버진, 퓨어, 포마스 올리브유의 이화학적인 특성 비교를 통한 품질등급 구분에 관한 연구

조은아; 이영상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조은아 (숭의여자대학교) 이영상 (관세청 중앙관세분석소)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제27권 제3호

발행연도: 2014.6

수록면: 339 - 347 (9page)

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국내 주로 유통되는 올리브유 중 extra virgin olive oil 10종, pure olive oil 5종 및 refined olive-pomace oil 5종의 지방산 조성, 색도, 색소, 항산화 성분 및 스테롤 함량을 분석하여 등급간의 구별 및 기타 식물유의 혼입 여부를 확인하고자 하였다. 지방산 분석 결과, 등급 간에 큰 차이 없이 oleic acid(C18:1) 함량이 특이적으로 높았고, 그 외 palmitic acid(C16:0), linoleic acid(C18:2), stearic acid(C18:0)를 확인하였다. UV 스펙트럼 분석을 통해 오일의 순수성과 저하 정도를 확인하는 중요 요소인ΔK를 확인하였다. 엑스트라 버진 올리브유의 ΔK는 거의 0 에 가까웠고, 퓨어 올리브유 0.07~0.12, 정제된 올리브-포마스유 0.1~0.13은 유사한 값을 보여, 엑스트라 버진 올리브유와는 구별되는 차이가 있음을 확인하였다. 색도분석에서 엑스트라 버진 올리브유의 chlorophylls는 낮은 L* 값과 (－)a* (green)에, carotenoids는 (+)b*(yellow)와의 상관관계를 확인하였다. 올리브유의 천연 색소성분인 클로로필과 카로티노이드를 확인하는 417 nm와 480 nm에서 흡광도의 비(417/480)를비교하면 엑스트라 버진 올리브유 1.62, 퓨어 올리브유 1.85, 정제된 올리브-포마스유 3.32로, 포마스유를 엑스트라 버진올리브유나 퓨어 올리브유에 혼합한 경우 흡광도로 확인 가능할 것이다. 항산화 성분인 토코페롤의 총 함량은 엑스트라버진 올리브유 19.06, 퓨어 올리브유 10.91, 정제된 올리브-포마스유가 27.88로 포마스유에 높은 함량의 토코페롤은 올리브박으로부터 용제 추출 시 회수되는 것으로 보이므로, 포마스유와 버진유 및 퓨어 올리브유를 구별하는 기준이 될 것이다. 폴리페놀성 화합물은 엑스트라 버진 올리브유에서만 높게 측정되며, ferulic acid 0.543 mg/kg, caffeic acid 0.393 mg/ kg, 이외의 vanillic acid, vanillin, p-coumaric acid는 0.3 mg/kg 내외로 비슷한 함량을 가진다. 올리브유의 스테롤은 모든등급에서 β-sitosterol의 함량이 가장 높았으며, campesterol과stigmasterol의 함량비(%)에 대한 Af(Authenticity factor)를 살펴보면 엑스트라 버진 올리브유의 Af는 19.2, 퓨어 올리브유17.1, 정제된 올리브-포마스유 16.9이며, 해바라기유 3.7, 옥수수유 2.4, 대두유 2.0으로, 올리브유에 저가의 식물유가 혼입되었는지를 확인하는 중요한 기준이 될 수 있음을 확인하였다. 본 연구는 올리브유의 각 등급에 대한 구별 및 다른 식물유의 혼합 여부에 대한 기준을 제시할 수 있는 유용한 기초자료가 될 것으로 기대한다.

This study investigated the classification of olive oils that are mainly distributed in Korea via imports. The fatty acidcontents, degree of color, pigments, anti-oxidants, and sterol contents are analyzed on the different types of olive oil asfollows: 10 kinds of extra virgin olive oil, 5 kinds of pure olive oil, and 5 kinds of refined olive-pomace oil. As a resultof fatty acid analysis, the majority of oleic acid (C18:1) and palmitic acid (C16:0), and minority of linoleic acid (C18:2) andstearic acid (C18:0) were detected without any significant differences between the grades of olive oils. The UV spectrumis related to the ΔK, and it is a part of the analysis factor for the purity and degree of degradation of the oil. Extra virginolive oil had ΔK of almost 0, pure olive oil had 0.07~0.12, and refined olive-pomace oil had 0.1~0.13. These differedfrom extra virgin oil, and the pure or pomace oil ΔK had a confirmed distinct difference. The color degrees of chlorophyllwith a low L* value and (－)a* (green) and carotenoid with (+)b* (yellow) were confirmed to have correlation betweenextra virgin and other olive oils. To compare chlorophyll and carotenoid as natural pigment in olive oils, 417 nm and theratio of the absorbance at 480 nm (417/480) was calculated at 1.62 of extra virgin, 1.85 of pure olive oil, and 3.32 ofrefined olive-pomace oil. Therefore, it will be possible to distinguish when the extra virgin or pure olive oil are mixedwith olive-pomace oil. The total amount of tocopherol, an anti-oxidant, were 19.06 in extra virgin, 10.91 in pure olive oil,and 27.88 in refined olive-pomace oil. The high content of tocopherol in pomace oil caused recovery of solvent extractionfrom olive pulp. Thus, extra virgin oil and pure olive oil were distinguished by olive-pomace oil. Polyphenol compoundsin extra virgin olive oil measured high only in ferulic acid with 0.543 mg/kg, caffeic acid with 0.393 mg/kg, and othervanillic acid, vanillin, and p-coumaric acid had similar amount of 0.3 mg/kg. All grade of olive oils had the highest β-sitosterol content. Af (Authenticity factor) value were estimated with campesterol and stigmasterol content ratio (%). Afvalue was 19.2 in extra virgin olive oil, 17.1 in pure olive oil, 16.9 in refined olive-pomace oil, which were distinctivefrom sunflower oil with 3.7, corn oil with 2.4, and soybean oil with 2.0. It can provide important indicator of olive oiladulteration with other cheap vegetable oils. The results of this study can be used as a database for the classification ofolive oil grade and distinguishing between the different types of oils.

#extra virgin #pure #refined olive-pomace oil #fatty acid content #color and pigments #tocopherol and sterol content

참고문헌 (17)

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Al-Ismail KM / 2010 / Detection of olive oil adulteration with some plant oils byGLC analysis of sterols using polar column / Food Chemistry 121:1255~1259

Alves MR / 2005 / Classification of PDO olive oils on the basis of theirsterol composition by multivariate analysis / Anal Chim Acta 549:166~178

AOAC / 1990 / Official Method of Analysis(9. 098-9. 100) / Associationof Official Analytical Communities :158

Baiano A / 2009 / Changes in phenolic content and antioxidantactivity of Italian extra-virgin olive oils duringstorage / J Food Sci 74:177~183

Baydar NG / 2007 / Characterization of grapeseed and pomace oil extraction / Grasas Y Aceites 58:29~33

이 논문의 저자 정보

조은아

소속기관 숭의여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 4 이용수 54

이영상

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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