메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정수영 (전라남도 한방산업 진흥원) 임정섭 (광주보건대학교) 송희순 (광주보건대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제4호
발행연도
2012.12
수록면
747 - 754 (8page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2012.25.4.747

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
재래식 간장 담금법을 활용하여, 헛개열매의 직접 첨가,또는 헛개열매를 소금물에 침지한 추출물, 중탕추출물, 가압물추출 후 동결건조한 추출물을 첨가하여 6종류의 헛개열매간장을 담갔다. 비교를 위하여 대조군으로 헛개를 넣지 않은무첨가 간장을 담가 사용하였다. 유리아미노산 함량 검사에서 헛개열매 간장들의 alanine, leucine, methionine의 비율은일반 간장에 비해 낮았으나, aspartic acid 및 histidine의 비율은 대체로 높은 편이었다. 헛개열매를 직접 넣고 담근 간장들은 arginine과 isoleucine, histidine의 비율이 높았다. 40일 소금물 침지 추출액 첨가 간장과 중탕추출물을 첨가한 간장에서간장의 감칠맛에 중요한 aspartic acid 및 glutamic acid의 함량이 일반 간장에 비해 높게 검출되었다. DPPH 라디칼 억제에대한 항산화 활성은 헛개열매를 20일 동안 소금물에 침지한추출물로 간장을 담근 것이 가장 활성이 높았으며, 헛개열매의 직접 첨가, 중탕추출물 첨가 순으로 높았다. 알코올 분해효소(alcohol dehydrogenase)의 활성 증가 효과는 중탕추출물을 첨가하여 담근 간장이 가장 높았으며, 다음으로 헛개열매를 직접 첨가하여 담근 간장이 높았다. 관능평가에서 구수한향은 소금물 20일 침지액 첨가 간장이 유의적으로 높았으며,불쾌취 또한 가장 낮았다. 감칠맛은 중탕추출액 첨가 간장이유의적으로 높았으며, 전체적인 기호도는 소금물 40일 침지액 첨가 및 중탕 추출액 첨가 간장이 유의적으로 높게 평가되었다. 본 연구의 결과, 헛개열매의 직접 첨가 및 추출물을첨가하여 담근 간장은 항산화 및 알코올 분해 활성의 기능성을 갖는 것으로 나타났다. 재래식 담금법을 이용한 헛개열매간장의 제조는 헛개열매의 중탕추출액을 첨가하여 간장을담그는 것이 가장 바람직한 것으로 제안되어졌다.
#Hutgae fruit #soy sauce #alcohol dehydrogenase (ADH) #sensory evaluation

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
차재영 / 2009 / 알코올 대사 효소 alcohol dehydrogenase (ADH) 및 acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) 활성에 미치는 아미노산의 영향 / 생명과학회지 19(9):1321~1327 dbpia 조성환 / 2007 / 천연수액으로 제조한 간장의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(3):294~300 google schola 최근호 / 2011 / 급성 알코올 중독에서 헛개나무 추출물을 포함한 식품 조성물의 보호 효과 / 한국식품영양과학회지 40(8):1107~1112 dbpia 김행자 / 2006 / 고로쇠 및 거제수나무 수액 간장의 이화학적 분석 및 관능 평가 / 한국식품영양학회지 19(3):318~326 google schola Crabtree B / 1972 / The activities of phospholylase, hexokinase, phosphofructokinase, lactate dehydrogenase and glycerol-3-phosphate dehydrogenase in muscles from vertebrates and inbertebrates / Biochem J 126:49~55 google schola

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0