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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 유승석
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수8
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꾸지뽕열매의 이화학적 성분을 분석하고 열매의 처리방법을 달리하여 퓨레와 동결건조분말로 제조하여 일반성분과 pH, 색도, 식이섬유, 항산화성을 비교분석하였으며, 제조방법을 달리한 꾸지뽕열매를 설기떡과 절편의 제조 시 첨가비율을 달리하여 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
꾸지뽕열매의 일반성분은 수분 76.42%, 조단백 3.63%, 조지방 3.16%, 조회분 1.43%, 조섬유 18.80%, 식이섬유 18.08 m%였으며, pH는 5.0, 가용성 고형분은 14.6 Brix? 였다. 항상화능 측정에서는 총 폴리페놀 함량이 19.81 mg%, DPPH 라디칼 소거능이 71.47%, 비타민 C의 함량이 48.46 mg%였으며, 색도에서는 꾸지뽕 열매의 껍질부위의 명도가 33.74, 적색도 17.65, 황색도 9.03 이였고, 잘라놓은 과육단면의 색은 명도가 42.83, 적색도 15.17, 황색도가 14.31으로, 퓨레와 동결건조 분말의 색도는 퓨레의 명도가 48.76, 적색도 12.54, 황색도가 14.28 였으며, 동결건조분말의 명도는 58.32, 적색도 8.76, 황색도 10.38로 동결건조분말의 명도가 퓨레의 명도보다 높게 적색도와 황색도는 낮게 측정되었다. 퓨레와 분말의 항산화성에서는 총 폴리페놀함량은 퓨레에서 19.74 mg%, 분말 29.89 mg%로, DPPH free radical 소거능은 퓨레 71.47%, 분말 86.30%로 나타났으며, 비타민 C는 퓨레가 48.46%, 분말이 55.61%로 분말형태에서 항산화성이 높게 나타났다. 꾸지뽕 퓨레와 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성에서는 퓨레설기의 수분은 첨가량에 따라 증가하였고 분말설기의 수분은 감소하였으며, pH에서는 퓨레설기에서는 10%첨가시 가장 높은 값을 나타냈으며, 분말설기에서는 5%첨가시 높게 나타났다. 색에서는 퓨레와 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, a, b값 모두 증가하였으며, 식이섬유와, 항산화능에서 모두 첨가량에 비례하며 유의적으로 증가하였다. 퓨레설기의 경도와 탄력성은 5% 첨가구에서 가장 좋았으며, 분말 설기의 경도는 6% 첨가구, 탄력성은 3% 첨가구에서 가장 높았으며, 응집성, 점착성, 씹힘성, 부착성은 퓨레와 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능기호도에서는 색과 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 퓨레설기는 15% 첨가구에서, 분말설기는 9%에서 가장 좋은 기호도를 나타냈으며, 성상기호도에서는 퓨레설기는 10～15% 첨가구에서, 분말설기는 6～9% 첨가구에서 가장 좋은 기호도를 보였다. 퓨레와 분말을 첨가한 절편의 품질특성으로는 퓨레절편의 수분 또한 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였고, 분말절편의 수분은 감소하였다. 절편의 색도는 설기떡에서와 같은 결과를 나타내었으며, 식이섬유와, 항산화능 또한 첨가량에 비례하며 유의적으로 증가하였다. 퓨레절편과 분말절편의 경도와 응집성, 탄력성, 점착성은 5% 첨가구에서 가장 좋았으며, 씹힘성과 부착성은 대조구인 0% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 관능기호도에서는 색과 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 퓨레설기 15%첨가구에서, 분말설기 9%에서 가장 좋은 기호도를 나타냈으며, 성상기호도에서는 퓨레설기는 10～15% 첨가구에서, 분말설기 6～9% 첨가구에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 이러한 연구결과 꾸지뽕 퓨레와 동결건조분말을 첨가한 설기떡과 절편의 제조 시 적절한 배합비로 퓨레는 10～15%, 분말은 6～9% 첨가 시 품질특성과 기능성면에서 우수할 것으로 판단되었다.
