기능성 표시식품형 난소화성말토덱스트린 첨가 감바스 알 아히요(Gambas al ajillo) 레토르트 식품의 관능 및 품질특성

박지훈; 최유리; 조혜정; 김진; 권용진; 김진수; 이정석

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저자정보: 박지훈 (경상국립대학교) 최유리 (경상국립대학교) 조혜정 (경상국립대학교) 김진 (경상국립대학교) 권용진 (경상국립대학교) 김진수 (경상국립대학교) 이정석 (경상국립대학교)

저널정보: 한국수산과학회 한국수산과학회지 한국수산과학회지 제56권 제6호

발행연도: 2023.12

수록면: 781 - 789 (9page)

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We investigated the sensory and quality characteristics of gambas al ajillo retort foods with nondigestible maltodextrin (trial gambas) compared with commercially available frozen gambas al ajillo (control). Trial gambas demonstrated approximate compositions of 75.8% moisture, 11.3% protein, 5.8% lipid, 1.7% ash, and 5.4% carbohydrates, indicating lower lipid and carbohydrate contents but higher moisture, protein, and ash levels than that of the control. Sensory assessments conclusively established the superior overall acceptability of trial gambas over the control. Trial gambas exhibited a total amino acid content of 9.62 g/ 100 g, surpassing the 5.39 g of the control. The major amino acids, such as lysine, leucine, arginine, aspartic acid, and glutamic acid, contributed significantly to its enhanced nutritional profile. Mineral analysis revealed higher calcium, phosphorus, magnesium, and iron levels in trial gambas and lower potassium levels than that in the control. Fatty acid profiling identified 18:1n-9 (67.8%) and 16:0 (11.9%) as the predominant fatty acids, in concordance with the control. This study substantiates trial gambas with the health-oriented preferences of the MZ generation while presenting superior sensory and quality attributes compared with the control.

#Functional labeling foods #Gambas al ajillo #Nondigestible maltodextrin #Retort foods

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