학교급식소 적용 HACCP의 적합성과 급식품질관리 개선방안을 마련하고자 학교 급식 관리자를 대상으로 위생관리 개선방안에 대한 견해를 조사한 후 학교 급식 위생관리의 문제점을 분석하기 위하여 급식식단 분석, 급식시설에 대하여 미생물학적 위해분석을 실시하였으며 HACCP 모니터링의 적합성을 검증한 결과를 바탕으로 하여 학교 급식소 조리종사자의 HACCP 수행도를 향상시킬 수 있는 위생교육 교육 매체를 개발한 결과는 다음과 같다.

1. 급식관리자의 위생관리 개선방안에 대한 중요도 평가 항목에 대한 요인분석 결과 ‘요인 1. 운영과 교육 부문’, ‘요인 2. 정책 지원 부문’, ‘요인 3. 관리?감독 부문’, ‘요인 4. 재정 지원 부문’ 등 총 4개의 요인으로 분류되었고 요인별 차이분석 결과 영양사가 행정관리직에 비해 ‘정책 지원 부문’(p<0.05)과 ‘재정 지원 부문’(p<0.05)에 대한 중요성 인식이 행정관리직에 비해 유의적으로 높았다. ‘운영과 교육 부문’ 요인은 급식인원이 1,000명 이상인 급식관리자의 중요도가 유의적으로 높았고(p<0.01), ‘관리?감독 부문’ 요인은 급식인원이 400명 이하와 1,000명 이상인 급식관리자의 중요도가 유의적으로 낮았다(p<0.001).

2. 조리종사자의 중요도 평가 항목의 요인분석 결과 ‘선행요건 관리’, ‘CCP 관리’, ‘조리공정 관리’, ‘개인위생 관리’ 등 총 4개의 요인으로 분류되었고 조리종사자 특성에 따른 중요도 요인의 차이 분석 결과 ‘CCP 관리’ 요인은 조리종사자가 자녀 학교에 근무하는 경우 중요성 인식도가 유의적으로 높았다(p<0.01).

3. 학교 급식 식단 분석결과 농산물이 1,582건, 축산물이 1,046건, 가공식품이 432건, 수산물이 249건, 건어물이 218건의 순으로 사용되었고 조리공정은 가열후처리공정이 999건, 가열공정이 895건, 비가열공정이 777건의 순으로 활용되었다. 미생물학적 위해가 내재되어 있는 원부재료를 이용한 메뉴 중 오이생채(18.9%), 돼지불고기(18.7%), 비빔밥(18.0%) 순으로 많이 이용되었다.

4. 급식시설에 대한 미생물학적 위해분석 결과 일반세균수와 대장균군수에 대한 한계관리기준을 초과한 비율은 전처리용 칼(25.0%), 바구니(25.0%), 조리용 도마(22.2%), 조리용 칼(22,2%), 바트(16.7%) 순으로 높았고, 대장균, 살모넬라균, 리스테리아균은 모든 검사항목에서 검출되지 않았다.

5. 학교 급식 CCP 모니터링의 적합성 검증 결과 CCP 3 (84.2%), CCP 1 (68.4%), CCP 7 (60.5%), CCP 6 (52.6%)의 순으로 부적합 작성률이 높았다. 조사대상 학교 급식소의 CCP 일지의 부적합 작성 건수는 평균 3.6건이었다. 또한 고등학교의 CCP 6에 대한 부적합률이 유의적으로 높았고(p<0.01), CCP 8(CP8)은 900명 이상의 급식소에서 부적합률이 유의적으로 높았다(p<0.01). 개선조치 항목이 가장 많은 것은 CCP 4(92.9%)였다.

6. 선행연구결과와 본 연구결과에서 도출된 학교 급식품질 관리의 문제점에 대한 개선 방안을 중심으로 학교 급식 조리종사자를 대상으로 한 위생교육매체를 개발하여 5점 척도로 전문가 평가를 실시한 결과 전체적인 만족도는 4.14점이었다. ‘조리종사자의 업무 수행에 도움’이 4.28점으로 가장 높게 평가되었고, ‘교육내용의 흥미로운 구성’과 ‘조리종사자의 관심과 흥미를 유발시키는 화면’ 이 3.51점으로 가장 낮게 평가되었다.

