵과 일반빵 각 4종의 시료에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 요인분석한 결과, 제1주성분(43.99%)의 (+) 부분에 피자빵이, (-)부분에는 일반빵이 나타났으며, 기름 냄새, 짠 맛, 단 맛, 기름진 맛, 달콤한 향, 표면의 바삭함이 제1주성분의 (+)에, 고소한 향, 탄내, 거침이 (-)로 나타나는 것으로 보아 일반빵은 색상, 질감 등의 물성이 특성을 나타내는 반면 피자빵은 향, 맛, 풍미 등으로 그 특성이 나타났다.
우리밀과 수입밀을 배합비에 따라 제조한 피자도우 5개의 샘플을 제조하여 이화학적 분석을 실시한 결과 조단백질 및, 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 조직감에서는 차이가 없었다. 이에 23개의 묘사 용어로 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 유의성이 있었는데(p<0.05), 이는 피자도우는 일반빵의 관능특성처럼 물리적인 특성에서만 유의적인 차이가 있는 것으로 보였다. 또한 요인분석을 통해서는 제1주성분(37.4%)의 (-)에서 (+)으로 우리밀의 배합량에 따른 차이가 나타났는데, 우리밀의 함량이 증가할수록 (-)를 나타내는 빵내부의 색, 빵껍질의 색, 짠맛의 특성은 약해지는 반면, (+)의 값을 갖는 맛, 향 등의 특성은 강해지는 것으로 나타났다. 따라서 우리밀을 사용하는 것이 관능적 특성 측면에서는 차이가 없었지만 요인분석에 의해서는 피자의 특성을 잘 살릴 수 있을 것으로 사료되었다. 다만 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 기호도 검사, 다양한 토핑과 소스의 적용 등 추가적인 실험이 있어야 할 것이다.
피자에 있어서 도우, 토핑, 소스 등이 갖는 관능 역할을 규명하고자 묘사분석을 통해 13개의 묘사용어를 도출하였으며, 피자빵과 일반빵 각 4종의 시료에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 요인분석한 결과, 제1주성분(43.99%)의 (+) 부분에 피자빵이, (-)부분에는 일반빵이 나타났으며, 기름 냄새, 짠 맛, 단 맛, 기름진 맛, 달콤한 향, 표면의 바삭함이 제1주성분의 (+)에, 고소한 향, 탄내, 거침이 (-)로 나타나는 것으로 보아 일반빵은 색상, 질감 등의 물성이 특성을 나타내는 반면 피자빵은 향, 맛, 풍미 등으로 그 특성이 나타났다.
우리밀과 수입밀을 배합비에 따라 제조한 피자도우 5개의 샘플을 제조하여 이화학적 분석을 실시한 결과 조단백질 및, 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 조직감에서는 차이가 없었다. 이에 23개의 묘사 용어로 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 유의성이 있었는데(p<0.05), 이는 피자도우는 일반빵의 관능특성처럼 물리적인 특성에서만 유의적인 차이가 있는 것으로 보였다. 또한 요인분석을 통해서는 제1주성분(37.4%)의 (-)에서 (+)으로 우리밀의 배합량에 따른 차이가 나타났는데, 우리밀의 함량이 증가할수록 (-)를 나타내는 빵내부의 색, 빵껍질의 색, 짠맛의 특성은 약해지는 반면, (+)의 값을 갖는 맛, 향 등의 특성은 강해지는 것으로 나타났다. 따라서 우리밀을 사용하는 것이 관능적 특성 측면에서는 차이가 없었지만 요인분석에 의해서는 피자의 특성을 잘 살릴 수 있을 것으로 사료되었다. 다만 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 기호도 검사, 다양한 토핑과 소스의 적용 등 추가적인 실험이 있어야 할 것이다.
목차
국문요지 = ⅰ차례 = ⅲ표차례 = ⅴ그림차례 = ⅵⅠ. 서론 = 1Ⅱ. 이론적 배경 = 31. 밀가루의 성분과 도우 = 32. 우리밀 수급현황과 특징 = 43. 우리밀을 이용한 가공식품 = 54. 피자도우의 관능검사 = 6Ⅲ. 재료 및 방법 = 71. 피자빵과 일반빵의 묘사분석용 재료 = 72. 피자 제조용 재료 = 73. 피자 도우의 제조 = 74. 이화학적 특성 분석 = 145. 관능검사 = 146. 통계처리 = 15Ⅳ. 결과 및 고찰 = 191. 피자빵과 일반빵의 관능적 특성 = 192. 우리밀을 첨가한 피자도우의 이화학적 특성 = 253. 우리밀은 첨가한 피자도우의 관능적 특성 = 29Ⅴ. 결론 = 35참고문헌 = 37Abstract = 40부록 = 43
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