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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 진소연
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
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본 연구는 전통 산채인 참죽나무 잎을 분말화한 후 첨가량을 달리하여 전병반죽에 첨가하여 참죽 전병의 품질특성을 비교분석 하였다. 이를 통해 참죽나무 잎의 저장성과 가공방법을 연구하고 전병에 첨가하여 기호 및 영양학적 가치를 높이고자 하였다.
참죽 전병 반죽의 수분함량은 참죽 분말 3% 첨가군에서 수분함량이34.31±0.12로 제일 적은 것으로 나타났고, 35.67±0.09%로 참죽 분말 6% 첨가군에서 수분함량이 제일 높은 것으로 나타났다. 참죽 분말 첨가량이 증가함에 따라 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
참죽 분말을 첨가한 전병 반죽의 pH는 7.53±0.20∼6.8±0.05으로 측정되었다. 대조군보다 참죽 분말을 첨가한 첨가군 모두 pH가 낮아졌으며, 첨가량이 늘어날수록 pH값이 감소하였다(p<0.001).
참죽 전병 반죽의 색도를 측정한 결과 L값과 a값은 유의적으로 감소하며 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 참죽 분말 첨가 전병의 비중은 대조군의 경우 3.08±0.08, 첨가군의 경우 3%는 3±0.08, 6%는 2.91±0.08, 9%는 3±0.08, 12%는 2.94±0.04로 비중에는 거의 차이가 없었으며, 유의적인 차이를 보이지 않았다.
전병의 수분 함량은 대조군이 5.69±0.22로 가장 높았으며, 참죽 분말 첨가군은 5.25±0.35∼4.44±0.16로 참죽 분말의 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였으며 첨가군 간의 유의미한 차이를 보였다(p<0.01).
전병의 색도 측정결과 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였으며(p<0.001). 적색도는 증가하였다.
참죽 전병의 경도(hardness)는 대조군이 748.68±242.94으로 가장 낮게 측정되었고 참죽 분말 첨가량이 3%, 6%, 9%, 12% 증가함에 따라 경도는 831.39±253.58, 1225.67±450.02, 1581.26±550.34 순으로 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.001).
참죽 분말의 총 페놀 화합물은 13.5±0.5 mg GAE/g 으로 측정 되었다. 참죽 전병의 대조군(CS1)의 페놀 함량은 26.4±1.52 mg GAE/100g으로 가장 낮았고, 참죽 분말 첨가량이 3%, 6%, 9%, 12% 증가함에 따라 65.7±0.3 mg GAE/100g, 120.7±6.15 mg GAE/100g, 152.6±8 mg GAE/100g, 161.1±0.94 mg GAE/100g 으로 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
참죽 분말 첨가 전병의 DPPH 라디칼 소거능은 참죽 분말 3%, 6%, 9%, 12%의 첨가량에 따라 20.68±0.86%, 45.95±0.84%, 64.00±0.38%, 85.79±0.75%로 대조군의 4.93±0.24%에 비해 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보였다(p<0.001). 참죽 분말의 첨가량이 많아질수록 소거능 값이 높아지는 경향을 나타내었다.
관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 각 첨가군에 따라 유의적인 차이를 보였다. 참죽 분말 9g을 첨가한 시료가 색, 풍미, 맛, 바삭함 그리고 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 연구를 통해 새롭게 개발한 참죽 전병은 참죽 잎의 우수한 항산화력을 알리고 우리나라 전통식품인 전병의 영양학적 가치와 기능성을 높여 참죽나무 잎 재배 농가의 특산품으로 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
참죽 전병 반죽의 수분함량은 참죽 분말 3% 첨가군에서 수분함량이34.31±0.12로 제일 적은 것으로 나타났고, 35.67±0.09%로 참죽 분말 6% 첨가군에서 수분함량이 제일 높은 것으로 나타났다. 참죽 분말 첨가량이 증가함에 따라 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
참죽 분말을 첨가한 전병 반죽의 pH는 7.53±0.20∼6.8±0.05으로 측정되었다. 대조군보다 참죽 분말을 첨가한 첨가군 모두 pH가 낮아졌으며, 첨가량이 늘어날수록 pH값이 감소하였다(p<0.001).