학교 급식소 HACCP 적용 적합성 검증 결과 잠재적 위해식품에 대한 조리공정과 모니터링의 개선, 급식시설에 대한 세척·소독관리 개선, CCP 모니터링 일지의 정확한 작성 등에 대한 개선이 필요하다고 판단된다. 급식시설 위생관리 개선을 위하여 미생물학적 위해분석 결과 부적합률이 높은 항목을 중심으로 지속적인 미생물 검증이 실시될 필요가 있다고 생각되며 학교급식 품질관리 개선을 위해서는 급식관리자와 조리종사자의 HACCP 적용 방법에 대한 올바른 이해와 정확한 수행이 요구된다. 이를 위해서는 학교 급식 운영 특성을 고려한 위생교육훈련 매체의 개발과 보급, 지속적이고 체계적인 위생교육훈련의 시행이 필요하다고 판단된다.

The objectives of this study were to evaluate the appropriateness of the HACCP systems and to develop the remedies for improving the food service quality at school food service establishments. This study was composed of six parts. (1) A questionnaire survey was performed by 216 dietitians and 20 administrators, who were involved at school food service facilities in Daegu and Gyeongbuk, (2) A questionnaire survey was performed by 440 school food service worker, (3) Menus from 180 school food service establishments were analyzed. (4) Microbiological hazard analysis was conducted at nine food service establishments. A total(10 items) of food service facilities, cooking utensils and equipments were tested for the total plate counts, coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Sallmonella spp. and Listeria monocytogenes. (5) CCP records verification from 172 school food service establishments were analyzed. (6) Sanitation education program was made for school food service workers and evaluated by dietitians and the HACCP specialist. The results of this study are as follows. First, according to the results of the importance evaluation analysis on the remedies for improvement of sanitation management. there were significant differences between dietitians and administrators in the means of 3 items including "reinforcement of food service monitoring by students'' parents", "self-operated management of food service operation", "improvement of food service serving atmosphere". In all of them, the administration''s evaluation scores were significantly higher than those of dietitians. In addition, four factors were extracted by exploratory factor analysis(operation and education sector, policy and support sector, supervision sector, budget support sector). According to the results of one-way ANOVA, operation and education sector showed significant differences across the number of meals served per day,
and policy and support sector showed significant differences across occupation, and supervision sector showed significant differences across the number of meals served per day. Second, according to the results of the importance evaluation on sanitation management items by food service workers, four factors were extracted by exploratory factor analysis including prerequisite programs sector, CCP control sector, food preparation process sector, and personal hygiene sector. According to the results of one-way ANOVA, CCP control sector showed significant differences across whether food service workers are students'' parents or not. Third, an analysis of the food service production process of the menu revealed that the following processes were used: after-heating process(37.4%), heating process(33.5%), and non-heating process(29.1%). In addition, the cooking methods used for side dishes were: stir-frying(22.1%), saengchae(21.3%), sukchae(15.2%), jorim(12.4%),
frying(10.2%) and so on. Overall, 85 menu items which are known to include microbiological hazards were offered a total of 2,671 times. These were: Oi-saengchae (18.9%), Pork-bulgogi (18.7%), Bibimbap (18.0%) and so on. Fourth, the microbiological detected levels were higher than the critical limits for cooking knives, preparing knives, clean area working table, refrigerators, basket, cooking chopping board, barts. E.coli, Staphylococcus aureus, Sallmonella spp., and Listeria monocytogenes were not detected in any samples. Fifth, the results of assessing inappropriate rate about the CCP recording are as follows: CCP 3 (84.2%), CCP 1 (68.4%), CCP 7 (60.5%), CCP 6 (52.6%). Sixth, according to the results of evaluating the sanitation education program by dietitian and HACCP specialist, the overall satisfaction score was 4.14, evaluated by 5 point likert-type scale. In conclusion, in order to increase the school food service quality, menus that contain potential microbiological hazards should be planned very carefully; also, the food service manager must possess proper food safety knowledge and techniques for food service facilities, cooking utensils, and equipments to prevent cross-contamination; finally, sanitation education and training, including prerequisite program and HACCP manual for school food service employees, should be offered regularly through effective education media.