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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 신말식
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 전남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수19
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찹쌀을 이용하여 가공제품을 제조할 때 품종에 따른 가공적성을 확인하기 위하여 국내산 찹쌀 4품종(동진찰, 신선찰, 한강찰 1호, 화선찰)으로부터 알칼리 침지법으로 전분을 분리하여 일반성분 및 이화학적 특성과 분자 구조에 대해 조사하였다. 찹쌀 전분의 주성분인 아밀로펙틴은 97.91-98.67%였고 물결합능력은 신선찰 전분이 141.62%로 가장 높았고 동진찰 전분(133.22%), 화선찰 전분(117.78%), 한강찰 1호 전분(114.32%) 순이었다. 80℃에서 측정한 용해도는 화선찰 전분이 5.62%로 가장 높았고, 한강찰 1호 전분이 1.42%로 가장 낮았으며 손상전분함량은 신선찰 전분이 4.02%로 가장 높았다. 신속점도 측정기에 의한 신선찰 전분의 호화개시온도는 72.75℃, 최고점도 360.54 RVU, breakdown 점도 162.21 RVU와 setback 점도 30.83 RVU로 4품종 중에 가장 높았다. 시차 주사 열량계에 의한 호화온도범위는 58.99-77.31℃, 호화엔탈피는 8.84-9.90 J/g이며 초기 호화온도(To)는 화선찰 전분이 58.99℃로 가장 낮았다. 전분입자 모양은 모두 다면체이었고, X-선 회절도에 의한 결정형은 모두 A 형을 보였다. 전분의 분자량에 따른 분포 양상을 확인하기 위해 HPSEC(high performance size exclusion chromatography) 측정 결과 신선찰 전분이 5.46×107로 가장 컸다. HPSEC에 의한 분자량분포에서 신선찰 전분은 아밀로펙틴 피크 외에 낮은 분자량의 shoulder가 나타났으며 이 shoulder는 동진찰 전분의 경우에도 보였다. HPAEC(high performance anion exchange chromatography) 분석을 통한 아밀로펙틴의 분지사슬 분포는 DP13-24와 DP25-36 비율이 품종에 따라 유의적인 차이를 보였으며 한강찰 1호 전분의 DP13-24 비율은 가장 작고 DP25-36 비율이 가장 컸다. 찹쌀 전분의 구성 아밀로펙틴을 2.2 N HCl로 35℃에서 20일 동안 산가수분해 처리한 특성을 비교한 결과 산가수분해 양상은 4일과 10일을 경계로 세 단계로 진행되었으며 산가수분해율은 초기에는 화선찰 전분의 가수분해 속도가 빨랐고 신선찰 전분이 가장 낮은 가수분해 속도를 나타냈다. 산가수분해 초기반응속도 상수(κ) 값은 신선찰 전분 7.84×10-2day-1, 화선찰 전분 9.08×10-2day-1이며, 결정형 부분인 2단계 반응속도 상수 값은 각각 신선찰 전분 4.38×10-2day-1, 화선찰 전분 4.45×10-2day-1이었으며 한강찰 1호 전분은 4.15×10-2day-1로 가장 낮았다.
위의 결과로부터 자포니카형의 신선찰, 동진찰, 화선찰과 인디카형의 한강찰 1호를 비교하였을 때 떡과 한과에 우수한 품종인 신선찰로부터 분리한 전분의 물결합능력이 가장 컸고, 호화개시온도, 최고점도, breakdown 점도, setback 점도가 높았다. 시차 주사 열량기에 의한 호화양상은 신선찰 전분이 초기용융온도와 피크온도가 높았다. 또한 구성 아밀로펙틴의 분자량이 가장 크고 아밀로펙틴보다 낮은 분자량의 shoulder 분획이 있었다. 반면에 한강찰 1호 전분은 DP13-24는 작고 DP25-36 비율과 DP≥25는 컸다. 초기 산가수분해율은 신선찰 전분이 결정성부분의 산가수분해율은 한강찰 1호 전분이 가장 높았다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴으로만 되어 있지만 품종에 따라 이화학적 특성과 분자구조의 차이가 나타남을 확인하였다.
위의 결과로부터 자포니카형의 신선찰, 동진찰, 화선찰과 인디카형의 한강찰 1호를 비교하였을 때 떡과 한과에 우수한 품종인 신선찰로부터 분리한 전분의 물결합능력이 가장 컸고, 호화개시온도, 최고점도, breakdown 점도, setback 점도가 높았다. 시차 주사 열량기에 의한 호화양상은 신선찰 전분이 초기용융온도와 피크온도가 높았다. 또한 구성 아밀로펙틴의 분자량이 가장 크고 아밀로펙틴보다 낮은 분자량의 shoulder 분획이 있었다. 반면에 한강찰 1호 전분은 DP13-24는 작고 DP25-36 비율과 DP≥25는 컸다. 초기 산가수분해율은 신선찰 전분이 결정성부분의 산가수분해율은 한강찰 1호 전분이 가장 높았다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴으로만 되어 있지만 품종에 따라 이화학적 특성과 분자구조의 차이가 나타남을 확인하였다.
목차
서론 1재료 및 방법 3재료 3방법 31. 찹쌀 전분의 분리 32. 찹쌀 전분의 특성 측정 3가. 찹쌀 전분의 일반성분 분석 4나. 이화학적 특성 측정 41) 아밀로펙틴 42) 물결합능력 53) 팽윤력과 용해도 54) 손상전분 6다. 주사전자현미경을 이용한 찹쌀 전분의 형태 관찰 6라. X-선 회절도 7마. 신속점도 측정기에 의한 호화 특성 측정 7바. 시차 주사 열량기에 의한 열적 특성 측정 7사. HPSEC-RI에 의한 찹쌀 전분의 분자량 측정 8아. HPAEC-PAD에 의한 찹쌀 전분의 분지 사슬 분포 측정 8자. 찹쌀 전분의 산처리 및 산가수분해율 측정 101) 찹쌀 전분의 산처리 102) 산가수분해율 측정 103. 통계처리 11결과 및 고찰 131. 찹쌀 전분의 특성 13가. 찹쌀 전분의 일반성분 분석 13나. 이화학적 특성 13다. 주사전자현미경을 이용한 찹쌀 전분의 형태 17라. X-선 회절도 19마. 신속점도 측정기에 의한 호화 특성 19바. 시차 주사 열량기에 의한 열적 특성 23사. HPSEC-RI에 의한 찹쌀 전분의 분자량 25아. HPAEC-PAD에 의한 찹쌀 전분의 분지 사슬 분포 25자. 산가수분해 처리에 의한 찹쌀 전분의 특성 30요약 및 결론 35참고문헌 37Abstract 43
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