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반영란 (경상국립대학교) 정향연 (경상국립대학교) 윤소정 (경상국립대학교) 박현진 (경상국립대학교) 홍성준 (경상국립대학교) 조성민 (경상국립대학교) 이양봉 (부경대학교) 신의철 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제1호
발행연도
2024.2
수록면
1 - 7 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2024.56.1.1

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본 연구는 회전식 점도계를 사용하여 6종의 증점제에 대한 점도 분석과 method validation을 진행하였다. 다양한 점도 범위를 측정하고자 식품첨가물공전에 명시되어 있는 증점제 중 점도 범위가 겹치지 않는 6종의 증점제를 선정하였다. 측정 가능한 모든 rpm 범위에서 측정한 결과, glucomannan은 100 rpm에서 3,052.00-3,094.00 cp, guar gum은 50 rpm에서 2,428.00-2,548.00 cp, xanthan gum은 100 rpm에서 1,584.00-1,650.00 cp의 값이 나타났으며, locust bean gum은 50 rpm에서 111.40-119.20 cp, pullulan은 100 rpm에서 117.00-132.40 cp, 그리고 polyvinyl alcohol은 100 rpm에서 6.40-6.98 cp의 값이 나타났다. 해당 rpm으로 측정한 결과가 식품첨가물공전에 기재된 점도 값과 가장 유사한 값으로 측정되었다. 또한 실험의 정확성을 확인하기 위해 교차 검증을 실시한 결과, 3개의 기관에서 진행한 실험의 점도 결과가 모두 유사한 경향을 보였으며, 3기관 모두 점도 값이 glucomannan, guar gum, xanthan gum, pullulan, locust bean gum, 그리고 polyvinyl alcohol 순으로 높게 나타났다. 식품첨가물공전에 기재된 점도 값과 본 연구에서 측정된 값의 차이가 다소 큰 것으로 보아, 이는 점도 측정 시 샘플의 측정 온도, spindle, 그리고 회전 속도(rpm)에 따른 차이로 판단된다. 따라서 본 연구에서 제시된 결과를 통해 회전식 점도계를 이용한 증점제 6종(xanthan gum, glucomannan, guar gum, locust bean gum, pullulan, polyvinyl alcohol)의 점도 측정법에 대한 공인 시험법의 개선이 정확성과 객관성을 위해 필요하다고 판단된다.
#thickener #food additives #rotary viscometer #viscosity #method validation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
Choi KJ, Lee HJ, Shin WS. Classification of texture-modified Korean soups with a thickener under IDDSI criteria. J. Korean Dysphagia Soc. 12: 123-133 (2022) google schola Hurst GA, Bella M, Salzmann CG. The rheological properties of poly(vinyl alcohol) gels from rotational viscometry. J. Chem. Edu. 92: 940-945 (2015) google schola Kang D, Yeom E. Flow visualization in microfluidic viscometer. J. Korean Soc. Visual. 16: 113-114 (2018) google schola KFDA. Food additives code. Ministry of food and drug safety regulation. 2023 [cited 2023 Nov 13] available from: https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FA google schola Kim S, Cho YI, Kensey KR, Pellizzari RO, Stark PRH. A scanning dual-capillary-tube viscometer. Review Sci. Ins. 71: 3188-3192 (2000) google schola

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