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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김병희
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 중앙대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수16
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남아메리카 안데스 지역에서 주로 재배되는 자색 옥수수는 안토시아닌이 풍부하며, 특히 종실에 비해 속대의 안토시아닌 함량이 높다. 따라서 본 연구는 이용률이 낮지만 이용 가치가 높은 자색 옥수수 속대를 이용하여 음료를 제조하였다. 30℃에서 24시간 추출한 속대 추출물의 가용성 고형물은 0.6 °Brix, 명도, 적색도 및 황색도는 각각 31.0, 38.4 및 9.0으로 나타났다. 안토시아닌 함량은 추출물 100 mL당 cyanidin 246.4 mg, pelargonidin 3.5 mg 및 peonidin 174.2 mg으로 24시간 추출하였을 때 안토시아닌 함량이 최대가 되었다. 또한 24시간 추출물의 DPPH 라디칼, ABTS 라디칼, 철 이온의 소거능이 유의적으로 높았다(p<0.05). 따라서 자색 옥수수 속대는 30℃에서 24시간 추출하는 것이 적합한 것으로 판단되었다. 자색 옥수수 속대 및 종실 추출물의 혼합비를 달리하여 제조한 음료는 종실 추출물의 함량이 증가할수록 cyanidin과 peonidin의 함량이 증가하였으나 pelargonidin의 함량은 차이를 보이지 않았다. 항산화 활성은 속대 추출물이 감소할수록, 종실 추출물이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 하지만 관능평가에서는 자색 옥수수 속대 추출물을 6% 첨가한 음료의 종합적 기호도가 6.4점으로 높게 나타났으며, 자색 옥수수 종실 추출물이 증가할수록 향의 기호도는 높아졌지만 텁텁함으로 인하여 종합적 기호도가 감소하였다. 따라서 자색 옥수수 속대 추출물로 제조한 음료는 자색 옥수수 속대 추출물:자색 옥수수 종실 추출물:정제수를 6:40:54의 비율로 제조하는 것이 적합할 것으로 판단되었다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 42.1. 실험재료 42.2. 자색 옥수수 속대 물 추출물의 제조 42.3. 자색 옥수수 물 추출물을 이용한 음료 제조 42.4. 가용성 고형물 함량 72.5. 색도 72.6. 안토시아닌 함량 72.7. 관능평가 82.8. 항산화 활성 82.9. 통계분석 9Ⅲ. 결과 및 고찰 103.1. 추출 시간에 따른 자색 옥수수 속대 물 추출물의 특성 103.1.1. 가용성 고형물 함량 103.1.2. 색도 123.1.3. 안토시아닌 함량 143.1.4. 항산화활성 163.2. 자색 옥수수 속대 물 추출물로 제조한 음료의 품질특성 193.2.1. 안토시아닌 함량 193.2.2. 항산화 활성 213.2.3. 관능평가 233.2.4. 살균 전후 음료의 품질 비교 25Ⅳ. 결론 28Ⅴ. 참고문헌 29국문초록 34ABSTRACT 35
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