본 연구에서는 생선육수제조에 있어 주재료를 대구뼈로 하고 각종 영양성분을 적절하게 이용하기 위하여 토마토를 첨가하여 대구 육수를 제조한 후 품질특성 검사로 수분, 색도, 당도, 염도, pH, 유리 아미노산, 무기질을 측정하였고, 관능검사로 특성차이검사와 기호도 검사를 실시하여 최적의 토마토 첨가 비율을 밝혀내고자 하였다.

1. 수분함량

토마토의 첨가량을 달리하여 제조한 대구 육수의 수분함량을 측정한 결과는 토마토를 첨가량이 2%인 대구육수가 96.62로 수분함량이 가장 높게 나타났고 각 시료간 유의적(p<0.001)인 차이를 나타냈다.

2. 색도

토마토를 첨가한 대구육수의 색 측정 결과 토마토의 유기산에 의한 고형물량이 증가와 천연색소인 리코펜(lycopene) 함량의 증가로 육수의 명도가 낮아지고 적색도와 황색도는 증가하였다.

3. 당도, 염도

토마토의 첨가량을 달리하여 제조한 대구 육수의 당도는 토마토 첨가량 8%가 4.50으로 가장 높았고, 토마토의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보여 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다.
토마토의 첨가량을 달리하여 제조한 대구 육수의 염도에서는 시료 간에 유의적(p<0.01)인 차이를 보였으나 토마토 첨가량에 따른 증가나 감소의 흐름은 크게 보이지는 않았다.

4. pH

토마토 첨가량이 증가할수록 대구 육수의 pH는 유의적(p<0.001)으로 낮아져서, 토마토를 첨가하지 않은 대조군이 6.64로 가장 높았고, 2%가 6.57, 4% 6.45, 6% 6.39이었고, 8%를 첨가한 것이 6.28로 가장 낮았다.

5. 유리 아미노산

토마토의 첨가량을 달리하여 추출한 대구 육수의 유리아미노산(free amino acid)은 총14종이 검출되고, 전체적인 총 유리아미노산의 함량은 Con(1,394.40 uL/L), S1(1,401.10 uL/L), S2(1,406.90 uL/L), S3(1,414.10 uL/L), S4(1,413.40 uL/L)로 토마토 첨가량 6%의 S3에서 가장 많이 검출되었다.

6. 무기질

대구 육수에 토마토를 첨가할 경우 대조군에 비해 무기질의 용출량이 증가함을 알 수 있었으며, 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 철 등의 함량은 비슷하였다.

7. 관능검사

색의 강도(color intensity)는 토마토 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가 되였고, 투명한 정도(transparency)는 대조군이 가장 맑았다. 비린내(fishy flavor)와 비린 맛(fishy taste)은 토마토 첨가량이 증가함에 따라 약하게 평가 되였고, 토마토의 첨가량이 증가함에 따라 비린내는 감소하였다. 구수한 냄새(savory flavor), 토마토의 향미(tomato flavor), 토마토 맛(tomato taste)은 S4가 시료중에서 유의적으로 가장 강하였다. 감칠맛(savory taste)과 육수의 후미(after taste)도 토마토의 첨가량이 증가함에 따라 강하였다.
기호도검사 결과 외관(appearance)과 냄새(flavor), 맛(taste), 육수의 질감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)는 토마토가 6% 첨가된 S3가 가장 선호되었다.

따라서 아미노산의 맛난맛 성분이 가장 높게 용출되었고 관능검사 결과에서도 구수한 냄새, 감칠맛, 후미, 전반적인 기호도에서 S3이 가장 좋다고 나타나 대구육수 제조에 있어 토마토 첨가량 6%가 가장 적절한 것으로 평가된다.
본 연구는 생선육수에 관한 선행연구가 미비한 상황에서 기초자료가 될 수 있는 토대를 마련해 주는데 그 의의가 있으며 추후에 고압 가열 추출기를 이용해 우수한 맛의 품질을 유지하고 보존성을 향상시킬 수 있는 표준화 제품 개발을 통하여 대량생산화, 및 식자재 손실을 줄이고, 폐기물 감소 등에 기여함으로서 식품산업발전과 외식산업발전에 도움이 될 것이다.