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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 210 - 218 (9page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.2.210
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본 연구는 과자류 중 아크릴아마이드 함량이 높다고 보고된 건빵을 대상으로 반응표면 분석 예측을 통하여 건빵의 제조 중 아크릴아마이드를 효과적으로 저감화할 수 있는 최적 조건을 개발하고자 하였다. 실험을 수행한 결과, 대구시 유통 중인 시판 건빵의 아크릴아마이드 함량은 131.96-349.38µg/kg로 확인되어, 최대함량의 경우 권고치(1 mg/kg)의 3분의 1 수준이었다. 또한 건빵의 제조 시 아크릴아마이드 생성을 저감화하기 위해서는 반죽에 사용되는 물에 구연산 및 염화칼슘의 농도를 구간별로 설정하여 첨가하여 품질를 확인한 결과, 구연산 0.5% 및 염화칼슘 0.6%를 녹여서 첨가한 구간에서 건빵의 고유한 관능특성을 유지하면서 아크릴아마이드가 32.1% 저감되어 가장 효과적인 것을 확인하였다. 본 연구 결과로 과자류 중 비의도적 유해물질인 아크릴아마이드의 생성량이 많은 건빵을 대상으로 저감화를 실현할 수 있었고, 건빵과 비슷한 재료를 사용하는 다양한 과자류에도 응용되어 향후 보다 건강한 제품을 개발하게 함으로써 제과산업의 발전을 기대하고자 한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
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