지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 진소연
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 음나무 잎을 분말화한 후 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조 한 후 품질특성과 항산화를 비교분석 하였다. 이를 통해 음나무 잎을 식품에 사용할 수 있는 가공방법을 연구하고 글루텐 프리 식품인 쌀쿠키에 이를 접목하여 기능성과 영양학적 가치를 높인 건강식품을 개발하고자 하였다.
음나무 잎 분말의 총 페놀 화합물은 50.74 mg GAE/g 으로 측정
되었다. 음나무 잎 분말 첨가 0% 쌀쿠키의 페놀 함량은 33.83 mg GAE/100g으로 가장 낮았고, 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5%증가함에 따라 44.38, 51.57, 61.73 mg GAE/100g으로 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
음나무 잎 분말의 DPPH 라디칼 소거능 IC50은 41.09 ㎍/mL으로 측정되었으며, 음나무 잎 분말 첨가 쌀쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 음나무 잎 분말 1%, 3%, 5%의 첨가량에 따라 69.72%, 82.97%, 95.57%로 0%의 43.27%에 비해 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보여(p<0.001) 음나무 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 소거능 값이 높아지는 경향을 나타내었다.
음나무 잎 분말의 환원력을 1mg/mL의 농도에서 측정한 결과 흡광도 값이 1.55으로 나타났으며, 음나무 잎 분말 첨가 0% 쌀쿠키의 흡광도 값은 0.8으로 가장 낮았고, 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 증가함에 따라 1.04, 1.41, 2.07으로 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
음나무 잎 쌀쿠키 반죽의 밀도는 음나무 잎 분말 5% 첨가군에서
0.14로 0%일 때 보다 낮은 경향이 나타났으며, pH는 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 일 때 6.62∼6.44로 0%일 때 6.7보다 첨가량이 늘어날수록 pH값이 감소하였다(p<0.05).
쌀쿠키의 수분 함량은 음나무 잎 분말 0% 첨가하였을 때 5.42로
가장 낮았으며, 음나무 잎 분말 첨가군은 6.16∼7.11로 음나무 잎 분말의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 첨가군 간의 유의미한 차이를 보였다(p<0.05). 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 퍼짐성 측정결과 대조구가 5.89이었으며 음나무 잎 분말 1%, 3%, 5% 첨가량에 따라 6.03, 6.13, 6.38으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 경도(hardness)는 0% 첨가군이 2774으로 가장 높게 측정되었고 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 증가함에 따라 경도는 2383, 2056.52, 1943.12 순으로 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 각 첨가군에 따라 유의적인 차이를 보였다. 음나무 잎 분말 3%를 첨가한 시료가 색, 향미, 맛, 바삭함 그리고 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.
이상의 결과를 통하여 음나무 잎의 천연 항산화제로서의 가능성
을 확인할 수 있었으며, 이를 Gluten-free 식품인 쌀쿠키에 이를 접목하여 식품의 영양적인 가치와 기능성을 높일 수 있었으며, 지역특산물로서 음나무 잎 재배 촉진 및 새로운 기능성 Gluten-Free 식품이 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
음나무 잎 분말의 총 페놀 화합물은 50.74 mg GAE/g 으로 측정
되었다. 음나무 잎 분말 첨가 0% 쌀쿠키의 페놀 함량은 33.83 mg GAE/100g으로 가장 낮았고, 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5%증가함에 따라 44.38, 51.57, 61.73 mg GAE/100g으로 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
음나무 잎 분말의 DPPH 라디칼 소거능 IC50은 41.09 ㎍/mL으로 측정되었으며, 음나무 잎 분말 첨가 쌀쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 음나무 잎 분말 1%, 3%, 5%의 첨가량에 따라 69.72%, 82.97%, 95.57%로 0%의 43.27%에 비해 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보여(p<0.001) 음나무 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 소거능 값이 높아지는 경향을 나타내었다.
