쌀가루 전용 품종 '바로미2'와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성

박혜영; 이충근; 이점식; 이정희; 최혜선; 박지영; 심은영; 김홍식; 곽지은

doi:10.9721/KJFST.2024.56.3.311

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저자정보: 박혜영 (농촌진흥청) 이충근 (농촌진흥청) 이점식 (농촌진흥청) 이정희 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청) 박지영 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 김홍식 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제3호

발행연도: 2024.6

수록면: 311 - 319 (9page)

DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.311

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본 연구에서 쌀가루의 밀가루 대체성 검토를 위하여 쌀가루 전용 품종 ‘바로미2’와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성을 조사하였다. BRM-100 (쌀가루)과 BRM-0 (밀가루) 입자는 둥근 형태이고, ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 작은 입자가 많이 관찰되었으며 전분 입자크기 분포에서 같은 결과를 확인하였다. 수분함량은 11.26-13.16%, 단백질 함량은 6.95-9.99%의 범위에서 BRM-0이 가장 높았고, 이를 반영하여 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 반면 회분과 지방함량은 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 증가하여 단백질과는 상반된 경향을 나타냈다. BRM-100의 아밀로스와 손상전분은 18.80%와 5.78%로 BRM-0보다 낮았고 색도 L*값은 높게 나타나 가공원료로서 일부 유리한 특성을 확인할 수 있었다. ‘바로미2’ 첨가 시료에서 수분 결합력은 92.40-119.91%, 팽윤력은 8.43-9.57(g/g)를 나타냈고 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 증가하였으나 용해도는 3.52-4.96% 범위에서 감소하였다. 또한 호화개시온도(To)와 호화정점온도(Tp)는 56.62-60.56, 57.26-61.33℃ 범위에서 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 유의적으로 증가하였고, 호화엔탈피(H)는 ‘바로미2’와 밀가루 혼합 유무에 따른 차이 즉, 혼합한 시료 BRM-25, BRM-50, BRM75가 혼합하지 않은 시료 BRM-0, BRM-100와 비교했을 때 유의적으로 낮았다. 향후 ‘바로미2’의 밀가루 대체를 위한 다양한 품목에서 가공적성 연구가 이루어질 것으로 생각되며, 적절한 ‘바로미2’ 혼합범위를 찾는데 본 연구 결과가 기초자료로 활용되기를 바란다.

#'Baromi2' #rice flour #mixing ratio #physicochemical characteristics

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