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학술저널
저자정보
정은자 (을지대학교) 김관필 (롯데제과) 방병호 (을지대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제4호
발행연도
2013.12
수록면
759 - 765 (7page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.4.759

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본 연구는 여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 도라지를 활용하고자 도라지 분말을 0%, 1%, 3%, 5% 첨가하여 도라지 쿠키를 제조한 후 그 품질 특성을 측정하였다. 도라지 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분 함량과 pH 가 낮아졌다. 쿠키의 색도는 도라지 분말의 첨가량이 많아질수록 명도(L)는 감소했으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하였다(p<0.001, p<0.01). 쿠키의 퍼짐성 지수는 도라지 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌으나, 도라지 분말의 첨가량과 쿠키의 퍼짐성 간에는 통계적으로 유의한 차이를 나타내지 않았다. 도라지 쿠키의 경도는 첨가량의 증가와 함께 낮아지는것으로 나타났다. 도라지 쿠키의 관능적 특성은 1% 첨가군이색과 맛, 조직감, 전체적인 기호도가 가장 높았으며, 풍미는무첨가군이 가장 높았고, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록낮았다(p<0.001).
#Platycodon grandiflorum powder #cookies #quality characteristics #sensory test

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참고문헌 (38)

참고문헌 신청
American Association of Cereal Chemists / 2000 / Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists: Methods 10-50D, vol. 1. google schola 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(2):210~216 google schola 유시용 / 2011 / 길경 사포닌 고함유 분획물의 인지기능 개선 효능 / 생약학회지 42(1):27~31 google schola 최상호 / 2012 / 쌀가루 첨가량을 달리한 울금 쿠키의 품질특성 / 한국조리학회지 18(3):215~226 dbpia 정명근 / 2011 / 길경 사포닌 분획의 NO생성과 관련된 면역조절작용을 통한 대식세포의 항암활성에 미치는 효과 / 한국자원식물학회지 24(5):557~563 google schola

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