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학술저널
저자정보
Kyung Tae Jang (Sunchon National University) Cheol Min Lee (Eulji University) Min Ho Lee (Eulji University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.9(Wn.170)
발행연도
2024.9
수록면
38 - 46 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.9.004

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This study analyzed the identification and community structure of fermented Ganjang microorganisms (fungi) in Korea, China, and Japan using the next-generation sequencing (NGS) analysis method. The results of selecting the top 10 fungal species in three samples at the species level for the distribution of fungi in Korean and Japanese Ganjang showed that Millerozyma farinose species was the most abundant on average, followed by Zygosaccharomyces rouxii, Wickerhamiella versatilis and Sterigmatomyces species. In Korean Ganjang K1 sample, Millerozyma farinosa was detected the most at 90.85%, and in Japanese sample J2 sample, Zygosaccharomyces rouxii was detected the most at 52.46%, showing differences in dominant fungi. As a result of network analysis using Spearman"s correlation coefficient, seven fungal groups with positive correlations and one fungal group with negative correlations were identified, in particular, fungi such as Rhodotorula mucilaginosa, Rhodotorula dairenensis, Exophiala dermatitidis, Fusarium oxysporum, Candida species, Mucor species, Aspergillus niger, and Millerozyma farinosa showed strong positive correlations. These results are considered to be due to differences in the growth metabolites of various microorganisms (fungi) during the fermentation and maturation process.
#Ganjang #Fermentation #Fungal #Cluster analysis #Next generation sequencing

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION AND SUMMARY
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Choi, S. K., Shin, K. E., Lee, M. S. Kim, S, H., & Choi, E. H. (2010). A study on the quality characteristics and utilization of jujube Gochujang. Culinary Science & Hospitality Researh, 16(5), 264-276. google schola Cho, I, S., & Park, K. O. (2018). Quality characteristics of red pepper paste sauce added with bitter melon (Momoridaica charantia L.) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 24(6), 143-149. google schola Chun, B. H., Kim, K. H., Jeong, S. E., & Jeon, C. O. (2020). The effect of salt concentrations on the fermentation of doenjang, a traditional Korean fermented soybean paste. Food Microbiology, 86, 103329. google schola Han, M. K. (2002). Review on health benefits of soybean components as functional food. YoungIn University Research, 20(3), 233-243. google schola Hwang, I. K., Woo, K. S., & Jeong, H. S. (2011). Biological activity and heat treatment processing of foods. Food Science and Industry, 44(3), 56-65. google schola

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