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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

정보들 (순천향대학교, 순천향대학교 대학원)

지도교수
이영상
발행연도
2013
저작권
순천향대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

보조열원으로써 전열매트를 이용한 태양초 건조시 수분 및 phytonutrient 함량의 변화
정보들 ,  서강우 ,  이지민 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료
고품질 태양초 생산을 위한 전열매트 사용 조건의 최적화
정보들 의료과학과(협동과정) 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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고추(Capsicum annuum L.)는 우리나라의 대표적 향신료작물로 주로 건조 가루 형태로 소비된다. 소비자의 선호도와 가격이 높으나 건조시 기상 의존도가 높아 생산이 불안정한 태양초를 안정적으로 생산하기 위하여 보조 건조 열원으로 전열매트를 도입코자 매트온도(35℃-50℃), 피복재 종류(백색/흑색 부직포), 매트 면적당 홍고추 건조량(8, 16, 20 kg/m2) 등을 달리하며 홍고추를 건조하고 수분함량저하 및 고추 함유 생리활성물질함량의 변화를 열풍건조 및 동결건조와 비교 관찰하였다. 고추 건조에 불량한 기상 조건하에서도 전열매트(40℃-45℃)의 사용은 건조 시작 5일 이내에 홍고추의 수분함량을 50%이하로 감소시켰으며 8일 이내에 목표 수분함량 18%이하로의 고추건조가 가능하였다. 전열 매트를 사용하여 건조된 고춧가루는 열풍건조(80℃)에 비해 유리당과 총 carotenoids 함량 및 ASTA 값이 높았으며 전열매트의 열손실방지를 위한 피복재로는 백색 부직포가 흑색부직포에 비해 생리활성물질 함량은 유사한 수준으로 유지하면서도 건조 효율이 뚜렷이 높았다. 전열매트 단위 면적당 홍고추 건조량은 20 kg/m2 수준에서는 건조효율이 뚜렷이 저하되고 sucrose, capsaicinoid, vitamin E 및 ASTA값이 감소하였음에 기초할 때 16 kg/m2 이하의 수준을 유지함이 바람직한 것으로 나타났다. 한편 건조완료된 고추의 vitamin C 함량은 모든 건조 조건에서 건조전(612 - 812 mg/100 g DM)보다 크게 감소한 10 mg/100 g DM 이하를 보여 대부분 건조중 파괴되는 것으로 나타났으며 지방산 조성은 건조 방법별 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합할 때, 45℃- 50℃로 설정된 전열 매트 m2당 16 kg의 홍고추를 건조시 영양성분의 파손을 최소화하면서 기상 조건과 상관없이 8일 이내에 수분함량 18% 수준까지 안정적으로 고추를 건조할 수 있을 것으로 판단되었다.
#Sun-dried red pepper #Drying methode #Electric heating mat #covering fabric #Phytonutrient #Vitamin C #Vitamin E #ASTA color value #Carotenoids #Capsaicinoids #Free sugar #Fatty acid

목차

List of Figures ⅴ
List of Tables ⅷ
Abbreviation ⅸ
국 문 요 약 ⅹ
Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 11
1. 태양초 건조장 설비 11
1. 1. 건조장 위치 및 비닐하우스 규격 11
1. 2. 건조장 바닥 11
1. 2. 1. Pallet 15
1. 2. 2. 단열재 16
1. 2. 3. 전열매트 16
1. 2. 4. 고추 건조망 18
1. 3. 피복재 19
1. 4. 고추 건조를 위한 종합적 배치 20
2. 홍고추의 수확, 후숙 및 세척 21
3. 전열매트 효과 실험 24
3. 1. 건조 1차 실험 24
3. 1. 1. 고추의 건조 조건 24
3. 1. 2. 실험 수행 기간 중 기상조건 24
3. 2. 건조 2차 실험 24
3. 1. 1. 고추의 건조 조건 24
3. 1. 2. 실험 수행 기간 중 기상조건 25
4. 피복재 효과 실험 29
5. 전열매트 단위 면적당 고추 건조량 효과 실험 29
6. 영양성분 분석 방법 30
6. 1. 분석 시료의 준비 30
6. 2. 수분함량 31
6. 3. Vitamin C 함량 31
6. 4. 유리당 함량 33
6. 5. Carotenoids 함량 34
6. 6. ASTA 값 35
6. 7. Capsaicinoids 함량 36
6. 8. Vitamin E 함량 38
6. 9. 지방산 함량 조성 44
Ⅲ. 결과 및 고찰 46
1. 전열 매트 효과 46
1. 1. 건조 과정중의 수분함량의 변화 46
1. 2. 건조 과정중의 vitamin C 함량의 변화 48
1. 3. 유리당 함량의 변화 52
1. 4. Carotenoids 함량의 변화 55
1. 5. ASTA 값의 변화 55
1. 6. Capsaicinoids 함량의 변화 57
1. 7. Vitamin E 함량의 변화 58
1. 8. 지방산 조성 비율의 변화 59
2. 피복재 효과 63
2. 1. 건조 과정중의 수분함량의 변화 63
2. 2. 건조 과정중의 vitamin C 함량의 변화 65
2. 3. 유리당 함량의 변화 68
2. 4. Carotenoids 함량의 변화 70
2. 5. ASTA 값의 변화 70
2. 6. Capsaicinoids 함량의 변화 71
2. 7. Vitamin E 함량의 변화 72
2. 8. 지방산 조성 비율의 변화 72
3. 전열 매트 단위 면적당 고추 건조량 효과 77
3. 1. 건조 과정중의 수분함량의 변화 77
3. 2. 건조 과정중의 vitamin C 함량의 변화 77
3. 3. 유리당 함량의 변화 80
3. 4. Carotenoids 함량의 변화 82
3. 5. ASTA 값의 변화 82
3. 6. Capsaicinoids 함량의 변화 83
3. 7. Vitamin E 함량의 변화 86
3. 8. 지방산 조성 비율의 변화 86
4. 종합 결론 91
Ⅳ. 참고문헌 91
Abstract 97

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