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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

전유호 (서울대학교, 서울대학교 대학원)

발행연도
2016
저작권
서울대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

흑토란의 식품재료화를 위한 숙성 조건에 따른 토란의 특성 및 관능 최적화
전유호 ,  이지원 ,  손양주 외 1명 한국식품과학회지 2016.04 학술저널
흑토란의 식품재료화를 위한 숙성 조건에 따른 토란의 특성 및 관능 최적화
전유호 식품영양 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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토란은 풍부한 영양 성분과 다양한 효능을 가지고 있으나 활용도가 높지 않고, 옥살산 등의 영양 저해 성분과 높은 수분 함량을 가지며 갈변 현상이 쉽게 일어나기 때문에 상품화를 위해서는 새로운 가공 방법에 대한 연구가 필요하다. 본 연구에서는 토란을 증자, 숙성, 건조하는 과정을 통해 차로 음용할 뿐만 아니라 다양한 식품 재료로 활용할 수 있는 새로운 가공 방법을 개발하고자 하였으며, 이를 흑토란이라 명명하였다. 흑토란을 제조하기 위하여 증자(95±3℃-1h) 후 다양한 조건(85, 90, 95℃-20, 40, 60h)에서 숙성시키고 이를 건조(60℃-24h)하여 분말화하였다. 그 후, 이화학적 특성, 항산화 활성을 분석하고 흑토란차 제조를 위해 반응표면분석을 이용하여 관능적 최적점을 탐색하였다. 일반성분 분석 결과, 토란을 가공함에 따라 수분 함량이 87.69%에서 최대 4.87%까지 감소하였으며, 탄수화물, 조섬유, 조단백, 조지방, 조회분은 생토란에 비해 흑토란에서 모두 증가하였다. 무기질 성분은 칼륨이 모든 시료에서 가장 많은 양을 차지하였다. 또한, Calcium oxalate 함량은 생토란에서 59.07 mg/100g였지만, 증자와 숙성 과정 등 열처리 시간이 증가함에 따라 11.46 mg/100g까지 감소하였다. 총 당 함량과 환원당 함량 모두 증자와 초반의 숙성 과정 동안 감소하였으나, 총 당 함량은 숙성 시간이 증가함에 따라 다시 증가하였다. 흑토란 메탄올 추출물의 폴리페놀 함량은 20.61-28.30 mg GAE/g로 숙성 온도에 따라 유의적으로 증가하였으며, 이와 유사하게 DPPH, ABTS 자유라디칼 소거능과 FRAP 활성 또한 숙성 온도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 흑토란차의 관능적 최적점을 알아보기 위하여 관능 평가를 실시한 결과, 색, 맛, 전반적인 기호도 항목에 대하여 유의한 반응표면을 이끌어낼 수 있었다. 이 때 맛과 전반적인 기호도에서 실험 범위 안의 최적점이 도출되었다(맛: 88.73℃, 39.50시간, 전반적인 기호도: 88.82℃, 42.60시간). 관능 특성간의 상관 분석 결과, 전반적인 기호도에는 색, 맛, 향 모두 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 맛(r=0.885)의 영향이 가장 큰 것을 확인하였다. 실험 결과를 종합해 보았을 때, 생토란에 비해 흑토란에서 섬유소 함량의 증가, Calcium oxalate의 유의적인 감소, 그리고 갈변 반응으로 인한 생리활성 성분의 증가 효과를 기대할 수 있었다. 항산화 효과를 높이기 위해서는 높은 온도에서 오랜 시간 숙성이 필요하며, 88.73-88.82℃의 온도에서 39.50-42.60 시간 동안 숙성시킬 경우 관능적으로 우수한 흑토란을 생산할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구는 토란의 이용성을 증진시키며 흑토란 분말의 다양한 식품 재료로서의 활용 가능성을 탐색하기 위한 기초 자료가 될 것으로 기대된다.
#토란 #흑토란 #숙성 #이화학적 특성 #항산화 활성 #관능 최적화

목차

국문초록 ⅰ
목 차 ⅲ
표 목차 ⅵ
그림 목차 ⅶ
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 실험 재료 및 전처리 3
1.1. 실험재료 3
1.2. 흑토란 가공 조건 3
2. 실험 방법 4
2.1. 이화학적 특성 분석 4
2.1.1. 일반성분 분석 4
2.1.1.1. 수분 정량 4
2.1.1.2. 조단백 정량 5
2.1.1.3. 조지방 정량 6
2.1.1.4. 조회분 정량 6
2.1.1.5. 탄수화물 정량 7
2.1.1.6. 조섬유 정량 7
2.1.2. 무기질 성분 분석 8
2.1.3. 분말색도 8
2.1.4. 갈색도 8
2.1.5. Calcium oxalate 함량 9
2.1.6. 총 당 함량 10
2.1.7. 환원당 함량 10
2.2. 메탄올 추출물의 생리활성성분 및 항산화 활성 측정 11
2.2.1. 80% 메탄올 추출 및 수율 11
2.2.2. 총 폴리페놀 함량 11
2.2.3. DPPH 자유 라디칼 소거 활성능 12
2.2.4. ABTS 자유 라디칼 소거 활성능 12
2.2.5. FRAP 활성 측정 13
2.3. 통계 처리 13
2.4. 흑토란차의 관능 조건 최적화 14
2.4.1. 실험 계획 14
2.4.2. 관능적 특성 평가 15
2.4.3. 통계 처리 15
Ⅲ. 실험결과 및 고찰 16
1. 이화학적 특성 16
1.1. 일반성분 16
1.2. 무기질 성분 18
1.3. 분말색도 20
1.4. 갈색도 22
1.5. Calcium oxalate 함량 24
1.6. 총 당 함량 27
1.7. 환원당 함량 29
2. 메탄올 추출물의 생리활성성분 및 항산화 활성 31
2.1. 80% 메탄올 추출 및 수율 31
2.2. 총 폴리페놀 함량 33
2.3. DPPH, ABTS 자유 라디칼 소거 활성능 35
2.4. FRAP 활성 37
3. 반응표면분석에 의한 흑토란차의 관능 최적화 39
3.1. 색 (Color) 41
3.2. 맛 (Taste) 43
3.3. 향 (Aroma) 45
3.4. 전반적인 기호도 (Overall acceptance) 46
3.5. 관능적 특성간의 상관관계 48
Ⅳ. 요약 및 결론 51
참고문헌 54
Abstract 60

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