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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

박성희 (부산대학교, 부산대학교 대학원)

발행연도
2013
저작권
부산대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수5

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

맥문동 국수의 제면적성 및 품질특성
박성희 ,  류호경 한국식품영양과학회지 2013.07 학술저널
맥문동 첨가 국수의 품질특성
박성희 영양교육 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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This study was investigated the quality characteristics of noodles containing roasted Liriopis Tuber. The hot water extracts of roasted Liriopis Tuber(LTE) and roasted Liriopis Tuber powder(LTP) were added at 1%, 3%, 5%, 7% and 9% based on flour source respectively. The cooked noodles containing LTE and LTP were exhibited significantly lower values for weight, volume, and water absorption and higher value for turbidity with addition of Liriopis Tuber. The hunter L(lightness) value of uncooked noodles and cooked noodles decreased but a(redness)value and b(yellowness) value increased with addition of Liriopis Tuber. The textural properties -springness, cohesiveness, chewiness, and brittleness- measured by a texture analyzer were significantly decreased with addition of Liriopis Tuber. From the results of sensory evaluation, the noodles containing 7% Liriopis Tuber, both LTE and LTP were evaluated the best. To improve the quality of noodles, activated gluten was added at 1%, 2%, 3%, 4% and 5% on flour source respectively with the noodles containing 7% LTP. The cooked noodles containing activated gluten were exhibited significantly higher values for weight, volume, and water absorption and lower value for turbidity with addition of activated gluten. The textural properties -springness, cohesiveness, chewiness, and brittleness- were significantly increased with addition of activated gluten. From the results of sensory evaluation, the noodles containing 3% activated gluten was evaluated the best. As a results, the noodle with 7% LTP added 3% activated gluten evaluated the best.
#맥문동 #국수

목차

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 실험방법 4
1. 재료 4
2. 실험 방법 5
1) 맥문동 국수 제조 공정 5
(1) 맥문동 열수 추출물 제조 5
(2) 맥문동 열수 추출물 첨가 국수 제조방법 5
(3) 맥문동 분말 첨가 국수 제조방법 8
(4) 활성 글루텐 첨가 맥문동 국수 제조방법 10
2) 맥문동 첨가 국수 품질 특성 12
(1) 조리특성 12
(2) 색도 측정 12
(3) 조직감 측정 13
(4) 면대형성 13
(5) 관능평가 14
3. 통계 분석 14
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
1.맥문동 열수추출물 첨가 국수의 품질 15
1) 조리특성 15
2) 색도 측정 17
3) 조직감 측정 19
4) 관능평가 21
2.맥문동 분말 첨가 국수의 품질 23
1) 조리특성 23
2) 색도 측정 25
3) 조직감 측정 27
4) 관능평가 29
2.활성글루텐 첨가 국수의 품질 31
1) 조리특성 31
2) 색도 측정 33
3) 조직감 측정 35
3) 면대 형성 37
4) 관능평가 39
Ⅳ. 요약 및 결론 42
참고문헌 43
Abstract 47

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