양조용 포도 품종별 포도주의 품질 특성 및 페놀화합물 함량

최정실; 허윤영; 윤병현; 노정호; 임동준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최정실 (국립원예특작과학원) 허윤영 (국립원예특작과학원) 윤병현 (국립원예특작과학원) 노정호 (국립원예특작과학원) 임동준 (국립원예특작과학원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제11호

발행연도: 2024.11

수록면: 1,185 - 1,192 (8page)

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본 연구에서는 포도 품종이 포도주 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 국내에서 재배한 양조용 포도 6종으로 포도주를 제조한 후 이화학적 품질 특성, 페놀화합물 함량 및 색도를 비교하였다. 그 결과, 포도주의 pH는 4.10~4.62 사 이의 값을 보였고, 총산 함량은 0.35~0.68%였다. 또한 알코올 함량은 10.40~12.50% 범위에 있었다. 가용성 고형분 함량은 7.05~8.25°Brix를 나타내었다. 메를로 품종에서 총 페놀화합물 함량은 956.23±16.66 mg/L, 탄닌 중합체 함량 147.94±2.95 mg/L, 프로안토시아시딘 함량이 591.79± 14.02 mg/L로 유의적으로 높은 반면, 총 안토시아닌 함량은 카베르네 소비뇽 품종에서 153.93±60.19 mg/L로 유의적으로 높게 나타났다. 색도의 경우 총 안토시아닌 함량이 가장 높은 카베르네 소비뇽 품종에서 가장 높은 수치를 보였다. 품종에 따른 포도주 품질 특성 간의 상관관계분석에서는 탄닌 중합체 함량과 총 안토시아닌 함량은 0.89로, 총 안토시아닌 함량과 프로안토시아닌 함량은 0.84로 유의적인 양의 상관관계를 보였다. 주성분 분석과 군집분석을 토대로 포도주의 품질 특성에 따라 피노누아, 카베르네 프랑이 한 그룹으로, 메를로와 카베르네 소비뇽이 한 그룹, 말벡과 아르모누아가 또 한 그룹으로 유사한 것끼리 구분할 수 있다는 것을 알 수 있었다. 끝으로, 본 연구에서는 각 품종당 1개의 시료만을 사용하여 분석을 진행하였으므로 해당 품종의 대표성을 나타낸다고 하기에는 한계가 있다고 사료된다. 품종마다 생육환경, 재배 조건, 기후변화 등 여러 요소가 영향을 줄 수 있으므로 이런 변수를 고려한 더 많은 시료로 추후 연구할 필요가 있다고 사료된다.

#grape #wine #quality #phenolic compounds #varieties

참고문헌 (32)

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