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학술저널
저자정보
이정은 (농촌진흥청) 김유진 (농촌진흥청) 조문경 (농촌진흥청) 박신영 (농촌진흥청) 김은미 (농촌진흥청) 조용식 (농촌진흥청) 최윤희 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제4호
발행연도
2012.12
수록면
850 - 854 (5page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2012.25.4.850

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본 연구에서는 쌀 수요 창출을 위한 활용 방안으로 압출 성형법(ER)과 호화/popping 팽화법(GPR)을 이용한 백미와 현미팽화미의 이화학적 특성을 알아보기 위해 수행하였다. 팽화미의 특성은 호화도, 수분용해지수, 수분흡착지수, DPPH, 식이섬유 함량, 색도로 평가하였다. ER은 동방향 완전 맞물림형 이축 압출 성형기를 사용하여 원료의 수분 함량을 25%로조절하고, 배럴온도를 120℃로 하였으며, 저전단력, 스크류 회전속도 250 rpm의 조건에서 실시하였고, GPR은 재료를 호화한 후 뻥튀기 기계로 팽화하여 시료로 사용하였다. 호화도측정 결과, ER과 GPR의 호화도는 71.1～73.8%로 뚜렷한 차이가 없었다. 수분용해지수와 수분흡착지수 결과, 생 쌀가루에비하여 팽화미의 수분용해지수와 흡착지수가 월등히 증가하는 것으로 나타났으며, 백미와 현미로 제조한 ER이 GPR에비하여 높았다. DPPH와 식이섬유 함량은 생 쌀가루보다 ER 과 GPR이 감소하는 경향을 나타냈으며, 색도는 생 쌀가루에비하여 ER의 L값이 감소하였고, GPR은 a값과 b값이 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 ER과 GPR의 물에 잘 풀어지는성질을 이용하여 물만 부어 섭취가 가능한 간편식품에 이용이 가능할 것으로 사료되며, GPR을 이용하면 색을 좋게 하고, 고소한 풍미를 낼 수 있을 것으로 판단된다.
#extruded rice flour #gelatinization popped rice flour #milled rice #brown rice

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참고문헌 (21)

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Anderson RA / 1969 / Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking / Cereal Sci Today 14:4 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Fan S / 1994 / Puffing of wheat cakes using a rice cake machine / Am Soc Agr Eng 15:677~684 google schola 장은영 / 2006 / 뽕잎 분말과 현미가루가 첨가된 pellet을 이용하여 제조한뽕잎 팽화과자(뻥튀기)의 특성 / 한국식품과학회지 38(6):756~761 dbpia 김철 / 2005 / 압출성형과 동결건조 곡류의 특성 / 한국식품과학회지 37(5):757~762 dbpia

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