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저자정보
고도은 (이화여자대학교) 남지연 (이화여자대학교) 이혜성 (이화여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 식품과학과 산업 식품과학과 산업 제57권 제1호
발행연도
2024.3
수록면
37 - 53 (17page)
DOI
10.23093/FSI.2024.57.1.37

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본 논문에서는 ‘감각영양’이란 융합연구분야의 개념을 소개하고, 감각영양 분야를 연구하기 위한 인체감각 예민도 평가 방법론에 대해 논의하고 있다. 감각영양은 인간이 식품의 맛과 냄새 등 감각적 특성을 감지하여 식품 선택 및 섭취에 미치는 영향을 연구하는 분야이다. 이때 개인의 식품 섭취 행동은 개인의 감각 예민도에 큰 영향을 받으며 특히 맛, 향, 질감 등의 감각적 특성이 식품 선택과 섭취 행동, 영양 섭취에 중요한 역할을 한다. 따라서 식품의 감각적 특성을 고려하여 맞춤형 식품 설계 및 영양 섭취 행동 개선이 가능하다.
인간 대상으로 맛 예민도를 측정하기 위해 사용되는 일반적인 척도는 gLMS과 같은 비율척도이다. 신호 탐지 이론은 감각에 대한 개인의 예민도를 측정하는 이론으로, 환경에서 자극을 감지할 때 자극 물질의 강도와 인간 대상자(식품 감각 평가자)의 의사결정 과정이 감지에 영향을 미친다고 설명한다. 신호탐지 이론에서 주요한 개념으로는 신호, 노이즈, 예민도가 있으며 신호 탐지 이론에 따르면 4가지 결과가 나타날 수 있다. 이를 통해 인간 대상자(식품 감각 평가자)의 예민도를 도출할 수 있다. 한계값 또는 역치는 인간이 물리적 자극을 인지하는데 필요한 최소한의 자극량으로 감지역치가 주로 인체 맛 감각 예민도를 이해하기 위하여 널리 사용되어져 왔으나, ascending triangle 방법은 인지전략이 안정화되기 어렵다는 방법론적인 한계가 있어 개인차를 평가하는 예민한 방법으로 고려되기는 어렵다. 최근 연구들에서는 이러한 한계를 극복하고자 신호 탐지 이론 접근법을 사용한 최신 심리계측학적 감각 예민도 측정기술을 활발히 사용하고 있다. 신호 탐지 이론의 지표인 d’이나 R-Index를 활용하는 경우 감지역치 수준뿐만 아니라 역치 이상의 보통 식품에서 사용되는 농도수준의 맛 감각에 대한 예민도를 측정할 수 있다는 장점이 있다.
미래의 식품 개발에는 감각 영양 및 정밀 영양과 같이 감각적 특성이 식품 선택과 에너지 섭취에 미치는 영향을 고려하여 감각 영양학적 지식을 활용하는 것이 중요하다. 이를 통해 건강하고 지속가능한 식품개발을 도모하고 만성 질병의 예방과 공공의 복지를 증진하는 새로운 방안을 모색할 수 있을 것으로 사료된다.
#sensory nutrition #taste sensitivity measurement #individual difference #sensory threshold #design of future food

목차

Abstract
서론
본론
요약
References

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