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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.12
- 수록면
- 990 - 995 (6page)
- DOI
- http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.4.990
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더덕의 실용적 활용방법을 모색하고, 기능성 가공식품 소재를 개발하기 위하여 더덕 껍질 농축액을 제조하고, 양갱 제조에 활용하여 품질특성을 연구하였다. 더덕 껍질 농축액을첨가한 양갱의 수분 함량은 무첨가군이 51.66%이고, 100% 첨가군이 46.92%로 가장 낮았다. 색도는 유관상 차이를 보이지 않았으며, 가용성 고형분은 더덕 껍질 농축액을 첨가할수록 미비하게 증가하였다. pH는 더덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 더덕 껍질 농축액이 증가함에 따라 DPPH free radical 소거능 무첨가 52.72에서 100% 첨가군이 61.30으로 유의적으로 증가하였으며, SOD 유사활성도39.31%에서 49.23%로 증가하여 더덕 껍질 농축액을 첨가할수록 항산화력이 증가되는 것으로 사료된다. 기계적 품질특성은 경도는 더덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 응집성은 차이를 보이지 않았으며, 씹힘성은 더덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 전체적인 기호도는 80>60>0>100>40% 순으로 더덕 껍질농축액을 60~80% 첨가하는 것이 적당한 것으로 보인다.
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참고문헌 (26)
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AACC / 2000 / Approved Method of American Association of Cereal Chem / Association. St. Paul
Cho EJ / 2000 / A survey on the usage of wild grasses / Korean J Dietary Culture 15:59~68
최은정 / 2010 / 녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20(3):415~422
Han EG / 1997 / Effects of Codonopsis lanceolata water extract on the activities of antioxidative enzymes in carbon tetrachloride treated rats / J Korean Soc Food Sci Nutr 26:1181~1186
한은주 / 2011 / 생강가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21(3):360~366
Cho EJ / 2000 / A survey on the usage of wild grasses / Korean J Dietary Culture 15:59~68
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