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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김애정
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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현대사회는 경제수준의 향상과 서구화된 식생활로 동맥경화증, 혈관 질환, 당뇨병등과 같은 만성퇴행성 질환이 늘어남에 따라 이러한 질병 예방에 도움이 되는 기능성 식품에 대한 관심이 증가되고 있다. 따라서 본 연구에서는 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 우수한 몰로키아 분말을 식빵 제조 시 첨가하여 제조한 후 기능성 효능과 품질 특성을 함께 알아보고자 하였다.
몰로키아 분말 EtOH 추출물 시료(MEtOHEx)에 함유된 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 각각 29.19±11.09 mg TAE/g, 20.62±0.50 mg RE/g으로 나타났다. MEtOHEx의 DPPH radical 소거능(IC50)과 ABTS radical 소거능은 각각 31.04 ㎍/mL, 54.15 ㎍/mL였으며, MEtOHEx의 α-glucosidase 저해활성은 494.88(㎍/mL)으로 나타났다.
몰로키아 분말의 첨가수준(0∼2.5%)에 따른 식빵의 색도 측정 결과, 몰로키아 분말의 첨가수준이 증가할수록 명도와 적색도은 감소된 반면, 황색도은 증가하였다. 기계적 물성 측정 결과, 경도, 검성 및 씹힘성은 몰로키아 분말 첨가 수준이 증가할수록 유의하게 증가되었다. 응집성의 경우는 몰로키아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의한 감소를 보였으나, 탄력성에서는 몰로키아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소되는 경향이 나타났다.
몰로키아 분말 첨가량에 따른 밀가루와 보리혼합분말(WBM) 식빵의 반죽특성을 파리노그래프와 아밀로그래프를 이용하여 측정하였다. 파리노그래프의 경우 수분흡수율(Wa)은 몰로키아 분말 첨가량이 1.5%까지 증가되는 동안은 증가하다 2.0%이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 반죽 도착시간(A.T.)은 몰로키아 분말이 1.5% 수준까지 첨가될 때까지는 증가하다 2.0%, 2.5%수준에서는 급격한 감소를 보였다. 반죽형성 시간(D.T.)은 몰로키아 분말 첨가량이 2%까지 증가할 때 까지는 증가하다 2.5%에서 급격한 감소를 보였다. 반죽의 약화도(W.K.)는 몰로키아 분말 첨가량이 2%까지 증가할 때 까지는 서서히 증가하다 2.5%에서 급격한 증가를 보였다. 아밀로그래프의 경우 몰로키아 분말 첨가량에 따른 WBM식빵의 호화개시온도(S.T.), 호화온도(G.T.) 및 최고점도온도(M.T.)에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, WBM식빵의 최고점도(M.T.)는 유의하게 증가되었다.
관능평가 결과, 몰로키아 분말 1.5%를 첨가한 WBM식빵이 종합적으로 높은 선호도를 보였고 대조군과도 유의적인 차이가 없을 정도로 높은 점수를 나타냈다.
몰로키아 분말을 첨가한 WBM식빵 중 관능평가에서 가장 우수한 성적이 나온 MB1.5의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 58.18±3.70 mg TAE/g 33.25±0.35 mg TAE/g으로 나타났다. 몰로키아 분말 첨가한 WBM 식빵 중 관능평가 에서 가장 우수한 성적이 나온 MB1.5의 DPPH 소거능(IC50)과 ABTS 소거능(IC50)은 각각 110.12±5.40 ㎍/mL, 48.25±3.04 ㎍/mL으로 나타났다.
몰로키아 분말 첨가 WBM 식빵 중 관능평가 결과 가장 우수한 성적이 나온 MB1.5의 α-glucosidase저해활성(IC50)은 814.88±88.04 ㎍/mL으로 나타났다. 이와 같이 몰로키아 분말과 몰로키아 분말 첨가 WBM식빵에서 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 나타남으로써 몰로키아 뿐만 아니라 몰로키아 분말 첨가 WBM식빵도 당뇨와 같은 만성퇴행성 질환 예방에 도움이 될 것으로 판단된다.
몰로키아 분말 EtOH 추출물 시료(MEtOHEx)에 함유된 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 각각 29.19±11.09 mg TAE/g, 20.62±0.50 mg RE/g으로 나타났다. MEtOHEx의 DPPH radical 소거능(IC50)과 ABTS radical 소거능은 각각 31.04 ㎍/mL, 54.15 ㎍/mL였으며, MEtOHEx의 α-glucosidase 저해활성은 494.88(㎍/mL)으로 나타났다.
몰로키아 분말의 첨가수준(0∼2.5%)에 따른 식빵의 색도 측정 결과, 몰로키아 분말의 첨가수준이 증가할수록 명도와 적색도은 감소된 반면, 황색도은 증가하였다. 기계적 물성 측정 결과, 경도, 검성 및 씹힘성은 몰로키아 분말 첨가 수준이 증가할수록 유의하게 증가되었다. 응집성의 경우는 몰로키아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의한 감소를 보였으나, 탄력성에서는 몰로키아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소되는 경향이 나타났다.
