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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김애정
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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최근 우리나라는 고령사회 진입으로 인구구조가 노령화됨에 따라 노인성 치매와 같은 만성퇴행성 질환이 급증하고 있는 실정이다. 의약계의 다수 연구를 통해 기억력 개선 및 인지기능 강화 약제들이 개발되어 왔지만 부작용문제로 천연물 유래 뇌기능 개선 연구의 필요성이 증가하고 있다.
이에 본 연구에서는 식용 및 약용으로 개발 가능성이 높은 소재임에도 불구하고 그동안 관심을 받지 못하고 있던 양하(꽃봉오리)를 이용하여 양하의 항산화 활성과 뇌기능개선 효과를 알아보고자 양하를 열수추출한 시료와 착즙시료의 항산화 활성과 뇌기능개선 표지자인 AChE 저해활성 효과를 측정한 후 활성이 높은 시료를 선택하여 설기떡을 제조할 때 비율별로 첨가량을 달리하여 품질을 평가해 양하의 뇌기능개선 식품개발의 가능성을 탐색하였다.
양하 꽃봉오리(생)의 수분함량은 91.96%, 조단백질 함량은 1.99%, 조지방 함량은 0.15%, 탄수화물 함량은 10.16%, 조회분 함량은 1.90%였다. 양하 꽃봉오리(생)의 무기질은 칼륨 258.6±1.17 mg/100 g, 칼슘 31.7±4.41 mg/100 g, 인 15.20±0.74 mg/100 g, 나트륨 8.20±0.57 mg/100 g, 철분 0.50±0.01 mg/100 g 순으로 많이 함유되어 있었다.
양하 꽃봉오리의 DPPH radical 소거능은 착즙액이 57.25%, 열수추출액이 56.81%로 나타났고, ABTS radical 소거능은 착즙액이 90.91%, 열수추출액이 92.33%로 나타나 착즙액이 열수추출액보다 유의적으로 낮게 나타났다. 총 polyphenol 함량은 열수추출액이 33.00 mg/100 g, 착즙액이 32.00 mg/100 g로 나타났으며, 총 flavonoid 함량은 열수추출액이 5.00 mg/100g, 착즙액이 6.00 mg/100 g로 나타났다. AChE 저해활성은 착즙액은 42.15±1.39%, 열수추출액은 27.96±1.31%로 나타나 착즙액이 더 좋은 활성을 보여주었다.
양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 설기떡의 색도는 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 수준(0, 1, 2, 3, 및 4%)이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값은 유의적으로 감소한 반면 적색도(a)값은 유의적으로 증가하였다. 설기떡의 물성을 측정한 결과 경도(hardness)는 무첨가군이 250.33이었고 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가량이 4% 첨가된 YBJ4S가 4946.07로 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 경도 값이 증가하였다. 탄성(springiness)의 경우 0.60∼0.64로 경향성을 나타내지 않았다. 씹힘성(chewiness)은 무첨가군이 744.08로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 4% 첨가군은 1494.50으로 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 검성(gumminess)은 1150.97 ~ 2474.08의 범위로 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 응집성(cohesiveness) 또한 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다.
양하 꽃봉오리 착즙액 첨가량에 따른 설기떡 시료들 간의 색깔, 맛, 향 및 물성에 대한 점수들을 비교해 보면 양하 꽃봉오리 착즙액 3%까지 첨가할 때까지는 모든 점수가 높아졌으나 4%가 첨가되었을 때는 유의하게 점수가 낮아졌다. 전반적인 기호도(overall-quality)는 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가량이 3% 첨가된 YBJ3S 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였고 무첨가군이 가장 낮은 점수가 나타남으로써 양하 꽃봉오리 착즙액이 첨가되는 것이 관능평가에 좋은 영향을 미친 것으로 보여 진다.
이에 본 연구에서는 식용 및 약용으로 개발 가능성이 높은 소재임에도 불구하고 그동안 관심을 받지 못하고 있던 양하(꽃봉오리)를 이용하여 양하의 항산화 활성과 뇌기능개선 효과를 알아보고자 양하를 열수추출한 시료와 착즙시료의 항산화 활성과 뇌기능개선 표지자인 AChE 저해활성 효과를 측정한 후 활성이 높은 시료를 선택하여 설기떡을 제조할 때 비율별로 첨가량을 달리하여 품질을 평가해 양하의 뇌기능개선 식품개발의 가능성을 탐색하였다.
