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자료유형
학술저널
저자정보
박초희 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제27권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
348 - 357 (10page)

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조리방법(non-blanched, blanched, seasoned)에 따른 고사리의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화활성과 항균활성을 측정하였다. 80% ethanol에서 추출한 고사리의 추출수율은 볶은 후가 4.29%로 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 데치기전이 2.69%로 높았고, 데친 후가 0.30%로 가장 낮은 수율을보였다. 총 폴리페놀 함량은 볶은 후가 96.11±0.34 mg GAE/ 100 g RW로 가장 높았으며, 총 플라보노이드 경우에도 볶은후가 20.90±0.28 mg CE/100 g RW로 가장 높은 함량을 보였다. 3가지 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, reducing power) 결과, 볶은 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 볶은 후고사리가 가장 우수한 활성을 나타냈다. 항균활성 측정 결과, 데치기 전 고사리는 S. aureus를 제외한 모든 균에서 활성을보였으며, 특히 P. aeruginosa균에 대해서 우수한 항균활성을보였는데, 5 mg/disc의 농도에서 10±0.71 mm, 10 mg/disc의 농도에서 10.25±0.35 mm의 생육 저해 환을 형성하였다. 그러나데친 후와 볶은 후의 고사리는 어떠한 균에서도 항균활성을나타내지 않았다. 따라서 항균활성 측면에서 고사리는 조리과정을 거치지 않고 섭취하는 것이 이로우나, 건조나물의 특성상 섭취하기 위해서는 물에 불리고 데치는 과정을 거쳐야한다. 또한 고사리는 발암성분인 청산을 함유하고 있으므로반드시 데치는 조리과정을 거친 후 섭취해야 한다. 데치는 과정을 거치면서 총 폴리페놀과 플라보노이드가 손실되지만, 이는 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가됨으로써 데치기전보다 생리활성 물질 및 항산화활성이 증가하므로 고사리는 데치거나 볶는 과정을 거쳐 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.
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