메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이보배 (한경대학교) 이진원 (한경대학교) 박장우 (한경대학교) 정윤경 (한경대학교) 이현주 (한경대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제1호
발행연도
2013.3
수록면
15 - 21 (7page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.1.015

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

감압 튀김 방법이 산패 변화에 미치는 영향
이보배 ,  이진원 ,  박장우 외 2명 한국식품영양학회지 2013.03 학술저널

2012

감압튀김 방법이 산패 변화에 미치는 영향
이보배 ,  윤진호 ,  이진원 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도(180℃)로유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48 시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/㎏으로 760 mmHg의 1.52 meq/㎏에 비해50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할수 있을 것이다.
#frying oils #reduced pressure frying #oxidation #acid values #peroxide value

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (14)

참고문헌 신청
AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis of A.O.A.C. International / A.O.A.C Interational :39~41 google schola AOCS / 1990 / Official and Tentative Methods. 10th AOCS Official Method Cd 3a-63 / Am Oil Chem Soc, Chicago, USA google schola AOCS / 1990 / Official and Tentative Methods. 10th AOCS Official Method Cd 8-53 / Am Oil Chem Soc, Chicago, USA google schola Beak NJ / 1997 / The inhibitory effect of oils residue in dome eatable seeds on the rancidity of lard / J Sci Edu 22:7~15 google schola 현영희 / 2002 / 혼합 유채유의 가열산화에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 15(4):342~349 google schola

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0