꾸지뽕열매의 일반성분은 수분 76.42%, 조단백 3.63%, 조지방 3.16%, 조회분 1.43%, 조섬유 18.80%, 식이섬유 18.08 m%였으며, pH는 5.0, 가용성 고형분은 14.6 Brix? 였다. 항상화능 측정에서는 총 폴리페놀 함량이 19.81 mg%, DPPH 라디칼 소거능이 71.47%, 비타민 C의 함량이 48.46 mg%였으며, 색도에서는 꾸지뽕 열매의 껍질부위의 명도가 33.74, 적색도 17.65, 황색도 9.03 이였고, 잘라놓은 과육단면의 색은 명도가 42.83, 적색도 15.17, 황색도가 14.31으로, 퓨레와 동결건조 분말의 색도는 퓨레의 명도가 48.76, 적색도 12.54, 황색도가 14.28 였으며, 동결건조분말의 명도는 58.32, 적색도 8.76, 황색도 10.38로 동결건조분말의 명도가 퓨레의 명도보다 높게 적색도와 황색도는 낮게 측정되었다. 퓨레와 분말의 항산화성에서는 총 폴리페놀함량은 퓨레에서 19.74 mg%, 분말 29.89 mg%로, DPPH free radical 소거능은 퓨레 71.47%, 분말 86.30%로 나타났으며, 비타민 C는 퓨레가 48.46%, 분말이 55.61%로 분말형태에서 항산화성이 높게 나타났다. 꾸지뽕 퓨레와 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성에서는 퓨레설기의 수분은 첨가량에 따라 증가하였고 분말설기의 수분은 감소하였으며, pH에서는 퓨레설기에서는 10%첨가시 가장 높은 값을 나타냈으며, 분말설기에서는 5%첨가시 높게 나타났다. 색에서는 퓨레와 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, a, b값 모두 증가하였으며, 식이섬유와, 항산화능에서 모두 첨가량에 비례하며 유의적으로 증가하였다. 퓨레설기의 경도와 탄력성은 5% 첨가구에서 가장 좋았으며, 분말 설기의 경도는 6% 첨가구, 탄력성은 3% 첨가구에서 가장 높았으며, 응집성, 점착성, 씹힘성, 부착성은 퓨레와 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능기호도에서는 색과 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 퓨레설기는 15% 첨가구에서, 분말설기는 9%에서 가장 좋은 기호도를 나타냈으며, 성상기호도에서는 퓨레설기는 10～15% 첨가구에서, 분말설기는 6～9% 첨가구에서 가장 좋은 기호도를 보였다. 퓨레와 분말을 첨가한 절편의 품질특성으로는 퓨레절편의 수분 또한 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였고, 분말절편의 수분은 감소하였다. 절편의 색도는 설기떡에서와 같은 결과를 나타내었으며, 식이섬유와, 항산화능 또한 첨가량에 비례하며 유의적으로 증가하였다. 퓨레절편과 분말절편의 경도와 응집성, 탄력성, 점착성은 5% 첨가구에서 가장 좋았으며, 씹힘성과 부착성은 대조구인 0% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 관능기호도에서는 색과 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 퓨레설기 15%첨가구에서, 분말설기 9%에서 가장 좋은 기호도를 나타냈으며, 성상기호도에서는 퓨레설기는 10～15% 첨가구에서, 분말설기 6～9% 첨가구에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 이러한 연구결과 꾸지뽕 퓨레와 동결건조분말을 첨가한 설기떡과 절편의 제조 시 적절한 배합비로 퓨레는 10～15%, 분말은 6～9% 첨가 시 품질특성과 기능성면에서 우수할 것으로 판단되었다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 문헌 고찰 41. 꾸지뽕에 관한 고찰 41) 꾸지뽕의 개요 42) 꾸지뽕의 효능 및 이용 103) 꾸지뽕의 연구동향 122. 설기떡에 관한 고찰 201) 설기떡의 개요 202) 설기떡의 연구현황 213. 절편에 관한 고찰 361) 절편의 개요 362) 절편의 연구현황 37Ⅲ. 재료 및 방법 401. 실험재료 402. 시료의 제조 방법 401) 꾸지뽕열매 퓨레 제조 402) 꾸지뽕열매 동결건조 분말 제조 403. 꾸지뽕열매 첨가 설기떡의 제조 방법 411) 퓨레 첨가 설기떡의 제조 412) 동결건조된 꾸지뽕분말 첨가 설기떡의 제조 434. 꾸지뽕열매 첨가 절편의 제조 방법 461) 퓨레 첨가 절편의 제조 462) 동결건조된 꾸지뽕분말 첨가 절편의 제조 485. 꾸지뽕열매의 이화학적 성분 분석과 꾸지뽕열매를 첨가한 설기떡과절편의 품질특성 511) 일반성분 측정 512) pH 및 당도 측정 513) 색도 측정 514) 식이섬유 측정 525) 비타민 C 함량 측정 536) 항산화 활성 53(1) 총 폴리페놀 화합물 함량 분석 53(2) DPPH free radical 소거활성 측정 537) Texture 측정 548) 관능검사 556. 통계 분석 55Ⅳ. 결과 및 고찰 561. 꾸지뽕열매의 이화학적 성분 561) 일반성분과 식이섬유 562) pH 및 당도 593) 색도 604) 항산화 활성과 비타민 C 612. 꾸지뽕열매의 퓨레와 동결건조분말의 이화학적 성분 631) 색도 632) 총 폴리페놀 화합물 653) DPPH free radical 소거활성 674) 비타민 C 693. 꾸지뽕열매를 첨가한 설기떡의 품질특성 711) 퓨레를 첨가한 설기떡의 품질특성 71(1) 수분 및 pH 71(2) 색도 73(3) 식이섬유 75(4) 총 폴리페놀 화합물 77(5) DPPH free radical 소거활성 79(6) Texture 81(7) 관능검사 852) 동결건조된 꾸지뽕분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 87(1) 수분 및 pH 87(2) 색도 89(3) 식이섬유 91(4) 총 폴리페놀 93(5) DPPH free radical 소거능 95(6) Texture 97(7) 관능검사 1014. 꾸지뽕열매를 첨가한 절편의 품질특성 1041) 퓨레를 첨가한 절편의 품질특성 104(1) 수분 및 pH 104(2) 색도 106(3) 식이섬유 108(4) 총 폴리페놀 화합물 110(5) DPPH free radical 소거활성 112(6) Texture 114(7) 관능검사 1182) 동결건조된 꾸지뽕분말을 첨가한 절편의 품질특성 121(1) 수분 및 pH 121(2) 색도 123(3) 식이섬유 125(4) 총 폴리페놀 127(5) DPPH free radical 소거활성 129(6) Texture 131(7) 관능검사 135Ⅴ. 요약 및 결론 137Ⅵ. 참고문헌 142Appendices 167ABSTRACT 180List of
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