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학술저널
저자정보
길나영 (충남대학교) 김혜리 (충남대학교) 박종민 (충남대학교) 김산성 (충남대학교) 이의석 (충남대학교) 홍순택 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제27권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
906 - 913 (8page)

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본 연구는 다양한 기능성 물질을 함유하고 있는 석류를 양갱에 접목ㆍ이용하고자 석류 분말을 제조하고, 이를 양갱에첨가하여 석류 분말 첨가량에 따른 석류양갱의 품질특성 변화를 조사하였다. 석류 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 보였고, 수분과 당도는 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 색도는 석류 분말의 함량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 조직감은 석류 분말의 함량이 증가할수록 경도와 씹힘성, 검성은 증가하고, 탄성과 응집성은 감소하였다. 항산화 활성은 석류 분말의 함량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 활성과 Total Phenol이 유의적으로 증가하여 항산화 활성이 증가하였다는것을 알 수 있었다(p<0.001). 정량묘사 분석 결과, 석류 분말의 함량이 증가할수록 신맛, 붉은 색상의 강도가 증가하였고(p<0.001) 향, 경도와 씹힘성, 단맛은 유의적인 차이를 보이지않았다. 또한 선호도 검사에서는 석류 분말 4%를 첨가한 양갱이 색을 제외한 모든 속성에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 석류양갱을 제조할 경우, 석류 분말4% 첨가가 항산화능과 기호도 향상에 가장 적합한 것으로사료되었다.
#pomegranate #Yanggaeng #quality characteristics #antioxidant activities #preference test

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