음나무 잎 분말의 환원력을 1mg/mL의 농도에서 측정한 결과 흡광도 값이 1.55으로 나타났으며, 음나무 잎 분말 첨가 0% 쌀쿠키의 흡광도 값은 0.8으로 가장 낮았고, 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 증가함에 따라 1.04, 1.41, 2.07으로 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
음나무 잎 쌀쿠키 반죽의 밀도는 음나무 잎 분말 5% 첨가군에서
0.14로 0%일 때 보다 낮은 경향이 나타났으며, pH는 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 일 때 6.62∼6.44로 0%일 때 6.7보다 첨가량이 늘어날수록 pH값이 감소하였다(p<0.05).
쌀쿠키의 수분 함량은 음나무 잎 분말 0% 첨가하였을 때 5.42로
가장 낮았으며, 음나무 잎 분말 첨가군은 6.16∼7.11로 음나무 잎 분말의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 첨가군 간의 유의미한 차이를 보였다(p<0.05). 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 퍼짐성 측정결과 대조구가 5.89이었으며 음나무 잎 분말 1%, 3%, 5% 첨가량에 따라 6.03, 6.13, 6.38으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 경도(hardness)는 0% 첨가군이 2774으로 가장 높게 측정되었고 음나무 잎 분말 첨가량이 1%, 3%, 5% 증가함에 따라 경도는 2383, 2056.52, 1943.12 순으로 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 각 첨가군에 따라 유의적인 차이를 보였다. 음나무 잎 분말 3%를 첨가한 시료가 색, 향미, 맛, 바삭함 그리고 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.
이상의 결과를 통하여 음나무 잎의 천연 항산화제로서의 가능성
을 확인할 수 있었으며, 이를 Gluten-free 식품인 쌀쿠키에 이를 접목하여 식품의 영양적인 가치와 기능성을 높일 수 있었으며, 지역특산물로서 음나무 잎 재배 촉진 및 새로운 기능성 Gluten-Free 식품이 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Ⅰ. 서 론 = 1Ⅱ. 문헌고찰 = 31. 음나무 = 32. Gluten-free 식품 = 43. 쌀쿠키 = 6Ⅲ. 실험 재료 및 방법 = 81. 실험 재료 = 8가. 시료 = 8나. 시약 = 82. 실험 방법 = 8가. 산채 분말 제조 = 8나. 산채의 항산화 활성 = 9(1) 시료액 조제 = 9(2) Total phenolic contents = 9(3) 항산화 활성 측정 = 9(가) DPPH free radical scavenging activity = 9(나) 환원력 = 10다. 음나무 잎 쌀쿠키 제조 = 10라. 음나무 잎 첨가 반죽 및 쌀쿠키의 품질 특성 = 14(1) 음나무 잎 첨가 반죽 = 14(가) 밀도 = 14(나) pH = 14(2) 음나무 잎 첨가 쌀쿠키 = 14(가) 수분 = 14(나) 색도 = 14(다) 퍼짐성, 손실율, 팽창률 = 15(라) 경도 = 15(마) 관능적 평가 = 17마. 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 항산화 활성 = 17(1) 시료액 조제 = 17(2) Total phenolic contents = 17(3) 항산화 활성 측정 = 18(가) DPPH free radical scavenging activity = 18(나) 환원력 = 18(4) 쌀쿠키 재료 항산화 활성 = 183. 통계처리 = 19Ⅳ. 연구결과 및 고찰 = 201. 산채 분말 항산화 활성 = 20가. Total phenolic contents = 20나. DPPH free radical scavenging activit = 21다. 환원력 = 212. 음나무 잎 첨가 반죽 및 쌀쿠키의 품질 특성 = 24가. 음나무 잎 첨가 반죽 = 24(1) 밀도 = 24(2) pH = 24나. 음나무 잎 첨가 쌀쿠키 = 26(1) 수분 = 26(2) 퍼짐성, 손실율, 팽창률 = 26(3) 경도 = 28(4) 색도 = 29(5) 관능적 평가 = 293. 음나무 잎 첨가 쌀쿠키의 항산화 활성 = 33가. Total phenolic contents = 33나. DPPH free radical scavenging activity = 33다. 환원력 = 344. 쌀쿠키 재료 항산화 활성 = 36(1) Total phenolic contents = 36(2) DPPH free radical scavenging activity = 36Ⅴ. 요약 및 결론 = 39
최근 본 자료
댓글(0)
0