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자료유형
학술저널
저자정보
안은주 (공주대학교 식품공학과) 박원종 (공주대학교) 이제혁 (공주대학교) 김명희 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제2호
발행연도
2016.4
수록면
171 - 177 (7page)

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The objectives of this study were to nutritionally evaluate Korean traditional fermentation food, Doenjang, and compare the nutrients in fish/meat-Doenjang and herb/fish/meat-Doenjang. In Doenjang, sugar, protein, fat, dietary fiber, and minerals, such as sodium and calcium, were analyzed using HPLC and the ICP analysis method authorized by the Korean Food Standards Codex. Doenjang is known to prevent arteriosclerosis, cancer and hypertension, and to aid liver function, as well as serving as a protein source. Doenjang, fish/meat Doenjang, and wild-herb/fish/meat Doenjang were made according to the original recipes in antique cookbooks. The highest levels of calories, carbohydrates, and sugar were contained in wild- herb/fish/meat Doenjang. Carbohydrate in the fish/meat Doenjang was higher than in ordinary Doenjang, and ordinary Doenjang had the lowest amount of sugar. Fat was shown to be the most abundant in fish/meat Doenjang, and the least abundant in ordinary Doenjang. Fish/meat Doenjang contained the most Na content, while wild-herb/fish/meat Doenjang had the lowest Na content. In terms of dietary fiber, ordinary Doenjang contained the most, while a wild-herb/fish/meat Doenjang contained the least. Ca content was shown to be most abundant in Doenjang, and the least abundant in fish/meat Doenjang.
#fish/meat Doenjang #wild-herbs/fish/meat Doenjang #calorie #fat #carbohydrate

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AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis of AOAC Int / Association of Official Analytic Communities google schola Choe GS / 1998 / Antioxidant and nitrite scavenging effect of soybean, Meju and Doenjang / Korean J Life Science 8:473~478 google schola Choi UK / 1997 / Optimum condition for pigment production and antioxidative activity of the products by Bacillus subtilis DC-2 with response surface methodology / J Korean Soc Food Nutr 26:620~624 google schola Choi UK / 1997 / Optimum condition for pigment production and antioxidative activity of the products by Bacillus subtilis DC-2 / J Korean Soc Food Nutr 26:1039~1043 google schola Chung NH / 2001 / Studies on inhibitory effect of human breast cancer cells and protection against endocrine distruptors of fermented soy extracts google schola

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