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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이승주
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수1
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본 연구에서는 아로니아를 첨가한 터키쉬 딜라이트의 품질특성 및 소비자 기호도를 알아보기 위하여 아로니아 농축액의 첨가량을 10, 20, 30 g으로 달리하여 제조한 터키쉬 딜라이트의 pH, 당도, 색도, 물성, In House Test(IHT) 기법 검사, Home Use Test(HUT) 기법 검사를 실시하여 검토하였다.
pH측정 결과 대조군이 3.11이고 아로니아 농축액 30g을 첨가한 A30은 3.26으로 아로니아 농축액의 증가로 인해 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
당도 측정 결과 또한 대조군이 7.17에서 A30이 7.73으로 아로니아의 증가에 따라 증가하였고 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
색도 측정 결과 명도(Lightness)를 나타내는 L값은 아로니아 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 적색도(Redness)를 나타내는 a값은 아로니아 농축액이 30 g 첨가된 A30에서 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.001), 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값의 경우 아로니아 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).
물성 측정결과 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)에서 A30이 유의적으로 높게 나타났고, 탄력성(Springiness) 결과는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
IHT기법을 통한 기호도 검사 결과는 외관과 색, 향의 선호도는 A10에서 선호도가 높게 나타났고, 맛은 A20이, 조직감과 전체적인 기호도는 대조군에서의 선호도가 높게 나타났다. 반면 A30은 모든 기호도 조사에서 가장 선호도가 낮게 나타났다. JAR척도 검사 결과는 전체적인 색, 전체적인 맛, 단맛, 씹힘성은 대조군이 적당하다고 평가되었고, 전체적인 향, 아로니아향, 전체적인 조직감은 A10이 적당하다고 평가되었다. 촉촉한 정도는 A20이, 부드러운 정도는 A30이 적당하다고 평가되었다. 구매의향은 A10 > 대조군 > A20 > A30의 순으로 나타났다.
HUT기법을 사용하여 기호도를 조사한 결과는 외관과 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 선호도는 A10이 선호도가 높게 나타났고, 조직감은 A30에서의 선호도가 높게 나타났다. JAR척도 검사의 결과, 전체적인 색과 전체적인 맛이 대조군에서 적당하다고 평가되었고, 전체적인 향, 단맛은 A10이 적당하다고 평가되었다. 아로니아의 향과 전체적인 조직감, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 씹힘성은 A30이 적당하다고 평가되었다. 구매의향은 A10 > 대조군 > A20 = A30의 순으로 나타났다.
아로니아 농축액을 첨가한 터키쉬 딜라이트의 이화학적 특성과 소비자 기호도를 종합해 볼 때 아로니아 농축액 10 g을 첨가한 시료 A10이 품질특성과 소비자 기호도에서 높게 평가되었다.
pH측정 결과 대조군이 3.11이고 아로니아 농축액 30g을 첨가한 A30은 3.26으로 아로니아 농축액의 증가로 인해 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
당도 측정 결과 또한 대조군이 7.17에서 A30이 7.73으로 아로니아의 증가에 따라 증가하였고 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
색도 측정 결과 명도(Lightness)를 나타내는 L값은 아로니아 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 적색도(Redness)를 나타내는 a값은 아로니아 농축액이 30 g 첨가된 A30에서 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.001), 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값의 경우 아로니아 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).
물성 측정결과 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)에서 A30이 유의적으로 높게 나타났고, 탄력성(Springiness) 결과는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
IHT기법을 통한 기호도 검사 결과는 외관과 색, 향의 선호도는 A10에서 선호도가 높게 나타났고, 맛은 A20이, 조직감과 전체적인 기호도는 대조군에서의 선호도가 높게 나타났다. 반면 A30은 모든 기호도 조사에서 가장 선호도가 낮게 나타났다. JAR척도 검사 결과는 전체적인 색, 전체적인 맛, 단맛, 씹힘성은 대조군이 적당하다고 평가되었고, 전체적인 향, 아로니아향, 전체적인 조직감은 A10이 적당하다고 평가되었다. 촉촉한 정도는 A20이, 부드러운 정도는 A30이 적당하다고 평가되었다. 구매의향은 A10 > 대조군 > A20 > A30의 순으로 나타났다.
HUT기법을 사용하여 기호도를 조사한 결과는 외관과 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 선호도는 A10이 선호도가 높게 나타났고, 조직감은 A30에서의 선호도가 높게 나타났다. JAR척도 검사의 결과, 전체적인 색과 전체적인 맛이 대조군에서 적당하다고 평가되었고, 전체적인 향, 단맛은 A10이 적당하다고 평가되었다. 아로니아의 향과 전체적인 조직감, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 씹힘성은 A30이 적당하다고 평가되었다. 구매의향은 A10 > 대조군 > A20 = A30의 순으로 나타났다.
아로니아 농축액을 첨가한 터키쉬 딜라이트의 이화학적 특성과 소비자 기호도를 종합해 볼 때 아로니아 농축액 10 g을 첨가한 시료 A10이 품질특성과 소비자 기호도에서 높게 평가되었다.
목차
I. 서 론 1II. 이론적 고찰 41. 아로니아 41) 아로니아 정의 및 역사 42) 아로니아 효능 63) 아로니아 관련 선행연구 및 개선방향 82. 터키쉬 딜라이트 91) 젤리의 개요 92) 터키쉬 딜라이트 정의 및 역사 93) 터키쉬 딜라이트 관련 선행연구 103. 소비자 기호도 조사 121) 소비자 기호도 조사의 종류 12III. 실험 재료 및 방법 151. 실험재료 151) 시료 선정 152. 시료 제조 161) 아로니아 첨가 터키쉬 딜라이트 제조 162) 아로니아 첨가 터키쉬 딜라이트의 제조방법 도출과정 163) 아로니아 첨가 터키쉬 딜라이트 제조방법 193. 이화학적 특성 분석 241) pH 측정 242) 당도 측정 243) 색도 측정 244) 물성 측정 254. 소비자 기호도 조사 271) 시료의 준비 및 제시 272) IHT(In House Test)검사 273) HUT(Home Using Test)검사 285. 통계처리 30IV. 결과 및 고찰 311. 이화학적 특성 분석 311) pH 측정 312) 당도 측정 323) 색도 측정 324) 물성 측정 332. 소비자 기호도 조사 391) IHT(In House Test)검사 392) HUT(Home Using Test)검사 463) IHT 기법 검사와 HUT 기법 검사 결과 비교 53Ⅴ. 요약 및 결론 57Ⅵ. 참고문헌 61APPENDICES 68ABSTRACT 71
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