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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정하열
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 한경대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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Leaves of Mulberry have been used in oriental medicine with its anti-pyretic and anti-inflammatory activities. However, it‘s characteristic bitter taste and odor give some limitations as a food ingredient. Mulberry was fermented with Lactobacillus plantarum, Lactobacilllus sakei or Lueconostoc mesenteroides for improving sensory properties of it. Taste sensing analysis showed the yoghurt added with MLpe(a Mulberry extract fermented with Lactobacillus plantarum) was preferred to the one added with an ordinary Mulberry extract. The fermented Mulberry extracts showed radical scavenging effects. Thus, the fermented Mulberry extract such as MLpe prepared in this study could be used as a functional food ingredient without lowering sensory preference.
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