포화도가 저감화된 휘핑크림 대체지의 개발 및 이화학적 특성 연구 :Development and physicochemical properties of whipping cream fat substitute with low saturation

홍예진

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자료유형: 학위논문

저자정보: 홍예진 (충남대학교, 忠南大學校大學院)

지도교수: 이기택

발행연도: 2016

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

포화도가 저감화된 휘핑크림 대체지의 개발 및 이화학적 특성 연구

홍예진 2016.01 학위논문

2015

포화도가 저감화된 휘핑크림 대체지의 개발 및 이화학적 특성 연구

홍예진 , 이기택 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

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Whipping cream fat substitute with low saturation was studied using acyl migration of shea butter and also studied their physicochemical properties. Shea butter has 40% of 1,3-distearoly-2-oleoyl-glycerol (SOS) , 27% of 1-stearoyl-2,3-dioleoyl-sn-glycerol (SOO) and other triacylglycerols. In this study , shea butter was fractionated using acetone to get high SUS(Saturated-Unsaturated-Saturated). To find acyl migration optimized condition , we used Lipozyme TLIM ,RMIM that has high water activity(Aw:0.728, 0.725). Shea butter solid and Lipozyme TLIM, RMIM were used for acyl migration in shaking water bath at 85℃ and 185 rpm for different reaction time(3, 24, 100 hours). Reaction intermediates were obtained during reaction and then analyzed using Ag-HPLC. After reaction, SSU(Saturated-Saturated-Unsaturated) contents were high at 24hr using Lipozyme TLIM. Reactants in optimized condition were refined and blended with hydrogenated palm kernel oil(HPKO). According to differential scanning calorimetry (DSC), reactants : HPKO = 4:6(w/w) has same solid fat index(SFI) with fat extracted whipping cream and the meting point was 39℃. The degree of saturated fatty acids were obtained using GC and the contents of saturated fatty acids were decreased 12.3% than fat extracted whipping cream. Digestibility was obtained using pH-stat titrator and compared with SBO. Results showed that the digestibility of final product(61%) was lower than SBO(81%). Also, overrun(%) of whipping cream using whipper is 190% and crystal of final products have β? crystal.

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 실험재료 및 시약 4
2. 산가 측정 및 과산화물가 제거 4
3. Shea butter의 용매 분별 5
4. 포화염용액을 이용한 효소 수분활성도 조절 5
5. Shea butter 고체층(Shea butter solid)의 acyl migration 반응 5
6. 반응물의 정제 6
1) S-S-S(포화-포화-포화) 와 같은 고융점 TAG 제거 6
2) 탈산 6
7. 반응물과 팜핵경화유의 blending 7
8. 산분해법을 이용한 조지방 추출 7
9. 지방산 정량 분석 8
10. Silver ion column을 이용한 비대칭형 TAG 분석 8
11. Reversed-phased HPLC를 이용한 TAG 분석 9
12. Differential scanning calorimetry (DSC) 분석 10
13. Melting point 측정 10
14. 유화액 제조 11
15. 휘핑크림 overrun 13
16. 소화율확인 실험 14
17. x-ray diffractometer (XRD)를 이용한 결정형 관찰 16
18. 통계처리 16
Ⅲ. 결과 및 고찰 17
1. Reversed phased HPLC를 이용한 TAG 조성 분석 17
2. Ag-column을 이용한 TAG 조성 20
1) Shea butter 분별물 20
2) 대량합성을 위한 acyl migration 최적 조건 22
3. 반응물 정제 26
4. DSC분석을 통한 흡열곡선 및 발열곡선 28
5. Solid fat index(SFI) 및 melting point 31
6. 지방산 조성 및 정량 분석 35
7. 휘핑크림 overrun(%) 37
8. 소화율 비교 39
9. XRD를 이용한 결정형 관찰 42
Ⅳ. 결 론 44
Ⅴ. 참고문헌 46
ABSTRACT 51

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