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학술저널
저자정보
강진영 (경상대학교) 윤재웅 (식품의약품안전평가원) 이소정 (경상대학교) 강수태 (조선대학교) 김선근 (경상대학교) 오광수 (경상대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제48권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
311 - 318 (8page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2014.48.6.311

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

개체동결 굴(Crassostrea gigas) 복합엑스분의 추출 및 품질특성
강진영 ,  윤재웅 ,  이소정 외 3명 농업생명과학연구 2014.12 학술저널

2010

[P3-102] 냉동굴 복합추출 엑스분을 이용한 굴소스의 제조 및 품질특성
강진영 ,  김영아 ,  황석민 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료
[P3-101] Maillard 반응을 이용한 냉동굴 복합추출 엑스분의 풍미개선
강진영 ,  황석민 ,  김영아 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료

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상품가치를 상실한 장기저장 개체동결 굴로부터 굴소스의 주소재용 엑스분을 추출하기 위한 열수, 잔사효소분해 및 복합추출조건을 검토하였고, 이들 엑스분들의 품질특성에 대하여 살펴보았다. 추출원료로 사용한 동결저장 18개월째의 개체동결 굴은 부분적으로 프리저번이 일어나 상품가치를 상실한 제품으로정상 개체동결 굴에 비해 수분 함량은 감소한 반면, VBN 함량은 다소 증가하였다. 특히 TBA 값은 2배이상 증가하여 지질산화가 장기저장 개체동결 굴의 가장 큰 품질저하 요인이었다. 장기저장 개체동결굴에서 추출한 열수추출, 잔사효소분해 및 이들을 혼합한 복합엑스분(Brix 20°)의 조단백질 및 아미노질소 함량은 각각 5.5, 8.5 및 6.6%, 281.7, 366.0 및 343.0 mg/100 g으로 잔사효소분해엑스분의 함량이 가장 많았다. 또한 수율은 개체동결 굴 1 kg 당 811, 359 및 1,170 mL로 복합엑스분의 경우 열수추출엑스분에 비해 약 44%의 추출수율이 증가하였다. 본 복합엑스분은 기존 열수추출엑스분에 비해 이화학적 성분조성 뿐만 아니라 관능적 품질도 전혀 손색이 없었으며, 굴소스의 주소재로 충분히 사용가능하였다.
#개체동결 굴 #냉동굴 #굴소스 #엑스분 #복합추출 #Extract #Oyster #IQF oyster #Complex extraction #Crassostrea gigas

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