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본 연구는 브로콜리 화뢰의 성숙단계 및 부위별 sulforaphane과 항상화 물질 등을 분석하여 비교하고자 하였다. 브로콜리의 기능성 성분인 sulforaphane은 GC/MS, ascorbic acid는 HPLC, chlorophyll과 β-carotene의 함량은 UV-spectrophotometer에 의해 분석되었다. 브로콜리 화뢰의 성숙단계에 따른 sulforaphane 함량을 조사한 결과 ‘녹제’와 ‘그레이스’ 모두 적숙기에서 sulforaphane의 함량이 가장 높게 나타났으며, ‘녹제’가 ‘그레이스’에 비해 다소 높은 함량을 나타내었다. 한편 ascorbic acid 함량을 조사한 결과 ‘녹제’와 ‘그레이스’ 모두 과숙기 화뢰가 적숙기보다 높은 함량을 나타냈고 미숙기에서는 두 품종 모두 ascorbic acid가 검출되지 않았다. β-carotene의 함량은 두 품종 모두 적숙기에서 함량이 가장 높았고, 미숙기가 가장 낮았다. 품종별 차이는 ‘녹제’가 ‘그레이스’보다 더 높은 함량을 나타내었다. Chlorophyll 함량은 화뢰의 성숙단계별로 유의차를 보였으며 ‘녹제’와 ‘그레이스’ 모두 미숙기에서 가장 낮았다. 브로콜리의 부위별 sulforaphane 함량은 화뢰 부분에서 가장 많은 양이 검출되었고 ascorbic acid 함량은 줄기에서 가장 높았으며, β-carotene 과 Chlorophyll의 함량은 잎에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 브로콜리의 대표적인 기능성 성분인 sulforaphane 함량은 적숙기의 화뢰 부위가 높았으며, 항산화 물질인 ascorbic acid, β-carotene과 Chlorophyll은 적숙기와 과숙기의 잎과 줄기에서 높은 함량을 나타났다.
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