메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

최금혜 (부산대학교, 부산대학교 대학원)

지도교수
박건영
발행연도
2014
저작권
부산대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수12

표지
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

절임 방법과 소금 종류를 달리하여 제조한 절임 배추의 품질특성 비교
최금혜 ,  이가영 ,  봉연주 외 3명 한국식품영양과학회지 2014.07 학술저널
절임법과 소금의 종류를 달리한 절임배추 및 김치의 품질특성과 건강기능성
최금혜 식품영양 2014.01 학위논문

2013

소금의 종류를 달리하여 제조한 김치의 품질특성과 기능성
최금혜 ,  김소희 ,  박건영 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
A brining process is the important step in determining quality and taste in manufacture of kimchi. This research dealt with optimal conditions of brined baechu cabbage using dry-salt method and health functionality of kimchi using different kinds of salt including bamboo salt. Salting conditions of salting were dependent upon brining
method, time, amount and kind of salt. There are several methods of brining of baechu such as watered salt method(15% brining) dry salt method and combined method(watered salt +dry salt). Baechu cabbages are supposed to be immersed into salted water for overnight(10hr) in the combined method and watered salt method, so the methods were found to consume more water and salt and to show the balanced salt concentrations between leaves and stalks. The dry salt method, however, can reduce the use of salt to 1/7~1/10 times in comparison with other brining methods and it also resulted in balanced brining levels of leaves and stalks. Kimchi made by addition
of bamboo salt showed highest counts of lactic acid bacteria so that it could provide optimal condition of kimchi fermentation, while it showed the lowest total counts of bacteria that may cause putrefaction. Kimchi made by addition of bamboo salt showed highest score in overall acceptibility of a sensory evaluation test, more anti-proliferation effect of cancer cells than kimchi with other kinds of salt in HT-29 colon cancer cells and more anti-oxidation effect than kimchi with other kinds of salt in DPPH radical scavenging test.
Kimchi made by addition of 3-time baked bamboo salt showed an effect to suppress magnification of lipid droplet in anti-obesity test using 3T3-L1 adipocytes and an anti-inflammatory effect using RAW 264.7 cells. Taken together, health functionality of 3-time baked salt, accompanied with dry-salt brining method of baechu cabbage, showed
improvement in quality and health functionality of kimchi.
#절임법 #절임배추 #김치 #항산화

목차

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 배추절임방법 3
1. 1) 시료준비 3
1. 1) (1) 재료 3
1. 1) (2) 절임방법 3
1. 2) 이화학적 특성 측정 4
1. 2) (1) 염도 측정 4
1. 2) (2) 조직감 측정 4
1. 2) (3) 총균수 및 유산균수 측정 4
1. 3) In vitro 항산화 기능성 측정 5
2. 건염법을 이용하여 제조한 김치의 이화학적특성 및 기능성 5
2. 1) 시료준비 5
2. 1) (1) 배추와 김치재료 5
2. 1) (2) 절임배추 6
2. 1) (3) 김치의 제조 5
2. 1) (4) 김치추출물의 제조 6
2. 2) 이화학적특성 및 관능평가 9
2. 2) (1) 염도 측정 9
2. 2) (2) pH 및 산도 측정 9
2. 2) (3) 총균수 및 총 유산균수 측정 10
2. 2) (4) 관능평가 10
2. 3) 김치의 in vitro 항산화 기능성 측정 11
2. 4) In vitro 항암효과 측정 11
2. 4) (1) 암세포 배양 11
2. 4) (2) MTT asssy 12
3. 죽염을 사용한 김치의 제조와 관능평가 및 건강기능성 측정 14
3. 1) 시료준비 14
3. 1) (1) 배추와 김치재료 14
3. 1) (2) 절임배추 14
3. 1) (3) 김치의 제조 15
3. 1) (4) 김치추출물의 제조 15
3. 2) 관능평가 15
3. 3) In vitro 건강기능성 측정 16
3. 3) (1) 항산화 기능성 측정 16
3. 3) (2) 항암 효과 16
3. 3) (2) 가. 암세포 배양 16
3. 3) (2) 나. MTT assay 17
3. 3) (3) 항비만 효과 17
3. 3) (3) 가. 비만세포 배양 17
3. 3) (3) 나. Oil red O 염색 18
3. 3) (3) 다. Adiponectin 농도 측정 19
3. 3) (4) 항염증 효과 19
3. 3) (4) 가. RAW 264.7 대식세포 배양 19
3. 3) (4) 나. 세포독성 측정 20
3. 3) (4) 다. Nitric oxide(NO) 함량 측정 20
3. 3) (4) 라. Reverse transcription-polymerase chain reaction (RT-PCR)을 이용한 iNOS, COX-2의 mRNA 발현 20
4. 통계분석 21
Ⅲ. 결과 및 고찰 23
1. 배추절임방법연구 23
1. 1) 절임방법에 따른 비교 (염수법, 혼합법 및 건염법) 23
1. 1) (1) 염도 25
1. 1) (2) 탄력성 25
1. 2) 절임시간에 따른 비교 26
1. 2) (1) 염도 27
1. 2) (2) 탄력성 27
1. 3) 소금별 5% 건염법 비교(정제염, 천일염 및 죽염) 28
1. 3) (1) 염도 31
1. 3) (2) 탄력성 31
1. 3) (3) 총균수 및 유산균수 32
1. 3) (4) DPPH radical 소거효과 33
1. 4) 죽염을 이용한 건염법 절임 34
1. 4) (1) 염도 35
1. 4) (2) 탄력성 35
2. 건염법을 이용하여 제조한 김치의 이화학적특성 및 기능성 측정 36
2. 1) 이화학적 특성 비교 36
2. 1) (1) 염도 측정 36
2. 1) (2) pH 및 산도 측정 38
2. 1) (3) 총균수 및 유산균수 측정 40
2. 1) (4) 관능평가 42
2. 2) In vitro 항산화 및 항암 기능성 비교 44
2. 2) (1) DPPH radical 소거효과 44
2. 2) (2) HT-29 human colon carcinoma cells에서 항암 효과 46
3. 죽염을 사용한 김치제조와 관능평가 및 건강기능성 48
3. 1) 관능평가 48
3. 2) In vitro 건강기능성 비교 51
3. 2) (1) DPPH radical 소거효과를 이용한 항산화효과 51
3. 2) (2) HT-29 human colon carcinoma cells에서의 항암효과 53
3. 2) (3) 3T3 ?L1 지방세포를 이용한 항비만효과 56
3. 2) (3) 가. Oil red O staining 56
3. 2) (3) 나. Adiponectin 59
3. 2) (4) RAW 264.7 대식세포를 이용한 항염증효과 61
3. 2) (4) 가. Nitric oxide 함량측정 61
3. 2) (4) 나. RT-PCR을 이용한 iNOS 와 COX-2의 mRNA 발현 63
Ⅳ. 요약 및 결론 65
참고문헌 68
Abstract 80

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0