어린이집 조리종사자 대상 나트륨 저감화 교육 효과 분석 :The Effectiveness of Na Reduction Program for Cook in Child-care Center

신혜원

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자료유형: 학위논문

저자정보: 신혜원 (가천대학교, 가천대학교 교육대학원)

지도교수: 이영미

발행연도: 2014

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

서울 일부 지역 어린이집 조리종사자 대상 나트륨 저감화 교육 효과 : 자기 재평가와 의식증가를 위한 교육 결과

신혜원 , 이영미 대한지역사회영양학회지 2014.10 학술저널

어린이집 조리종사자 대상 나트륨 저감화 교육 효과 분석

신혜원 교육학과 2014.01 학위논문

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영유아기는 신체적인 성장과 발달이 동시에 진행되고 평생의 식습관을 형성하는 중요한 시기이므로 이 시기의 건강한 미각형성지도는 중요하다. 우리나라 영유아의 75% 이상은 어린이집이나 유치원에 다니며, 오전?오후간식, 점심급식을 제공받아 어린이 시설에서 나트륨 저감화 급식관리가 더욱 중요시 되고 있다.
본 연구는 어린이집의 영유아 급식을 제공하는 조리종사자를 대상으로 나트륨에 대한 인식 및 본인의 식행동을 조사하고, 미각테스트와 나트륨 저감화 교육 실시와 교육 전?후의 효과를 분석함으로써 어린이집 나트륨 저감화 교육에 대한 기본 방향을 마련하고자 하였다. 본 연구는 마포구에 위치한 어린이집 중 「나트륨저감화급식지원사업」을 신청한 어린이집 50개소를 대상으로 2013년 4월부터 10월까지 실시하였으며, 55명의 조리종사자가 본 사업에 참여하였다. 나트륨 저감화 교육은 총 4회의 교육으로, 90분 강의식 교육 1회, 저염 음식 레시피 소개 및 조리 실습 3회에서 자신의 짠맛 예민도 알기 등으로 구성하여 실시되었다. 효과 측정을 위하여 사전 평가는 교육 실시 직전에, 사후 평가는 교육 실시 5개월 이후에 나트륨 관련 식행동 문항을 측정하여 변화의 정도를 분석하였으며, 짠 맛에 대한 미각 판정은 교육 전에 실시하여 자신의 염도에 대한 반응 미각을 정확히 인지하게 하였다. 실제 어린이집 현장에서 교육실시의 효과 판정을 위해서 어린이집에서 제공하는 국의 염도는 총 2회 측정하여 그 변화도를 측정하였다. 1차 염도 측정은 교육 실시 전에 2차 염도 측정은 교육실시 5개월 후에 동일한 메뉴의 국(맑은국과 된장국)의 염도를 측정하였다. 조리종사자 개인의 나트륨 관련 식행동 문항은 총 10문항으로 5점 척도로 조사하였으며, 점수가 높으면 나트륨 저감화를 위한 긍정적인 식행동이 증가함을 의미한다.
교육 전에는 식행동 점수가 38.80점에서 교육 후 40.31점으로 1.51점 높아지는 것으로 나타났으며(p<0.001), 나트륨 섭취 행동을 평가하는 항목 중 「국이나 국수 종류의 국물을 남김없이 먹는다」,「별미밥이나 덮밥 종류를 좋아 한다」,「반찬은 간이 제대로 되어야(약간 짜야) 한다고 생각 한다」의 식행동 문항에 있어 식행동이 개선된 유의적 효과를 나타냈다(p<0.005).
어린이집 국의 염도를 분석한 결과, 맑은국의 경우 교육 전 0.556에서 교육 후 0.449로 0.107 가량 낮아졌으며, 된장국의 경우 교육 전 0.669에서 교육 후 0.511로 0.158 가량 낮아져 유의적 효과를 나타냈다(p<0.001).
교육 전과 실시 후의 조리 계량 기구에 대한 사용 빈도를 분석한 결과, 염도계의 경우 교육 전 8.2% 사용에서 교육 후 94.6% 사용으로 교육적인 효과가 높게 나타났으며, 계량스푼 사용은 29.8%에서 43.3%로, 계량컵 사용은 14.9%에서 20.3%로 식품저울 사용은 5.4%에서 6.8%로 점차 계량기구 사용률이 상승하였다.
어린이집 조리종사자 대상으로 한 1회 강의 및 3회 조리 실습과 미각 테스트로 구성된 본 나트륨 저감화 교육 프로그램 「나트륨저감화급식지원사업」은 어린이집 조리종사자의 나트륨 관련 식행동이 건강한 행동으로 변화하고, 어린이집 국의 염도를 낮추는데 긍정적인 효과를 나타냈다. 영유아기에 저나트륨 식습관을 형성시키기 위해 어린이집 조리종사자의 지속적인 나트륨 저감화 교육과 영?유아 시설의 교사와 영유아 및 학부모 대상 교육으로 확대가 필요한 것으로 사료된다.

