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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.12
- 수록면
- 1,274 - 1,281 (8page)
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본 연구는 황기와 발효 황기를 이용하여 발아 흑미죽을 제조하였고, 고령친화식품 개발을 위한 소재로 활용하기 위해 품질특성 및 이화학적 특성을 비교하고자 하였다. 황기 및 발효 황기는 증류수로 추출한 뒤 동결건조하여 분석에 사용하였다. 추출물을 농도별(0%, 1%, 3%, 5%)로 첨가한 후 죽을 제조하였고, pH, 점도, 환원당 등 품질특성을 조사하였다. 황기 및 발효 황기의 첨가량이 증가할수록 pH의 변화는 없었지만 산도와 환원당은 증가하는 경향을 보였으며, 소재 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서는 발효 황기 5%를 첨가한 발아 흑미죽이 각각 62.59%, 78.68%로 가장 높은 라디칼 소거능을 보였으며, 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 라디칼 소거능이 증가하였다. 총 유리아미노산 함량은 황기 및 발효 황기 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 대조구에 비해 각각 약 2.6배, 4.2배 증가한 함량을 나타내었다. 특히 GABA 함량은 발효 황기 5% 첨가 발아 흑미죽에서 187.74 ㎎/㎏으로 대조구에 비해 약 3.4배로 증가한 함량을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 발아 흑미죽의 제조에 황기 및 발효 황기를 첨가하여 제조하면 생리활성물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 판단되며, 이를 활용하여 고령친화 식품 또는 기능성 소재로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (43)
참고문헌 신청
Ahn JS, Kong SG, Cho SH. Quality characteristics of Tarakjuk (milk porridge) prepared with brown rice. Korean J Food Nutr. 2013. 26:508-514.
Bae MJ, Kim KJ, Kim SJ, et al. Effect of mycelia extracts from Lentinus edodes mushroom-cultured Astragalus membranaceus Bunge on anti-cancer and anti-allergy activities. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2007. 36:8-13.
Baek SY, Kim JS, Mun JY, et al. Quality characteristics of detoxified Rhus verniciflua vinegar fermented using different acetic acid bacteria. Korean J Food Preserv. 2016. 23:347-354.
Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 2003. 81:249-255.
Choi DJ, Choi BR, Lee DY, et al. Inhibitory effect of mixed extracts obtained from Astragali radix and Lithospermi radix on matrix metalloproteinases in IL-1β-induced SW1353 cells and quantitative analysis of active compounds. Korean J Medicinal Crop Sci.
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Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 2003. 81:249-255.
Choi DJ, Choi BR, Lee DY, et al. Inhibitory effect of mixed extracts obtained from Astragali radix and Lithospermi radix on matrix metalloproteinases in IL-1β-induced SW1353 cells and quantitative analysis of active compounds. Korean J Medicinal Crop Sci.
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