본 연구에서는 고등어를 냉장보관 시 저온에서 histamine 생성에 관여한다고 보고된 Photobacterium spp.와 Vibrio spp.를 고려하여 냉장 온도인 4°C 및 실온 온도인 15°C에서 무처리 고등어육과 마늘 추출물을 2.5%, 5%, 7.5%를 첨가한 실험구과 비교하여 histamine의 저감화 정도를 확인하였다. 저장시간이 경과함에 따라 고등어육에서 무처리구와 마늘 추출물 처리구간의 histamine 생성량 대비 부패변화를 알아보기 위해 pH, 산도, 일반세균수 및 VBN의 변화, 지방산 조성의 특성을 조사하였다.
시간이 경과함에 따라 대조구의 pH는 다른 첨가구 대비 높게 측정됐고 대조구와 2.5% 첨가구는 기간이 지날수록 지속적으로 pH가 상승하였고 5% 첨가구는 낮아 졌다가 다시 증가하여 대조구나 2.5% 첨가구 보다는 낮으나 계속 증가하였다. 그러나 7.5% 추출물 첨가구는 초기에 약간 상승하다가 저장기간이 지날수록 낮아졌는데 이는 추출물의 첨가량이 pH의 하락에 영향을 준 것으로 생각되고 15°C 저장 실험구 역시 비슷한 양상을 보였으며 이는 고등어육의 부패가 진행 될수록 pH가 상승하고 추출물처리가 pH의 상승을 억제한다는 것을 확인 할 수 있었다. pH 대비 산도의 경우 대체적으로 반비례 관계를 형성하여 대조구의 경우 pH가 지속적으로 높아지면서 상대적으로 산도는 떨어진 것이 확인 되었다.
일반세균수는 마늘 추출물 첨가 후 저장 초기에 대조구와 추출물 처리구의 일반세균수는 비슷하게 측정되었으나 시간이 경과함에 따라 차이가 있어 6일 경과 후 7.5% 첨가구는 대조구의 일반세균수 대비 1 log cycle정도 균이 억제되는 것을 알 수 있었지만 저장 9일차 이후 대조구와 첨가구 모두 같은 log cycle의 세균수를 나타내었는데, 이는 초기에 마늘 추출물에 의해 세균의 생육이 억제됐으나 저장기간이 지남에 따라 추출물의 수분함량에 따라 균이 증식하여 비슷한 수치를 나타내는 것으로 보여지며 추출물처리에 의한 미생물의 생육 증식억제가 한계치를 넘은 것으로 판단되어 진다.
저장기간 경과에 따른 지방산 조성변화를 확인하였는데 저장 실험 중 가장 많은 함량을 가진 oleic acid (C18:1)는 23～25% 범위에서 큰 변화를 보이지 않았고 4°C와 15°C에서 저장 중 eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5)와 docosahexaenoic acid (DHA, C22:6)는 대조구에서 약간 감소한 결과를 보였지만 큰 차이가 없었으며 마늘 추출물 2.5%, 5%. 7.5% 첨가구에서는 다소 상승하였다. 이는 저장 실험기간 중 마늘 추출물이 지방산화를 다소 지연시키는 것으로 판단된다. 휘발성 염기질소는 4°C와 15°C 저장실험 모두 시간이 경과함에 따라 휘발성 염기질소가 지속적으로 상승하였으나 마늘 추출물 첨가구들은 휘발성 염기질소의 함량이 다소 낮게 나와 추출물이 고등어의 부패지연에 효과가 있었다.
Histamine 발생 억제효과를 알아보기 위해 저온 및 실온 저장 중 기간이 경과함에 따라 고등어육에서의 함량변화를 조사하였으며 저장초기에는 모든 실험구에서 histamine이 검출되지 않았고 4°C 저장 실험구의 경우 3일차에 대조구만 42.87 ppm으로 검출되었다. 저장기간이 경과할수록 지속적으로 histamine이 증가하였는데, 마늘 추출물 첨가 농도가 높을수록 histamine 생성 억제효과가 있음을 확인 할 수 있었고 고등어의 저장성 연장에 도움을 줄 수 있었다.

This study was carried out to investigate effects of garlic extraction on histamine reduction during storage at 4 and 15°C. In addition, acidity, pH, number of total bacteria, and volatile basic nitrogen change were measured to investigate if these factors affect histamine accumulation in the deteriorated fish. The pH of the control fish without garlic extract was higher than that of the treated with garlic extract, increasing continuously over time and this phenomena was also similar in mackerel fish treated with 2.5% of garlic extract. However the pH of the fish treated with 5% of extract increased with only time after the initial decrease and remained lower than those of the fish untreated and treated with 2.5% of garlic extract throughout the experiment. The pH of the fish treated with 7.5% of garlic extract showed an initial increase followed by gradual decrease, and the same temporal pH change was also observed at 15°C. These results suggested that the treatment with garlic extract affected the pH in the mackerel and suppressed pH increase accompanied with the fish decomposition. The acidity change was inverse in proportion to the pH change.
The differences in number of bacteria depending on the garlic treatment gradually increased and the number of total bacteria in the fish treated with 7.5% of garlic extract was ten times smaller than that of the control at 6 days after the treatment. However there was no difference among the samples at 9 days after treatment. These results indicated that the garlic extract treatment might inhibit the growth of bacteria depending on the concentration, but this effect might not last for long.
Over time, the most abundant oleic acid (C18:1) remained in the range of 23∼25%. Reductions of eicosapentaenoic (C20:5) and docosahexaenoic acid (C22:6) contents were found in the control at both temperature. However, the changes were not significant. The contents of those two acids in the treated fish slightly increased. Regardless of the temperature, volatile basic nitrogen production increased over time and the production level was lower in the treated, indicating that garlic extract might suppress decomposition.
From all samples, no histamine was detected initially. However small amount of histamine (42.87 ppm) was detected in the control at 3 days after storage at 4°C. The histamine content continuously increased with the storage period and was lower in the presence of garlic acid and the suppression efficiency was proportional to the garlic concentration. From these points of views, garlic extract could be utilized to extend the storage period of mackerel.