The guidance on healthy taste formation in early childhood is important because this period is the significant period of processing physical growth and development as well as forming the at the same time. More than 75% of Korean infants and children attend nursery or kindergarten. They are offered morning and afternoon snacks and lunch meals, so the management of natrium(Na) reduction in children’s facilities becomes important.
This study tries to set the basic direction for Na reduction program in day care centers. For this purpose, this study examined the awareness and the personal habits on Na, targeting cooking workers who provided school meals to infants and children in day care center. It also analyzed the educational conduct on taste testing and Na reduction and the effectiveness before and after the program. The study was carried out from April to October in 2013, targeting 50 of day care centers located in Mapo-gu which had applied for <Na Reduction School Meal Support Program> of the center. 55 of cooking workers participated in this program. The Na Reduction Program was composed of total 4 times of education. It was carried out including one 90-minute lecture, the introduction of low-salt food recipes, and recognition of personal salt-sensitivity degree in three times of cooking practices. In order to measure the effectiveness of the program, pre-assessment was measured right before conducting program and the post-assessment was measured right after conducting program, so the degree of the change was analyzed. The taste testing on salty taste was conducted before the program so the responding taste on personal salinity was made to be exactly recognized.
For the effectiveness judgment of program conduction in actual day care center fields, the salinity of the soup provided by day care center was measured total twice so the degree of the change was evaluated. The first measurement of the salinity was conducted before the conduction of the program and the second measurement of the salinity was conducted 5 months after the conduction of the program with the same menu (watery soup and bean-paste soup). The questionnaire on Na eating behaviors of individual cooking workers was surveyed with total 10 questions on five-point scale. The higher score meant that positive eating behavior for Na reduction improved.
It was found that the score on eating behaviors increased 1.51 points from 38.80 to 40.31 after the program (p<0.001). The results from questions on eating behaviors such as ‘I eat up whole stock of soup or noodle”, “I like bowl of rice served with toppings or one-dish meal”, “I think side dish should be well-seasoned (somewhat salty)” showed significant effectiveness of improving eating behaviors (p<0.005).
According to the results from analyzing the soup salinity of day care centers, it lowered 0.107 points from 0.556 before the program to 0.449 after the program in the case of watery soup. In the case of bean-paste soup, the soup salinity lowered 0.158 from 0.669 before the program to 0.511 after the program so the significant effectiveness was founded (p<0.001).
According to the frequency of use of cooking measuring instruments before and after the conduct of the program, the use of salimeter changed from 8.2% before the program to 94.6% after the program so the educational effectiveness was founded to be high. The use of measuring spoon changed from 29.8% to 43.3%, the use of measuring cup changed from 14.9% to 20.3%, and the use of food scale changed from 5.4% to 6.8%. It showed that the rate of using measuring instruments gradually increased.
The <Na Reduction School Meal Support Program> which was comprised of one lecture and three times of cooking practices and tasting test targeting cooking workers in day care centers showed positive impact on changing the Na eating behaviors of cooking workers in day care centers toward healthy behaviors as well as lowering the soup salinity of day care centers. It implies that constant Na Reduction Program for cooking workers in day care centers should be extended to the program for teachers and children and parents in order to for meating habits of low-natrium in early childhood.

#나트륨 저감화 교육 #저염 #염도계 #어린이집 #조리종사자

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 이론적 배경 5
1. 영유아의 성장과 영양 5
2. 영?유아 시설 급식의 중요성 6
3. 영유아 나트륨 섭취 실태와 문제점 9
4. 나트륨 저감화를 위한 어린이집 급식의 관리 11
Ⅲ. 연구 방법 14
1. 조사대상 및 기간 14
2. 조사내용 및 방법 14
가. 나트륨 저감화 교육프로그램의 구성 14
나. 나트륨 저감화 교육효과 평가방법 18
1) 나트륨 관련 식행동 문항 18
2) 짠 맛에 대한 미각판정 19
3) 어린이집 국의 염도 측정 20
3. 자료처리 및 분석 20
Ⅳ. 연구결과 21
1. 연구대상자의 일반사항 21
2. 나트륨 섭취 행위에 대한 자기인지도 23
3. 나트륨 저감화 교육 및 정보 접근 방법 24
4. 나트륨 저감화 교육의 필요성 25
5. 나트륨 저감화 교육 효과 26
가. 조리 계량 기구 사용 변화 26
나. 나트륨 관련 식행동 점수 변화 27
다. 어린이집 국의 염도 변화 30
Ⅴ. 결론 및 제언 31
Ⅵ. 참고문헌 38
부록 42

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