몰로키아 분말 첨가량에 따른 밀가루와 보리혼합분말(WBM) 식빵의 반죽특성을 파리노그래프와 아밀로그래프를 이용하여 측정하였다. 파리노그래프의 경우 수분흡수율(Wa)은 몰로키아 분말 첨가량이 1.5%까지 증가되는 동안은 증가하다 2.0%이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 반죽 도착시간(A.T.)은 몰로키아 분말이 1.5% 수준까지 첨가될 때까지는 증가하다 2.0%, 2.5%수준에서는 급격한 감소를 보였다. 반죽형성 시간(D.T.)은 몰로키아 분말 첨가량이 2%까지 증가할 때 까지는 증가하다 2.5%에서 급격한 감소를 보였다. 반죽의 약화도(W.K.)는 몰로키아 분말 첨가량이 2%까지 증가할 때 까지는 서서히 증가하다 2.5%에서 급격한 증가를 보였다. 아밀로그래프의 경우 몰로키아 분말 첨가량에 따른 WBM식빵의 호화개시온도(S.T.), 호화온도(G.T.) 및 최고점도온도(M.T.)에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, WBM식빵의 최고점도(M.T.)는 유의하게 증가되었다.
관능평가 결과, 몰로키아 분말 1.5%를 첨가한 WBM식빵이 종합적으로 높은 선호도를 보였고 대조군과도 유의적인 차이가 없을 정도로 높은 점수를 나타냈다.
몰로키아 분말을 첨가한 WBM식빵 중 관능평가에서 가장 우수한 성적이 나온 MB1.5의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 58.18±3.70 mg TAE/g 33.25±0.35 mg TAE/g으로 나타났다. 몰로키아 분말 첨가한 WBM 식빵 중 관능평가 에서 가장 우수한 성적이 나온 MB1.5의 DPPH 소거능(IC50)과 ABTS 소거능(IC50)은 각각 110.12±5.40 ㎍/mL, 48.25±3.04 ㎍/mL으로 나타났다.
몰로키아 분말 첨가 WBM 식빵 중 관능평가 결과 가장 우수한 성적이 나온 MB1.5의 α-glucosidase저해활성(IC50)은 814.88±88.04 ㎍/mL으로 나타났다. 이와 같이 몰로키아 분말과 몰로키아 분말 첨가 WBM식빵에서 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 나타남으로써 몰로키아 뿐만 아니라 몰로키아 분말 첨가 WBM식빵도 당뇨와 같은 만성퇴행성 질환 예방에 도움이 될 것으로 판단된다.
목차
I. 서 론 11. 연구의 필요성 12. 연구의 목적 3Ⅱ. 이론적 배경 41. 당뇨병과 산화적스트레스 42. 몰로키아(Corchorus Olitorius L., Molokhia) 63. 보리(Hordeum vulgare L., Barley) 8Ⅲ. 연구방법 101. 실험재료 102. 몰로키아의 이화학적 성분분석 101) 일반성분 102) 무기질 103. 몰로키아의 항산화능 및 항당뇨능 측정 121) 추출물 제조 122) Total polyphenol 함량 123) Total flavonoid 함량 124) DPPH radical 소거능 135) ABTS radical 소거능 136) α-glucosidase 저해활성 134. 몰로키아 분말 첨가 WBM식빵 제조 및 품질특성 측정 151) 실험재료 152) 빵의 제조 153) 색도 194) 기계적 물성 195) 파리노그래프 196) 아밀로그래프 207) 관능평가 205. 몰로키아 분말 첨가 WBM식빵의 항산화능 및 항당뇨능 측정 211) 추출물 제조 212) Total polyphenol 함량 213) Total flavonoid 함량 214) DPPH radical 소거능 225) ABTS radical 소거능 226) α-glucosidase 저해활성 226. 통계처리 22Ⅳ. 연구결과 및 논의 231. 몰로키아의 이화학적 성분 231) 일반성분 232) 무기질 232. 몰로키아의 항산화능 및 항당뇨능 251) Total polyphenol과 total flavonoid 함량 252) DPPH radical과 ABTS radical 소거능 273) α-glucosidase 저해활성 293. 몰로키아 분말 첨가 WBM 식빵의 품질특성 311) 색도 312) 기계적 물성 343) 파리노그래프 364) 아밀로그래프 405) 관능평가 434. 몰로키아 분말 첨가 WBM 식빵의 항산화능 및 항당뇨능 451) Total polyphenol과 total flavonoid 함량 452) DPPH radical과 ABTS radical 소거능 473) α-glucosidase 저해활성 49Ⅴ. 결 론 51참고문헌 53Abstract 63
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