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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 조정순
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 명지대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수3
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본 연구는 주박의 다양한 영양성분을 활용하고자 머핀에 첨가하여 그 품질 특성을 평가하여, 건강에 도움이 되고 기호에도 부합한 식사대용이 가능한 저 열량의 머핀의 개발을 하고자 하였다. 일반성분 분석을 측정한 결과 주박의 첨가량이 증가할수록 조단백과 회분, 수분, 조섬유의 함량은 유의적으로 증가하였고, 조지방의 함량은 감소하였다. 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 높이를 측정한 결과 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀의 부피, 높이, 무게는 많아지는 것으로 나타났고, 굽기손실률은 작아졌다. 주박을 비율별로 첨가하고 머핀의 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess), 응집성(Cohesivenesss)을 측정한 결과 머핀의 경도와 씹힘성은 주박의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 검성은 시료간에 유의적인 차이를 보이기는 하였으나 시료간에 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 머핀의 응집성(Cohesivenesss)은 주박만 10 g 첨가한 MLM10의 응집은 0.78로 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 대조군의 응집성은 다른 시료들에 비해 응집성이 현저하게 낮았다. L값(명도)은 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀의 명도가 유의적으로 낮아졌고, a값(적색도)은 높아졌으며, 황색도도 낮아짐을 알 수 있었다. 주박을 첨가하여 머핀의 관능검사를 실시한 결과 버터만 첨가한 대조군에 비해 맛, 질감, 종합적인 기호도가 선호 되지는 않았지만 좋게 평가 되는 것으로 나타났고, 머핀의 껍질의 색, 머핀의 팽창도, 기공의 균일함이나 크기에서도 버터를 첨가한 대조군 보다 좋게 평가되어 주박을 첨가하여 머핀을 만들어도 먹기에 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
따라서 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하여도 기호도가 높게 평가되어 바람직한 것으로 나타났고, 지방을 대신하여 주박을 첨가하여 머핀을 제조하여도 소비자의 기호에 부합하는 머핀의 개발이 가능함을 알 수 있었다.
따라서 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하여도 기호도가 높게 평가되어 바람직한 것으로 나타났고, 지방을 대신하여 주박을 첨가하여 머핀을 제조하여도 소비자의 기호에 부합하는 머핀의 개발이 가능함을 알 수 있었다.
목차
List of Table ⅲList of Figure ⅳ국문 초록 ⅴⅠ. 서론 1Ⅱ. 이론적 배경 41. 주박 41) 주박의 역사 42) 주박의 영양 성분 및 기능성 53) 주박의 생산과 이용 74) 주박의 선행연구 92. 머핀 131) 밀과 머핀의 역사 및 유래 132) 머핀의 종류 153) 머핀에 대한 선행 연구 17Ⅲ. 재료 및 방법 201. 실험재료 202. 주박을 첨가한 머핀의 제조 203. 실험 방법 231) 일반성분 분석 232) 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 높이 측정 233) 텍스처 측정 244) 색도 측정 245) 관능검사 256) 통계 방법 25Ⅳ. 결과 및 고찰 261. 일반성분 분석 272. 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 높이 측정 293. 텍스처 측정 334. 색도 측정 365. 관능검사 38Ⅴ. 요약 및 결론 43참고문헌 45Appendix 53Abstract 57
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