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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2025.4
- 수록면
- 289 - 300 (12page)
이용수
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전 세계적으로 무알코올, 저알코올 주류 시장규모가 증가하는 추세와 더불어 최근 WHO에서 아스파탐을 2B군(발암가능물질)로 분류하며 감미료에 대한 위험성 인식이 확산되었다. 이러한 주류 트렌드에 맞춰 본 연구에서는 감미료를 첨가하지 않으면서 물로 희석하지 않고도 낮은 알코올 함량의 막걸리를 제조하고자 하였다. 누룩과 입국에서는 당화가 빠르게 진행되어 초반에 높은 가용성 고형분을 나타내고, 알코올 생성에 사용되어 발효 마지막 날에는 10 °Brix 내외로 나타났다. 또한, 누룩과 입국을 사용할 경우 알코올 생성이 빠르게 생성되어 발효 마지막 날에 10% 이상의 알코올 함량을 나타내는 것을 확인하였다. 즉, 누룩 및 입국을 사용할 경우, 영양원이 충분하여 효모 생육 및 알코올 생성이 원활하게 진행된 것으로 사료된다. 본 실험의 목적인 영양원 결핍에 적합하지 않다고 생각되어 glucoamyalse 를 이용하여 영양원을 제어하였다. 하지만 glucoamylase만을 이용하여 당화과정을 하게 되면 알코올 생성에 제한이 생기지만 발효를 7일 이상 진행할 경우 알코올이 생성되는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 알코올 생산량이 낮은 효모를 이용하는 동시에 질소 영양원을 제어하여 효모의 생장을 어렵게 하고 당소비를 적게하여 알코올 생성량을 줄이고자 하였다. 또한, 효모의 알코올 생성과 관련된 대사를 억제하기 위해 고온 처리를 하였다. 이에 대한 효과를 확인하기 위해 효모 대조구로 시판효모인 La parisienne, 온도 대조구로 25℃에서도 발효를 진행하였다. 즉, 질소원을 제어하기 위해 단백질 분해 효소가 포함된 누룩 대신 탄수화물분해효소만을 첨가하여 당화가 되도록 하였다. 또한 효모의 알코올 생성이 저해되는 온도 조건을 찾기 위해 25℃에서 발효 후 6일 차부터 25℃, 35℃, 45℃에서 진행하며 품질 변화를 확인하였다. 그 결과, 25℃에서 진행한 6일 차까지 효모에 상관없이 막걸리의 pH가 감소하며 총산도는 증가하였으나, 아미노산 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 일반적으로 막걸리 제조 시 아미노산 함량이 증가하는 경향과 상반된 결과로 단백질 분해 효소를 첨가하지 않았지만 원료인 쌀에 미량 존재하는 아미노산에 의해 균의 성장으로 일부 산은 생성되지만, 단백질 분해가 원활하지 않아 아미노산의 증가는 이뤄지지 않은 것으로 판단된다. 반면 당 함량과 알코올 생성은 효모에 의한 차이가 크게 나타났다. 알코올 생성력이 낮은 WB06의 경우, 발효 6일 차까지 알코올 함량이 낮아 그에 따라 당 함량이 LP 접종 막걸리보다 당 함량이 높게 나타났다. 반면 고온 발효가 시작되면서 효모의 알코올 생성이 억제되는 것을 확인할 수 있었으나 W35만 알코올 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 초기 알코올 생성량이 더 낮았던 상태에서 고온 발효가 시작된 WB06 접종 막걸리의 최종 알코올 함량이 더 낮게 나타났다. 또한 고온 발효를 통해 효모의 알코올 생성은 억제되는 반면 효모의 생균수는 큰 변화가 없는 것으로 나타나 영양원 결핍과 고온 발효를 통해 효모가 살아 있는 저알코올 생막걸리 제조가 가능한 것으로 사료된다.
목차
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References
참고문헌 (0)
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