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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.1
- 수록면
- 70 - 78 (9page)
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본 연구에서는 콩나물 제조 시 발아되지 못해 폐기되는 미발아 풍산나물콩을 활용하여 청국장을 제조하고 이에 가공식품으로서의 활용방안을 제시하고자 하였다. 청국장은 대원콩(DS)과 풍산나물 미발아콩(NPS)에 B. subtilis 표준균주인 KCTC3135 전배양액을 2% 접종하여 제조하였으며 0, 24, 48, 72시간 발효하여 실험에 사용하였다. NPS는 발효 72시간 후 pH 8.18±0.04, 총산도 0.20±0.02%, 수분함량 56.48±1.58%, 수용성 고형분 3.70±0.70°Brix로 분석되어 DS와 이화학적 발효특성이 유사하였다. 또한 장류 숙성의 지표로 사용되는 아미노태 질소는 NPS가 DS보다 1.75배 높았으며 장류에서 아미노산을 생성하는 효소인 protease활성도 1.2배 높게 측정되었다. 총 페놀성 화합물과 총 플라보노이드 함량은 NPS에서 121.89±4.74 μg/g, 64.26±7.41 μg/g로 측정되어 DS보다 유의적으로 높았으며 DPPH라디칼 소거 활성 또한 DS보다 높은 항산화 활성을 확인하였다. 청국장의 이소플라본은 발효 중 배당체 형태에서 당이 제거되어 총 aglycone 함량이 증가하였으며 NPS에서 41.71 μg/g 더 높게 분석되었다. 한편 장류의 맛과 향미를 나타내는 유리아미노산 함량은 대부분 발효에 따라 증가하였으며, 특히 구수한 맛을 내는 glutamic acid, aspartic acid 함량은 DS보다 NPS에서 1.6, 3.9배 높았고 단맛을 내는 alanine, glycine은 1.23, 1.49배 높게 분석되었다. 따라서 콩나물로 발아되지 못해 폐기되던 미발아 풍산나물콩은 발효 시 발효 특성과 기능성에서 가치가 있으며 발효를 통해 항산화 효과 증진과 이소플라본, 유리아미노산 증가 등의 생리활성 성분이 향상되어 청국장 제조 등 가공식품 원료로서의 활용 가치가 있다고 판단되었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (45)
참고문헌 신청
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