양하 꽃봉오리(생)의 수분함량은 91.96%, 조단백질 함량은 1.99%, 조지방 함량은 0.15%, 탄수화물 함량은 10.16%, 조회분 함량은 1.90%였다. 양하 꽃봉오리(생)의 무기질은 칼륨 258.6±1.17 mg/100 g, 칼슘 31.7±4.41 mg/100 g, 인 15.20±0.74 mg/100 g, 나트륨 8.20±0.57 mg/100 g, 철분 0.50±0.01 mg/100 g 순으로 많이 함유되어 있었다.
양하 꽃봉오리의 DPPH radical 소거능은 착즙액이 57.25%, 열수추출액이 56.81%로 나타났고, ABTS radical 소거능은 착즙액이 90.91%, 열수추출액이 92.33%로 나타나 착즙액이 열수추출액보다 유의적으로 낮게 나타났다. 총 polyphenol 함량은 열수추출액이 33.00 mg/100 g, 착즙액이 32.00 mg/100 g로 나타났으며, 총 flavonoid 함량은 열수추출액이 5.00 mg/100g, 착즙액이 6.00 mg/100 g로 나타났다. AChE 저해활성은 착즙액은 42.15±1.39%, 열수추출액은 27.96±1.31%로 나타나 착즙액이 더 좋은 활성을 보여주었다.
양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 설기떡의 색도는 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 수준(0, 1, 2, 3, 및 4%)이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값은 유의적으로 감소한 반면 적색도(a)값은 유의적으로 증가하였다. 설기떡의 물성을 측정한 결과 경도(hardness)는 무첨가군이 250.33이었고 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가량이 4% 첨가된 YBJ4S가 4946.07로 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 경도 값이 증가하였다. 탄성(springiness)의 경우 0.60∼0.64로 경향성을 나타내지 않았다. 씹힘성(chewiness)은 무첨가군이 744.08로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 4% 첨가군은 1494.50으로 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 검성(gumminess)은 1150.97 ~ 2474.08의 범위로 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 응집성(cohesiveness) 또한 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다.
양하 꽃봉오리 착즙액 첨가량에 따른 설기떡 시료들 간의 색깔, 맛, 향 및 물성에 대한 점수들을 비교해 보면 양하 꽃봉오리 착즙액 3%까지 첨가할 때까지는 모든 점수가 높아졌으나 4%가 첨가되었을 때는 유의하게 점수가 낮아졌다. 전반적인 기호도(overall-quality)는 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가량이 3% 첨가된 YBJ3S 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였고 무첨가군이 가장 낮은 점수가 나타남으로써 양하 꽃봉오리 착즙액이 첨가되는 것이 관능평가에 좋은 영향을 미친 것으로 보여 진다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 이론적 배경 31. 양하 32. 설기떡 53. 노인성 치매 7Ⅲ. 실험 재료 및 방법 91. 실험재료 92. 양하 꽃봉오리의 이화학적 성분 분석 101) 일반성분 102) 무기질 103. 양하 꽃봉오리의 항산화 활성 111) 추출물 제조 112) DPPH radical 소거능 113) ABTS radical 소거능 124) Total polyphenol 함량 125) Total flavonoid 함량 134. AChE 저해활성 145. 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 설기떡의 제조 및 품질특성 151) 실험재료 152) 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 설기떡의 제조 153) 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 설기떡의 품질 특성 평가 18(1) 색도 18(2) 기계적 물성 18(3) 관능 평가 196. 통계처리 20Ⅳ. 결과 및 고찰 211. 양하 꽃봉오리의 이화학적 성분 분석 211) 일반성분 212) 무기질 222. 양하 꽃봉오리의 항산화 활성 231) DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 232) Total polyphenol 함량 및 total flavonoid 함량 253. AChE 저해활성 274. 양하 꽃봉오리 착즙액 첨가 설기떡의 품질특성 평가 291) 색도 292) 기계적 물성 313) 관능 평가 33Ⅴ. 요약 및 결론 36Reference 38Abstract 49
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