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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이현규
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 한양대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수16
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본 연구는 통밀가루에 다량 함유되어 있는 미네랄의 체내 이용률을 높여 기능성 소재로의 응용가능성을 조사하고자 phytase와 cellulase를 처리한 통밀가루 미네랄의 체내이용률에 대하여 연구하였다. 이에 통밀가루의 최적 효소 처리 조건을 확립하기 위하여 효소 종류 및 농도별에 따른 이화학적 특성과 phytate 및 식이섬유소의 함량을 분석하였으며, 미네랄 강화 소재로의 이용 가능성을 확인하기 위해 머핀을 제조 후 품질특성 및 미네랄의 체내 이용률을 확인하였다.
통밀가루 건중량의 2, 10 및 20%로 2시간 동안 반응시킨 phytase와 cellulase 단일 효소 처리한 시료와 20%의 cellulase/phytase를 5:5 비율로 복합 처리한 시료를 제조하였다. 효소 처리 통밀가루의 수분용해도 (WS)는 효소 농도가 증가할수록 증가하였고, 수분흡수지수 (WAI)와 팽윤력 (SP)은 효소 농도에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 효소 처리 통밀가루의 총 식이섬유소의 함량은 효소 농도에 따라 감소하였고 특히, 복합 처리군에서 가장 크게 감소하였다. 더불어phytate함량은 모든 효소에서 농도가 증가할수록 감소하였다. 효소 처리 농도가 증가할수록 철분, 칼슘, 아연의 체내 이용률이 증가하였는데 특히, 철분의 체내 이용률은 cellulase를 처리하였을 때 약 3.3배로 가장 크게 증가하였고, 칼슘은 cellulase와 phytase를 복합으로 처리하였을 때 약 5.1배로 가장 증가하였고, 아연은 phytase를 처리하였을 때 약 2.8배로 가장 크게 증가하였다. 0-120분 동안의 전분 분해율은 효소처리 군이 무처리군보다 더 높게 나타났지만, 180분에서는 유의적인 차이가 보이지 않았다(p<0.05). Particle size 는 효소 처리군에서 모두 감소하였으며, cellulase 처리군에서 particle size와 전분 분해율이 역의 상관관계를 보였다.
Pasting 특성에서는 효소 처리 농도가 증가함에 따라 peak, final viscosity가 감소하였지만, 동적점탄성 측정결과 효소 종류 및 복합처리에 따른 탄성적 성질의 차이는 미미하였다.
미네랄의 이용률이 가장 높았던 20% phytase, cellulase, cellulase/phytase 처리한 통밀가루를 이용하여 대체 비율 (0, 25, 50, 75 및 100%)에 따른 머핀의 품질특성 및 미네랄 체내 이용률을 확인해 보았다.
효소 처리 통밀가루로 제조한 머핀의 부피는 무처리군으로 제조한 머핀보다 대체율이 높을수록 증가하였으며, 조직감에서hardness는 감소하였고, springiness와cohesiveness는 증가하는 경향을 보였다. 그리고 효소처리 통밀가루로 제조한 머핀에서 대체 비율이 증가할수록 철분, 칼슘, 아연의 체내 이용률은 무처리군 머핀보다 증가하였다. Cellulase 처리군의 철분 체내 이용률은 2.3배, cellulase/phytase 복합 처리군에서 칼슘은3.7배, phytase 처리군에서 아연은 2.3배로 가장 크게 증가하였다.
이상의 결과로부터 통밀가루에phytase와 cellulase를 처리한 후 미네랄의 이용률이 증가함을 확인하였고, 효소 처리 통밀가루로 제조한 머핀의 품질의 특성이 향상되어 미네랄 이용률 증진 소재로 응용이 가능할 것으로 보인다.
통밀가루 건중량의 2, 10 및 20%로 2시간 동안 반응시킨 phytase와 cellulase 단일 효소 처리한 시료와 20%의 cellulase/phytase를 5:5 비율로 복합 처리한 시료를 제조하였다. 효소 처리 통밀가루의 수분용해도 (WS)는 효소 농도가 증가할수록 증가하였고, 수분흡수지수 (WAI)와 팽윤력 (SP)은 효소 농도에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 효소 처리 통밀가루의 총 식이섬유소의 함량은 효소 농도에 따라 감소하였고 특히, 복합 처리군에서 가장 크게 감소하였다. 더불어phytate함량은 모든 효소에서 농도가 증가할수록 감소하였다. 효소 처리 농도가 증가할수록 철분, 칼슘, 아연의 체내 이용률이 증가하였는데 특히, 철분의 체내 이용률은 cellulase를 처리하였을 때 약 3.3배로 가장 크게 증가하였고, 칼슘은 cellulase와 phytase를 복합으로 처리하였을 때 약 5.1배로 가장 증가하였고, 아연은 phytase를 처리하였을 때 약 2.8배로 가장 크게 증가하였다. 0-120분 동안의 전분 분해율은 효소처리 군이 무처리군보다 더 높게 나타났지만, 180분에서는 유의적인 차이가 보이지 않았다(p<0.05). Particle size 는 효소 처리군에서 모두 감소하였으며, cellulase 처리군에서 particle size와 전분 분해율이 역의 상관관계를 보였다.
Pasting 특성에서는 효소 처리 농도가 증가함에 따라 peak, final viscosity가 감소하였지만, 동적점탄성 측정결과 효소 종류 및 복합처리에 따른 탄성적 성질의 차이는 미미하였다.
미네랄의 이용률이 가장 높았던 20% phytase, cellulase, cellulase/phytase 처리한 통밀가루를 이용하여 대체 비율 (0, 25, 50, 75 및 100%)에 따른 머핀의 품질특성 및 미네랄 체내 이용률을 확인해 보았다.
효소 처리 통밀가루로 제조한 머핀의 부피는 무처리군으로 제조한 머핀보다 대체율이 높을수록 증가하였으며, 조직감에서hardness는 감소하였고, springiness와cohesiveness는 증가하는 경향을 보였다. 그리고 효소처리 통밀가루로 제조한 머핀에서 대체 비율이 증가할수록 철분, 칼슘, 아연의 체내 이용률은 무처리군 머핀보다 증가하였다. Cellulase 처리군의 철분 체내 이용률은 2.3배, cellulase/phytase 복합 처리군에서 칼슘은3.7배, phytase 처리군에서 아연은 2.3배로 가장 크게 증가하였다.
이상의 결과로부터 통밀가루에phytase와 cellulase를 처리한 후 미네랄의 이용률이 증가함을 확인하였고, 효소 처리 통밀가루로 제조한 머핀의 품질의 특성이 향상되어 미네랄 이용률 증진 소재로 응용이 가능할 것으로 보인다.
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