참죽 전병 반죽의 색도를 측정한 결과 L값과 a값은 유의적으로 감소하며 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 참죽 분말 첨가 전병의 비중은 대조군의 경우 3.08±0.08, 첨가군의 경우 3%는 3±0.08, 6%는 2.91±0.08, 9%는 3±0.08, 12%는 2.94±0.04로 비중에는 거의 차이가 없었으며, 유의적인 차이를 보이지 않았다.
전병의 수분 함량은 대조군이 5.69±0.22로 가장 높았으며, 참죽 분말 첨가군은 5.25±0.35∼4.44±0.16로 참죽 분말의 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였으며 첨가군 간의 유의미한 차이를 보였다(p<0.01).
전병의 색도 측정결과 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였으며(p<0.001). 적색도는 증가하였다.
참죽 전병의 경도(hardness)는 대조군이 748.68±242.94으로 가장 낮게 측정되었고 참죽 분말 첨가량이 3%, 6%, 9%, 12% 증가함에 따라 경도는 831.39±253.58, 1225.67±450.02, 1581.26±550.34 순으로 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.001).
참죽 분말의 총 페놀 화합물은 13.5±0.5 mg GAE/g 으로 측정 되었다. 참죽 전병의 대조군(CS1)의 페놀 함량은 26.4±1.52 mg GAE/100g으로 가장 낮았고, 참죽 분말 첨가량이 3%, 6%, 9%, 12% 증가함에 따라 65.7±0.3 mg GAE/100g, 120.7±6.15 mg GAE/100g, 152.6±8 mg GAE/100g, 161.1±0.94 mg GAE/100g 으로 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
참죽 분말 첨가 전병의 DPPH 라디칼 소거능은 참죽 분말 3%, 6%, 9%, 12%의 첨가량에 따라 20.68±0.86%, 45.95±0.84%, 64.00±0.38%, 85.79±0.75%로 대조군의 4.93±0.24%에 비해 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보였다(p<0.001). 참죽 분말의 첨가량이 많아질수록 소거능 값이 높아지는 경향을 나타내었다.
관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 각 첨가군에 따라 유의적인 차이를 보였다. 참죽 분말 9g을 첨가한 시료가 색, 풍미, 맛, 바삭함 그리고 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 연구를 통해 새롭게 개발한 참죽 전병은 참죽 잎의 우수한 항산화력을 알리고 우리나라 전통식품인 전병의 영양학적 가치와 기능성을 높여 참죽나무 잎 재배 농가의 특산품으로 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Ⅰ. 서 론 = 1Ⅱ. 이론적 배경 = 31. 참죽나무 = 32. 전 병 = 4Ⅲ. 실험 재료 및 방법 = 61. 실험 재료 = 62. 실험 방법 = 6가. 참죽 분말 제조 = 6나. 참죽 전병 제조 = 6다. 참죽 분말 및 전병의 항산화능 측정 = 9(1) 시료액 조제 = 9(2) 총 페놀 화합물 함량 측정 = 9(3) 항산화 활성 측정 = 9라. 참죽 전병 반죽 및 전병의 품질 특성 = 10(1) 참죽 전병 반죽 = 10(가) 수분 = 10(나) pH = 10(다) 색도 = 10(2) 참죽 전병 = 11(가) 이화학적 특성 = 11(나) 기계적 특성 = 11(다) 관능적 평가 = 133. 통계처리 = 13Ⅳ. 연구결과 및 고찰 = 141. 참죽 분말 및 전병의 항산화능 = 14가. 참죽 분말 및 전병의 총 페놀 화합물 함량 = 14나. 참죽 분말 및 전병의 항산화 활성 = 162. 참죽 전병 반죽 및 전병의 품질 특성 = 20가. 참죽 전병 반죽 = 20(1) 수분 = 20(2) pH = 20(3) 색도 = 21나. 참죽 전병 = 24(1) 이화학적 특성 = 24(2) 기계적 특성 = 27(3) 관능적 평가 = 31Ⅴ. 요약 및 결론 = 35
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