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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 장기효
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 강원대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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예로부터 재래식 된장은 우리나라의 식문화에 있어 주요한 단백질 영양 식품으로 그 영양학적 우수성이 널리 알려져 있다. 재래식 된장은 콩 단백질의 소화흡수율이 높으며, 발효로 인한 linoleic acid, lecithin, saponin, 식물성 섬유 등과 같은 기능성 물질들이 생성된다. 콩의 isoflavones은 된장에서는 β-glucosidase에 의해 체내흡수율이 높은 aglycones 형태로 변환된다. 반면에, 재래식 된장의 단점은 숙성기간이 장기화 되면서 ethyl carbamate라는 발암물질을 생성한다는 것이다. 선행연구에서, Lactobacillus plantarum KCTC 3928균은 ethyl carbamate 생성의 전구물질인 arginine 대사능을 낮추고 β-glucosidase 활성을 높이는 것으로 확인되었다. 이에 본 연구는 재래식 된장에 L. plantarum KCTC 3928균을 접종해 숙성기간을 단축하여 재래식 된장의 제조공정을 개선하고자 하였다.
숙성기간이 각각 3개월(SP12), 2년 3개월(SP10), 8년 3개월(SP04)된 재래식 된장에 L. plantarum KCTC 3928균을 첨가하여 저장기간(0, 1, 3, 6개월)과 저장온도별(4, 25℃) 조건에서 일반적인 이화학적 특성, isoflavone, ethyl carbamate, ethanol, 아미노산 함량과 생균수(유산균, 진균류)의 변화를 분석하였다. 모든 시료에서 isoflavone은 비배당체 형태로 존재하였고, SP04의 경우, 초기 daidzein, glycitein 및 genistein은 각각 239, 46 및 365 μg/g로 SP10과 SP12 된장과 유사하였고, 숙성기간과 숙성온도 변화에 따른 차이는 없었다. SP10과 SP12 된장의 경우, 6개월 후에는 ethyl carbamate 함량은 검출한계치 이하로 나타난 반면, SP04 된장의 경우 4℃와 25℃에서 각각 38 및 37 ppb이었다. 유산균 첨가 전 SP04, SP10 및 SP12 된장의 구성아미노산 함량은 각각 11079.8, 9649.1과 11896.4 mg/100 g였고, 유리아미노산은 각각 6350.7, 5329.2와 4889.8 mg/100 g였으며, glutamic acid, aspartic acid와 leucine 등이 주요 아미노산으로 나타났다. L. plantarum KCTC 3928 첨가 된장에서, 유산균과 효모균 수는 모든 시료에서 숙성기간이 6개월로 증가함에 따라 생균수가 감소하였다. 효모균은 SP12 된장에서 가장 높았고(1.8×107 CFU/g), SP04와 SP10 된장에서는 낮게 나타났다.
본 연구결과, L. plantarum KCTC 3928의 재래식된장 첨가는 된장에서 이미 생성된 ethyl carbamate를 저감화시키지는 못하였으나, 전구체인 arginine 대사의 진행을 억제하며, ethanol을 미비한 수준에서 증가 시키는 결과를 보였다.
결론적으로, 재래식 된장 제조시 L. plantarum KCTC 3928은 종균으로 활용시에는 기전적으로 ethyl carbamate 생성을 늦추고, 배당체 isoflavones를 비배당체 isoflavones으로 대사 시키는 능력이 확인되었으므로, 이 균을 콩 발효식품 제조 시 종균으로 활용할 수 있음을 알 수 있었다.
숙성기간이 각각 3개월(SP12), 2년 3개월(SP10), 8년 3개월(SP04)된 재래식 된장에 L. plantarum KCTC 3928균을 첨가하여 저장기간(0, 1, 3, 6개월)과 저장온도별(4, 25℃) 조건에서 일반적인 이화학적 특성, isoflavone, ethyl carbamate, ethanol, 아미노산 함량과 생균수(유산균, 진균류)의 변화를 분석하였다. 모든 시료에서 isoflavone은 비배당체 형태로 존재하였고, SP04의 경우, 초기 daidzein, glycitein 및 genistein은 각각 239, 46 및 365 μg/g로 SP10과 SP12 된장과 유사하였고, 숙성기간과 숙성온도 변화에 따른 차이는 없었다. SP10과 SP12 된장의 경우, 6개월 후에는 ethyl carbamate 함량은 검출한계치 이하로 나타난 반면, SP04 된장의 경우 4℃와 25℃에서 각각 38 및 37 ppb이었다. 유산균 첨가 전 SP04, SP10 및 SP12 된장의 구성아미노산 함량은 각각 11079.8, 9649.1과 11896.4 mg/100 g였고, 유리아미노산은 각각 6350.7, 5329.2와 4889.8 mg/100 g였으며, glutamic acid, aspartic acid와 leucine 등이 주요 아미노산으로 나타났다. L. plantarum KCTC 3928 첨가 된장에서, 유산균과 효모균 수는 모든 시료에서 숙성기간이 6개월로 증가함에 따라 생균수가 감소하였다. 효모균은 SP12 된장에서 가장 높았고(1.8×107 CFU/g), SP04와 SP10 된장에서는 낮게 나타났다.
본 연구결과, L. plantarum KCTC 3928의 재래식된장 첨가는 된장에서 이미 생성된 ethyl carbamate를 저감화시키지는 못하였으나, 전구체인 arginine 대사의 진행을 억제하며, ethanol을 미비한 수준에서 증가 시키는 결과를 보였다.
결론적으로, 재래식 된장 제조시 L. plantarum KCTC 3928은 종균으로 활용시에는 기전적으로 ethyl carbamate 생성을 늦추고, 배당체 isoflavones를 비배당체 isoflavones으로 대사 시키는 능력이 확인되었으므로, 이 균을 콩 발효식품 제조 시 종균으로 활용할 수 있음을 알 수 있었다.
목차
목 차한글초록 ⅰ감사의 글 ⅲ목 차 ⅴ표 목 차ⅶ그림목차 ⅹⅠ. 서 론 1Ⅱ. 연구방법 181. 실험재료 181) 재래식 된장 제조 182. 실험방법 211) 가용성 고형물, pH 및 산도 측정 212) Ethanol 함량 측정 213) 생균수 측정 224) 아미노산 검사 225) 당조성 및 당함량 분석 226) Isoflavone 조성 및 분포 분석 237) Ethyl carbamate 함량 분석 248) 통계처리 24Ⅲ. 연구결과 및 토의 251. Section 1. 전통된장의 숙성기간에 따른 기능성 및 미생물학적 변화 251) 가용성 고형물 함량 252) pH 및 산도 함량 273) Ethanol 함량 304) 유산균 및 효모균의 생균수 측정 325) 아미노산 35(1)구성아미노산 함량 35(2)유리아미노산 함량 356) 당조성 및 당함량 417) Isoflavone 조성 및 분포 448) Ethyl carbamate 함량 472. Section 2. Lactoctobacillus plantarum KCTC 3928을 종균으로 첨가한 전통된장의 숙성기간에 따른 기능성 및 미생물학적 변화 491) 가용성 고형물 함량 변화 492) pH 및 산도 함량 변화 513) Ethanol 함량 변화 544) 유산균 및 효모균의 생육 변화 565) 구성 및 유리 아미노산 함량 변화 596) 당조성 및 당함량 변화 637) Isoflavone 조성 및 분포 변화 658) Ethyl carbamate 함량 67Ⅳ. 요약 및 결론 69참고문헌 72영문초록 80
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