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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이종훈
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수15
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Selection of Acid-tolerant and Hetero-fermentative Lactic Acid Bacteria Producing Non-proteinaceous Anti-bacterial Substances for Kimchi Fermentation
Twenty-three strains of Leuconostoc species and 45 strains of Weissella species inhibiting the growth of Lactobacillus sakei, one of the most populous lactic acid bacteria in over-ripened kimchi, were isolated from kimchi in our previous study. Among these hetero-fermentative 68 strains, Leuconostoc mesenteroides CK0128, Weissella cibaria CK0633, and W. cibaria KK0797 showed relatively high survival rate in MRS medium, which was adjusted to pH 4.3 using an acid mixture consisting of acetic and lactic acids and produced a large amount of exopolysaccharides. The culture supernatants of 3 strains were fractionated by a molecular weight cutter and lyophilized. The fractions with molecular weight smaller than 3,000 Da showed antagonistic activity against Staphylococcus aureus and Lb. sakei. The anti-bacterial substances were very stable to the heat treatments (121oC, 15min) and active at the acidic conditions below pH5.α-Amylase, lipase, and proteolytic enzymes (proteinase K and pepsin) did not affect their activities. The non-proteinaceous anti-bacterial substances inhibited the growth of several food pathogens.
Twenty-three strains of Leuconostoc species and 45 strains of Weissella species inhibiting the growth of Lactobacillus sakei, one of the most populous lactic acid bacteria in over-ripened kimchi, were isolated from kimchi in our previous study. Among these hetero-fermentative 68 strains, Leuconostoc mesenteroides CK0128, Weissella cibaria CK0633, and W. cibaria KK0797 showed relatively high survival rate in MRS medium, which was adjusted to pH 4.3 using an acid mixture consisting of acetic and lactic acids and produced a large amount of exopolysaccharides. The culture supernatants of 3 strains were fractionated by a molecular weight cutter and lyophilized. The fractions with molecular weight smaller than 3,000 Da showed antagonistic activity against Staphylococcus aureus and Lb. sakei. The anti-bacterial substances were very stable to the heat treatments (121oC, 15min) and active at the acidic conditions below pH5.α-Amylase, lipase, and proteolytic enzymes (proteinase K and pepsin) did not affect their activities. The non-proteinaceous anti-bacterial substances inhibited the growth of several food pathogens.
목차
표목차 ⅳ그림목차 ⅴ논문개요 ⅶ총괄서론 ⅸ제 1 장 비단백성 항균물질을 생산하는 김치발효용 내산성 Hetero 발효형 유산균주 선발 11.1. 서 론 11.2. 재료 및 방법 21.2.1. 김치 유래 유산균주의 내산성 및 세포 외 다당류 생성 평가 21.2.2. 조항균물질의 분획 및 활성 측정 21.2.3. 조항균물질의 안정성 평가 31.2.4. 조항균물질에 의한 Lb. sakei 생육저해활성 41.2.5. 조항균물질에 의한 항균 스펙트럼 조사 41.3. 결과 및 고찰 61.3.1. 김치 유래 내산성 hetero 발효형 유산균주 선발 61.3.2. 내산성 유산균주의 세포 외 다당류 생성 81.3.3. 내산성 유산균주가 생산하는 조항균물질의 분자량 111.3.4. 내산성 유산균주 조항균물질의 안정성 131.3.5. 내산성 유산균주가 생산하는 조항균물질의 Lb. sakei 생육저해활성 161.3.6. 내산성 유산균주가 생산하는 조항균물질의 항균 스펙트럼 18제 2 장 Lb. sakei 저해능 보유 종균 첨가가 김치특성에 미치는 영향 202.1. 서 론 202.2. 재료 및 방법 222.2.1. 균주 배양 및 첨가 222.2.2. 김치제조 222.2.3. pH, 산도, 및 유산균 수 측정 232.2.4. 유기산 및 유리당 분석 232.2.5. T-RFLP 분석을 위한 DNA 추출 252.2.6. T-RFLP 분석을 위한 16S ribosomal RNA 유전자 증폭 252.2.7. T-RFLP 분석 262.2.8. 관능검사 262.3. 결과 282.3.1. 김치발효에 따른 pH 및 산도 변화 282.3.2. 김치발효에 따른 유산균수 변화 292.3.3. 유기산 변화 312.3.4. 유리당 변화 342.3.5. 김치시료 T-RFLP profile 분석 372.3.6. 관능검사 472.4. 고찰 50참고문헌 54Abstract 65
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