돼지감자분말을 첨가한 쌀 스펀지케이크의 품질특성과 항산화능 :Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Rice Sponge Cakes Containing Various Levels of Jerusalem artichoke powder

김미경

추천

검색

자료유형: 학위논문

저자정보: 김미경 (덕성여자대학교, 덕성여자대학교 일반대학원)

지도교수: 김경희

발행연도: 2014

저작권: 덕성여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수0

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

돼지감자분말을 첨가한 쌀 스펀지케이크의 품질특성과 항산화능

김미경 식품영양 2014.01 학위논문

돼지감자분말 첨가가 쌀 스펀지케이크의 품질 특성과 항산화능에 미치는 효과

김미경 , 이은주 , 김경희 한국식생활문화학회지 2014.01 학술저널

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

This study was conducted to evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of rice flour sponge cakes containing Jerusalem artichoke powder (JAP). To examine the effects of adding JAP, rice flour sponge cakes with various JAP contents(0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). The WHC(water holding capacity) value of 0, 10, 20, 30% addition groups were decreased gradually, whereas 40% and 50% addition group were increased significantly(p<0.05). The AWRC(alkaline water retention capacity) value of 0, 10, 20% addition groups were decreased gradually, but 30, 40 and 50% addition groups were increased. As more JAP amounts in sponge cake batter, pH was decreased significantly(p<0.05). In the volume index and symmetry index, control(0%) showed the highest scores. Sponge cakes became darker and firmer with increasing the JAP content(p< 0.05). The textural characteristics of the sponge cake crumb were influenced as the proportional to JAP amounts. Therefore sponge cakes, hardness, gumminess and chewiness were increased significanlty (p<0.05). Cohesiveness was significantly(p<0.05) dicreased with increasing amounts of JAP, whereas springness did not show significant differences. In sensory evaluation test, the sponge cake prepared with adding 10% JAP had the highest sensory scores in color, flavor, taste, softness properties and overall preference. The antioxidant activity of the sponge cakes increased as the addition of JAP(p<0.05). Also levels of total polyphenol compounds increased according to the JAP concentration(p<0.05).

#rice flour sponge cakes #Jerusalem artichoke powder #antioxidant activity #polyphenol compounds #quality characteristics

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 문헌고찰
1. 쌀
2. 돼지감자
3. 스펀지케이크
4. 항산화능
Ⅲ. 실험 재료 및 방법
1. 실험 재료
2. 스펀지케이크의 제조재료의 이화학적 특성
3. 실험방법
3.1 보수율
3.2 알칼리 수 흡수율
3.3 반죽의 비중 측정
3.4 반죽의 pH 측정
3.5 스펀지케이크의 색도 측정 및 외관 촬영
3.6 스펀지케이크의 부피지수 및 대칭성지수 측정
3.7 스펀지케이크의 경도 측정
3.8 스펀지케이크의 관능검사
3.9 총 페놀 화합물 및 항산화 활성 측정
3.9.1 시료액 제조
3.9.2 총 페놀 화합물 함량 측정
3.9.3 DPPH 라디칼 소거능 측정
4. 통계분석
Ⅳ. 결과 및 고찰
1. 재료의 이화학적 특성
2. 반죽의 비중
3. 반죽의 pH
4. 스펀지케이크의 외관
5. 스펀지케이크의 색도
6. 부피지수 및 대칭성지수
7. 스펀지케이크의 조직감 특성
8. 스펀지케이크의 관능검사
9. 총 페놀 화합물 함량 측정
10. 항산화 활성
Ⅴ. 요약 및 결론
Ⅵ. 참 고 문 헌
APPENDIX
ABSTRACT

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

목차

최근 본 자료

댓글(0)