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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.2
- 수록면
- 112 - 119 (8page)
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급속히 전기저항열이 발생하는 원리를 이용한 내부 가열법(internal heating method)이다. 이전 연구에서 감자 전분을 동일한 온도 조건으로 옴가열한 경우, 재래가열한 경우보다 열적 특성의 변화가 더 크게 나타났다. 본 실험에서는 감자 전분 외에 옥수수, 밀과 고구마 전분도 옴가열과 재래가열 처리한 후 DSC를 이용하여 열적 특성(thermal property) 변화와 흡수력의 차이를 실험하였다.
호화점보다 3~4% 밑의 온도를 전분의 annealing 온도라 한다. 이 온도에서 전분을 가열 처리하면 전분의 호화점은 상승하고 호화영역은 좁아진다. 본 실험에서 annealing 온도로 24 시간 처리한 모든 전분에서 재래가열한 경우, 보다 옴가열할경우 annealing 효과는 크게 나타났다. 생전분에 비하여 재래가열한 전분의 Tp 증가분(가열 전분의 Tp－생전분의 Tp)은 감자 전분(3.8℃)>밀 전분(1.3℃)>고구마 전분(1.1℃)>옥수수 전분(0.3℃) 순이었으며, 옴가열한 전분의 경우, Tp 증가분은 감자 전분(8.3℃)>밀 전분(5.3℃)>옥수수 전분(4.9℃)>고구마 전분(4.5℃) 순으로 옴가열에서의 변화가 컸다. 호화영역의 경우, 감자, 밀, 옥수수와 고구마 전분에서 각각 7.9, 7.5, 6.1과6.8℃로 재래가열에 비해 좁게 나타났다.
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참고문헌 (14)
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차윤환 / 2011 / 옴 가열이 대두 단백질의 열변성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 24(4):740~745
차윤환 / 2012 / 호화점 이하에서 옴가열이 감자 전분의 열적특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 25(4):1068~1074
Chung KM / 2000 / Influence of annealing on gel properties of mung bean starch / Cereal Chem 77:567~571
de Alwis AAP / 1992 / Operability of the ohmic heating process: electrical conductivity effects / J Food Eng 15:21~48
Dubois I / 2001 / Structure/rheological properties relations of cross-linked potato starch suspensions / J App Polymer Sci 81:2480~2489
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de Alwis AAP / 1992 / Operability of the ohmic heating process: electrical conductivity effects / J Food Eng 15:21~48
Dubois I / 2001 / Structure/rheological properties relations of cross-linked potato starch suspensions / J App Polymer Sci 81:2480~2489
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