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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

김성혜 (부산대학교, 부산대학교 대학원)

발행연도
2013
저작권
부산대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

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The purpose of this study is to develop kimchi dishes for the elementary school food service to increase kimchi intake. The amounts of kimchi intake of 2nd and 5th grade students were 7.7 and 6.9 g, respectively which were accounted for 19.3 and 17.3% of KDRI, respectively. Survey with 87 dietitians working at elementary school in B city on serving a kimchi dish at lunch listed on NEIS, only half of kimchi dishes were frequently (>7 times/year) used. Kimchi dishes of 10 were selected by literature review and their recipes and cooking processes were standardized using a limited amount of condiments. From sensory evaluation with 20 students of 4th grades who had 10 different kimchi dishes during 2 months period of lunch time, top 5 kimchi dishes-kimchi sauce tofu deopbap, beef kimchi soup, kimchi chicken potato stew, kimchi cheese croquette, kimchi meatball-were selected. Sensory evaluations of 5 kimchi dishes served for one semester were further carried out with 100 students from each grade. Overall preferences of 5 kimchi dishes were scored from 3.8 to 4.2 out of 5.0, which were slightly lower than those of the primary sensory evaluation. However, there were no left over from 3 dishes-kimchi meatball, kimchi cheese croquette, and kimchi chicken potato stew. Dietitian''s willingness of serving new kimchi dishes to students were scored 3.4 to 3.7 out of 5.0 with 10 dishes. Calories of 2 main kimchi dishes analyzed as 369.38 and 316.07 kcal were found to be sufficient as lunch meal and that for the side dishes were in the range of 47.17~147.11 kcal. Protein contents were from 1.00 to 16.14 g, lipid were 1.29~12.32 g, calcium were 7.73~193.98 mg, and sodium were 0.18~1.09 g. In conclusion, the newly developed kimchi dishes could increase kimchi intake of elementary school students.

목차

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 연구내용 및 방법 3
1. 학교 점심급식에서 김치 섭취량 및 김치이용요리 활용 실태 조사 3
1) 초등학생 김치 섭취량 조사 3
2) 초등학교급식에서 김치이용요리 활용 실태 조사 3
2. 김치이용요리 개발 5
1) 문헌조사 및 요리의 선정 5
2) 조리표준화 5
3. 개발된 요리의 학교급식 적응성 조사 6
1) 학생 기호도 조사 6
2) 학교급식에서의 활용가능성 조사 6
4. 영양 분석 7
Ⅲ. 결과 및 고찰 8
1. 초등학교 점심급식에서 김치 섭취량 8
2. NIES에 등록된 김치이용요리 활용 실태 9
3. 김치이용요리 개발 12
1) 김치이용요리의 문헌조사 결과 12
2) 요리의 선정 15
3) 조리 표준화를 통한 레시피 개발 17
4. 개발된 김치이용요리 학교급식 적응성 23
1) 학생 기호도 23
2) 학교 급식에서의 활용 가능성 27
5. 개발된 요리의 영양분석 결과 32
Ⅳ. 요약 및 결론 34
Ⅴ. 참고문헌 36
Ⅵ. Appendix 41
Ⅶ. Abstract 46

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