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저자정보
서세영 (경기대학교) 서수민 (경기대학교) 김현석 (경기대학교) 설수영 (경기대학교) 정도원 (동덕여자대학교) 이종훈 (경기대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제1호
발행연도
2024.2
수록면
77 - 83 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2024.56.1.77

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Bacillus subtilis로 발효하는 백태, 병아리콩, 누에콩 3종류 콩의 구성아미노산 프로파일에 볶음 및 팽화 처리 도입이 미치는 영향을 검토하였다. 본 연구에서는 시료 처리 후 흡수량에 근거 볶음 온도와 시간을 120oC, 30분으로, 팽화 압력을 588 kPa로 결정하였다. 볶음 및 팽화 처리는 3종류 콩의 구성아미노산 함량비에 통계적으로 유의미한 영향을 미치지 못했지만, 발효는 비처리 대비 arginine, aspartic acid, glycine, serine, threonine 함량비는 감소시키고, glutamic acid 함량비는 증가시키는 것으로 나타났다. 볶음 및 팽화를 발효와 복합처리한 경우, 발효에 의한 아미노산 함량비 변화뿐만 아니라 물리적 처리에 의한 영향이 나타났다. 복합처리는 발효에 의한 lysine과 threonine 감소를 완화하였고, phenylalanine, leucine, valine 증가에 시너지효과를 나타냈다. 복합처리는 콩의 종류와 관계없이 필수아미노산 함량비를 비슷한 양상으로 변화시켰고, 필수아미노산 총 함량비를 유의적으로 증가시켰다.
#bean #roasting #puffing #fermentation #total amino acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과
고찰
요약
References

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Abbas Y, Ahmad A. Impact of processing on nutritional and antinutritional factors of legumes: A review. Ann. Food Sci. Technol. 19: 199-212 (2018) google schola Agume ASN, Njintang NY, Mbofung CMF. Effect of soaking and roasting on the physicochemical and pasting properties of soybean flour. Foods 6: 12 (2017) google schola Baik BK, Han HI. Cooking, roasting, and fermentation of chickpeas, lentils, peas, and soybeans for fortification of leavened bread. Cereal Chem. 89: 269-275 (2012) google schola Barbosa-Silva MC. Subjective and objective nutritional assessment methods: what do they really assess. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care 11: 248-254 (2008) google schola Bourdichon F, Casaregola S, Farrokh C, Frisvad JC, Gerds ML, Hammes WP, Harnett J, Huys G, Laulund S, Ouwehand A, Powell IB, Prajapati JB, Seto Y, Ter Schure E, Van Boven A, Vankerckhoven V, Zgoda A, Tuijtelaars S, Hansen EB. Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use. Int. J. Food Microbiol. 154: 87-97 (2012) google schola

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