암·명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 품질 특성 비교 :Comparison of the quality characteristics of Korean fermented red pepper-soybean paste (gochujang) meju made with soybean (Glycine max L.) germinated under dark and light conditions

최선정

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자료유형: 학위논문

저자정보: 최선정 (한국교통대학교, 한국교통대학교 일반대학원)

지도교수: 최웅규

발행연도: 2015

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

암·명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 품질 특성 비교

최선정 식품공학과 식품공학 전공 2015.01 학위논문

2014

명조건에서 발아시킨 콩의 발아특성 및 isoflavone함량 변화

최선정 , 최웅규 한국식생활문화학회지 2014.01 학술저널

2013

명조건에서 발아시킨 은하콩의 발아특성 및 아이소플라본 함량 변화

최선정 , 최웅규 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

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암?명조건에서 발아시킨 은하콩의 발아 특성과 색도 및 isoflavone 함량의 변화를 확인하였다. 발아수율은 암?명조건에서 발아시킨 은하콩 모두 발아 시간이 점차 증가함에 따라 수율은 높아졌으나 건조 중량은 지속적으로 감소하였다. 뿌리길이와 발아율은 발아가 진행되면서 빠르게 증가하는 패턴을 보였으며 발아 60시간째에는 콩의 발아가 대부분 이루어진 것을 확인할 수 있었다. 색도변화에서, 암조건에서 발아시킨 은하콩의 L값은 발아 12시간째에 비교적 높은 폭으로 증가하였으며, 발아 60시간째에 63.4±0.7까지 상승하는 것으로 확인되었다. 발아 초기에 a값은 급격히 증가하였다가 이후 감소하는 패턴을 보였다. b값은 발아 12시간째에 큰 폭으로 증가하였다가 그 이후는 큰 변화가 없는 것으로 확인되었다. 명조건에서 발아시킨 은하콩의 L값은 발아 24시간째까지는 변화가 없다가 발아 24시간째에서 36시간째에 급격히 증가하였으며, 이후부터는 변화가 미미하였다. a값은 발아가 진행됨에 따라 발아 24시간째까지 급격하게 증가하였고 이후부터는 점차 감소하였다. b값은 발아 초기와 후기에 급격히 증가하는 구간이 있으며 발아 60시간째에는 9.0±0.7을 나타내었다. 총 isoflavone 함량은 암?명조건에서 발아시킨 은하콩 모두 발아 12시간째에 급격히 증가한 후 감소하였으며 함량별로는 m-genistin > daidzin > m-daizin > genistein의 순이었다. 향후에는 여러 품종의 장려콩을 이용하여 발아특성 및 isoflavone함량 변화에 대해서 비교하는 것이 필요할 것으로 판단되며, 빛의 세기 조절과 빛의 처리시간 등을 달리하여 분석하는 것이 필요할 것으로 판단된다.
암?명조건에서 발아시킨 은하콩으로 발아특성 및 isoflavone 함량을 비교 해본 결과 isoflavone 함량이 풍부한 12시간 동안 발아시킨 은하콩을 이용하여 고추장 메주를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 판단되었다. 암?명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 호기성 세균 수, 총 유리당 및 isoflavone 함량은 발아시키지 않은 것에 비해 유의적으로 증가하였다. 유기산과 유리아미노산의 총 함량은 은하콩의 발아조건에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았지만 암?명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 쓴 맛에 관여하는 유리아미노산의 총 함량은 발아시키지 않은 은하콩으로 만든 고추장 메주의 함량보다 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 암?명조건에서 콩을 발아시키는 것이 고추장 메주의 품질특성에 잠재적인 영향을 끼치는 것으로 판단되었다.

This study was designed to investigate changes in isoflavone contents and sprouting characteristics, color of soybeans(Glycine max L.: Eunhakong) germinated under dark and light conditions. The relative wet weight of soybeans germinated under dark and light conditions increased as germination progressed. On the other hand, relative dry weight consistently decreased and the length of sprout rapidly increased. Most of soybean seed was successfully germinated at 60 h after beginning of sprouting. In terms of color, L value of germinated soybean under dark condition was considerably increased at the early stage of germination and it reached 63.4±0.7 at 60 h. a value was rapidly increased at the beginning of germination and decreased thereafter. b value was increased at the beginning of germination and did not changed thereafter. In the soybean germinated under Light condition, L value did not change until 24 h after the beginning of germination, but it rapidly increased from 24 h to 36 h and did not change thereafter. The a value rapidly increased at 24 h after the beginning of germination and decreased thereafter. The b value was rapidly increased at early and last stages and reached 9.0±0.7 at 60 h after the beginning of sprouting. Total isoflavone contents of soybean germinated under dark and light conditions reached a maximum level at 12 h after the beginning of germination and consistently decreased thereafter. Among isoflavone compounds, m-genistin had the highest content followed by daidzin and m-daidzin.
It was results that compare the The quality characteristics of gochujang meju, a fermented red pepper soybean starter, made with soybeans germinated under dark and light conditions were compared. Soybeans germinated for 12 h were the most suitable for preparation of isoflavone enriched gochujang meju. The numbers of aerobic bacteria in gochujang meju fermented with either soybeans germinated under dark conditions (GGD) or soybeans germinated under light conditions (GGL) were significantly (p<0.05) increased, compared to gochujang meju fermented with non-germinated soybean (GNS). The total free sugar and isoflavone contents in GGD and GGL were significantly (p<0.05) increased, compared to GNS. The total free organic acid and amino acid contents were not significantly different according to germination condition of soybeans. But, the subtotal free amino acid contents in GGD and GGL of bitter taste compounds were significantly (p<0.05) decreased, compared to GNS. During germination, both dark and light factors had an influence on the quality characteristics of gochujang meju.

#은하콩 #발아특성 #명조건 #고추장메주

요 약
List of Tables
List of Figures
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 재 료
2. 암?명조건에서 발아시킨 은하콩을 이용한 고추장 메주 제조4
3. 실험방법
1) 발아 특성 측정
2) 색도 측정
3) 미생물 수 측정
4) Isoflavone 함량 측정
5) 휘발성 유기산 측정
6) 비휘발성 유기산 측정
7) 유리당 측정
8) 유리아미노산 측정
9) 통계적 분석
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 암?명조건에서 발아시킨 은하콩의 발아특성 변화
2. 암?명조건에서 발아시킨 은하콩의 색도 변화
3. 암?명조건에서 발아시킨 은하콩의 Isoflavone 함량 변화
4. 암?명조건에서 12시간 발아시킨 은하콩의 발아 특성 비교
5. 은하콩의 발아조건에 따른 고추장 메주의 미생물 수 비교
6. 은하콩의 발아조건에 따른 고추장 메주의 유기산 함량 변화
7. 은하콩의 발아조건에 따른 고추장 메주의 유리당 함량 변화
8. 은하콩의 발아조건에 따른 고추장 메주의 유리아미노산 함량 변화
9. 은하콩의 발아조건에 따른 고추장 메주의 isoflavone 함량 변화
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