감초 및 황기 추출물 저온 블랜칭에 의한 신선편이 연근의 갈변 억제 :Browning inhibition of fresh-cut lotus root by low temperature blanching in the extracts from Glycyrrhiza glabra L and Astragalus membranaceus Bunge

김한빛

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김한빛 (경북대학교, 경북대학교 대학원)

지도교수: 문광덕

발행연도: 2014

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2014

감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리한 신선편이 연근의 갈변 억제

김한빛 , 정헌식 , 문광덕 Food Science and Preservation 2014.04 학술저널

감초 및 황기 추출물 저온 블랜칭에 의한 신선편이 연근의 갈변 억제

김한빛 식품공학부 2014.01 학위논문

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This study was aimed to inhibit the browning of fresh-cut lotus root by low temperature blanching in the solution of Glycyrrhiza glabra L and Astragalus membranaceus Bunge extract (0.5%). Fresh-cut lotus roots were blanched at 50℃ in distilled water(DW, Cont), Glycyrrhiza glabra L extract (GE) and Astragalus membranaceus Bunge extract solution(AE). After treatment, it was packaged with 0.04mm PE bags and stored at 10℃ for 12 days. Color, Hardness, Strength, PPO activity, pH, total soluble solids, total phenol contents, DPPH radical scavenging and total aerobic bacteria & yeast and mold were determined. AE and GE group had higher L* value and lower △E value and browning index than control. There are no difference in hardness and strength analyses. There are lower PPO activity on AE and GE group during storage. pH of all group was decreased for storage period. Total soluble solid were decreased in control group whereas increased slightly in GE and AE group. Total phenol content was increased slightly in all group during storage. In DPPH radical scavenging activity, AE group had the highest activity. The numbers of aerobic bacteria and yeast & mold were increased during storage. GE treatment had effect on inhibiting the aerobic bacteria and yeast & mold. These results demonstrated that blanching in AE and GE extracts is effective on anti-browning of fresh-cut lotus root.

#Browning inhibition #Glycyrrhiza glabra L. extracts #Astragalus membranaceus Bunge extracts #fresh-cut #lotus root

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 재료 3
2. 전처리 조건 및 저장 3
3. 색도 측정 3
4. 물성 측정 4
5. Polyphenol oxidase(PPO) 활성 측정 4
6. 이화학적 특성 분석 5
1) pH 5
2) 가용성 고형분 함량 5
3) 총 페놀성 화합물 정량 5
4) 항산화 활성 측정 6
7. 총균수 측정 6
8. 통계 분석 6
Ⅲ. 결과 및 고찰 7
1. 색도 변화 7
2. 물성 변화 11
3. Polyphenol oxidase(PPO) 활성 변화 14
4. 이화학적 특성 변화 16
1) pH, 가용성 고형분 함량 변화 16
2) 총 페놀성 화합물 함량 변화 20
3) 항산화 활성 변화 22
5. 총균수 변화 24
Ⅳ. 요약 28
Ⅴ. 참고문헌 29
영문초록 33

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